シラバス情報
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教員名 ： 竹谷 稔宏
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科目名
フードコーディネート実習
担当教員名
ひがし きよみ、竹谷 稔宏
ナンバリング
NCe4002
学科
2020〜2024年度 大学 人間生活学部 食品開発学科 3年
学年
3年
開講期
2023年度後期
授業形態
実習
単位数
2単位
実務経験の有無
無
実務経験および科目との関連性
サービス業の外食市場規模、産業特性、今後の成長の方向性を学ぶ
2)外食の基礎知識として業種・業態とは何か、飲食店のポジショニング、飲食店の定義、飲食店の付加価値とは何かを学びます。 3)飲食店の業務内容と施設計画の理論の基礎知識を学ぶ 実務経験・オリエンタルランド株式会社「イクスピアリ」8店・モスフードサービス株式会社、ワタミフードサービス株式会社、株式会社大戸屋、ココスジャパン株式会社 ねらい
①科目の性格
①科目の性格 飲食店の総合的企画プロデュース論を具体的に理解し、経営数値の基礎知識を学ぶための必要な科目であり、食品開発科目において、開発した食品をより美味しく魅せるための技術を学ぶ上で重要な科目である。
人間生活学部 食品開発学科の領域に該当する選択科目であり、フードコーディネート実習は必要な科目である ②科目の概要
②科目の概要 飲食店の総合企画プロデュース論を具体指摘に理解し、業態企画書作成、発表/実務外食業の企画書作成を学ぶ。和洋の基本的なデザインを学び、国内外の行事のプランニング並びにコーディネート手法を習得、季節の表現方法や料理に合わせたスタイリングを学ぶ
③授業の方法（ALを含む）
1回から10回までは、PP使用による講義形式。講義資料は竹谷稔宏著を自由購入可（書籍名を入れてください）講義内容のパワーポイント資料は全ての生徒に事前配布。
11回から15回までは、座学中心、講師によるデモンストレーションあり。テーブルウェアを実物提示。毎回授業後にリアクションペーパー提出、数回のレポート提出。 教本 「繁盛店の企画作りを掴む」 竹谷稔宏著書 リアクションペーパー／実技、実験／レポート／グループワーク／プレゼンテーション／創作、制作 実技、実験／レポート／グループワーク／プレゼンテーション／創作、制作
④到達目標
①飲食業態と現状を理解し、「新規業態企画書」を作成することができる。
②和洋の基本的なコーディネートが身に付き、コーディネートプランニングができる。 ③テーマに合わせた器選びができ、テーブルコーディネートができる。 ⑤ディプロマ・ポリシーとの関係（右の資質・能力を育成することを目的とする）
NC①-1 食に関する基礎知識、ビジネスに関する専門的知識／NC②-3 文章作成能力、コミュニケーション能力、プレゼンテーション能力／NC③-3 食の専門家としての社会に貢献する意欲
第１回
事前学習
◎外食概論 「フードコーディネーター教本」/飲食店レストラン企画プロデュースの基礎を学ぶ
1章今日の外食産業の売上推移と現状を知る 5P 参考 事前配布講義資料の学習 1節 飲食店の分類(業種・業態)/特性 6P 2節 飲食店の定義 12P 3節 近年の外食事情 日本の外食業界の現状と将来的方向性、飲食店の業種・業態の推移と顧客需要が高い業種・業態の把握をしておくこと 180分 180分
授業内容
月曜日1限2限 9時〜12時10分 180分
1回 外食市場規模の現状と将来性 どのように変化してきたか。また少子高齢化へ進む日本の外食業界の将来的にどのようになっていくか 1章今日の外食産業の売上推移と現状を知る 5P 参考 事前配布講義資料の学習 1節 飲食店の分類(業種・業態)/特性 6P 2節 飲食店の定義 12P 3節 近年の外食事情 外食市場の傾向 飲食店とは何か、業種・業態の把握 近年の外食事業の展開の傾向と推移、どのように業態に支持されているか。 流行る業態流行る理由とはなぜか 事後学習・次回事前学習
1回 外食市場規模の現状と将来性 講義資料(PP) 1限2限 180分
どのように変化してきたか。また少子高齢化へ進む日本の外食業界の将来的にどのようになっていくか 1章今日の外食産業の売上推移と現状を知る 5P 参考 事前配布講義資料の学習 1節 飲食店の分類(業種・業態)/特性 6P 2節 飲食店の定義 12P 3節 近年の外食事情 20P 近年の外食事業の展開の傾向と推移、どのように業態に支持されているか。 流行る業態流行る理由とはなぜか 次回 講義配布資料(パワポイント)の内容確認及び事前学習 180分
第２回
授業内容
2回 1限2限 180分
教本6章 飲食店の店舗設計/平面計画(内装・厨房計画)の進め方と機能を理解する 講義資料(PP) 教本 139P 1節 飲食店の機能を理解する 2節 スタッフの役割と作業動線 3節 効率的配置計画のポイント 4節 平面計画(厨房計画)の進め方とポイント 5節 厨房設計の基本 事後学習・次回事前学習
2回 教本6章 飲食店の店舗設計/平面計画(内装・厨房計画)の進め方と機能を理解する 講義資料(PP) 教本 139P 次回事前学習教本
ﾒﾆﾕー計画の基礎知識から衛生管理 教本 65P〜94P 90分 180分
第３回
授業内容
3回 1限2限 180分 商品開発と衛生管理の基礎を理解する 講義資料(PP) 教本 3章 65P〜94P
1節 飲食店のメニユー開発の基本 2節 飲食店の成功には看板ﾒﾆﾕーが不可欠 3節 主メニユー開発/客席数別とメニュー数の関係 4節 メニユーレシピの作り方 5節 メニューブックの作り方 6節 食の衛生管理と安全性 7節 国際的食の安全性の基準/HACCPシステム 事後学習・次回事前学習
3回 商品開発と衛生管理の基礎を理解する 教本 3章 65P〜94P 講義資料(PP) 復習 次回事前学習 教本 資料PP
4回 次回事前学習 6節 厨房機器の基本寸法の理解を深める/厨房計画のための基礎 7節 洗浄計画の基本 8節 業種・業態別キッチンプランのポイント 176P〜189P 90分 180分
第４回
授業内容
4回 飲食店の店舗設計/平面計画の進め方 講義資料(PP 教本 168P〜189P 180分
6節 厨房機器の基本寸法の理解を深める/厨房計画のための基礎 7節 洗浄計画の基本 8節 業種・業態別キッチンプランのポイント 事後学習・次回事前学習
4回 飲食店の店舗設計/平面計画の進め方 復習 講義資料(PP) 教本 168P〜189P 180分 次回事前学習教本 資料PP
6節 厨房機器の基本寸法の理解を深める/厨房計画のための基礎 7節 洗浄計画の基本 8節 業種・業態別キッチンプランのポイント 90分 180分
第５回
授業内容
5回 1限2限 3章 4節から7節 教本 74P〜94P 講義資料(PP)
4節 メニユーレシピの作り方 5節 メニューブックの作り方 6節 食の衛生管理と安全性 7節 国際的食の安全性の基準/HACCPシステム 事後学習・次回事前学習
5回 1限2限 3章 4節から7節 教本 74P〜94P 講義資料(PP) 復習 次回事前学習教本
4節 メニユーレシピの作り方 5節 メニューブックの作り方 6節 食の衛生管理と安全性 7節 国際的食の安全性の基準/HACCPシステム 90分 180分
第６回
授業内容
6回 1限 2限 180分 飲食店の運営管理システムとサービス計画の基本 講義資料(PP) 教本 100P
1節 業種・業態設定は企画作りのである/サービススタイル選定の重要性 2節 各サービススタイルの基本とオペレーション 3節 サービス本質とは何か 4節 テーブルサービスの手順とオペレーションの基本 5節 人材教育とトレーナーの役割 事後学習・次回事前学習
6回 飲食店の運営管理システムとサービス計画の基本 講義資料(PP) 教本 100P 復習 事前学習教本 講義資料(PP)
1節 業種・業態設定は企画作りのである/サービススタイル選定の重要性 2節 各サービススタイルの基本とオペレーション 3節 サービス本質とは何か 4節 テーブルサービスの手順とオペレーションの基本 5節 人材教育とトレーナーの役割 90分 180分
第７回
授業内容
7回 1限 2限 180分 飲食店のレストランプロデューサー・フードビジネスコンサルタントの役割を知る 教本 2章 24P〜45P 講義資料(PP)
1節 レストランプロデューサー・フードビジネスコンサルタントの役割を知る 2節 飲食店の経営基礎に学ぶ 3節 レストランプロデュース/企画書の作り方 事後学習・次回事前学習
7回 飲食店のレストランプロデューサー・フードビジネスコンサルタントの役割を知る 復習 教本 2章 24P〜45P 講義資料(PP)
1節 レストランプロデューサー・フードビジネスコンサルタントの役割を知る 25P 2節 飲食店の経営基礎に学ぶ 32P 3節 レストランプロデュース/企画書の作り方 45P 5章 食の広告と販売促進の基本 130P 次回学習 1.2.3.4.5.6.7まで総合復習 180分 180分
第８回
授業内容
8回 1限 2限 180分 実施企画書作成 4人〜5人グループ 各グループ分け後 グループごとの実施企画書作成学習 参照資料PP
各担当者ごとに企画書ページをまとめ、新規業態企画作成業務を行う 事後学習・次回事前学習
8回 実施企画書作成 4人〜5人グループ 各グループ分け後 グループごとの実施企画書作成学習 復習 参照資料PP
各担当者ごとに企画書ページをまとめ、新規業態企画作成業務を行う 随時担当別業務とグループ打ち合わせをしながら企画書をまとめていく 180分 180分
第９回
授業内容
9回 1限 2限 実施企画書作成 4人〜5人グループ 各グループ分け後 グループごとの実施企画書作成学習 復習 参照資料PP
各担当者ごとに企画書ページをまとめ、新規業態企画作成業務を行う 随時担当別業務とグループ打ち合わせをしながら企画書をまとめていく 参考資料PPの資料を参考に企画書の体裁をまとめていく 事後学習・次回事前学習
9回 実施企画書作成 4人〜5人グループ 各グループ分け後 グループごとの実施企画書作成学習 復習 参照資料PP
各担当者ごとに企画書ページをまとめ、新規業態企画作成業務を行う 事業計画作成 エクセル資料グループごと配布(データ) 随時担当別業務とグループ打ち合わせをしながら企画書をまとめていく 180分 180分
第１０回
授業内容
10回 1限 企画書まとめ 2限 グループ発表 企画書発表 4人〜5人グループ 各グループ分け後 グループごとの実施企画書作成学習
各担当者ごとに企画書ページをまとめ、新規業態企画作成業務を行う 事業計画作成 エクセル資料グループごと配布(データ) 随時担当別業務とグループ打ち合わせをしながら企画書をまとめてい 1グループごとに約15分 最終各グループ企画書内容の評価 事後学習・次回事前学習
10回 1限 企画書まとめ 2限 グループ発表 企画書発表 4人〜5人グループ 各グループ分け後 グループごとの実施企画書作成学習
各担当者ごとに企画書ページをまとめ、新規業態企画作成業務を行う 事業計画作成 エクセル資料グループごと配布(データ) 随時担当別業務とグループ打ち合わせをしながら企画書をまとめてい1限1グループごとに約2限 グループごとに発表 15分〜20分 質疑 ◎最終各グループ企画書内容の評価 180分 180分
第１１回
授業内容
第11回：事前学習：事前にUniversal passportで配布した資料に目を通し、ネットなどで
洋のフォーマルメニュー並びに一汁三菜について調べておく。45分 授業内容：①オリエンテーション・洋食卓の基本であるフォーマルを理解し、そこから様々なスタイルに変化させていくテクニックを学ぶ。基本の洋食卓コーディネート実習。 ②和食卓の基本である一汁三菜を理解し、そこから様々な行事や料理に合わせたコーディネートを学ぶ。基本の和食卓コーディネート実習。 事後学習・次回事前学習
後学習：授業において何を学びどんな疑問が生じたか、リアクションペーパー提出 45分
次回事前学習：次回の資料に目を通し、中国料理の献立ならびに季節の色について調べておく 45分 90分 90分
第１２回
授業内容
第12回：授業内容：①中国卓を理解し、料理に合わせたコーディネート手法を習得する。
チャイニーズの食卓コーディネート実習。 ②スタイル別コーディネート・カラーコーディネート、各スタイルの定義を理解し、スタイル別の実習。カラーコーディネートにおける季節の表現やスタイルの表現を学びスタイリングの実習。 事後学習・次回事前学習
事後学習：授業において何を学びどんな疑問が生じたか、リアクションペーパー提出 45分
次回事前学習：次回の資料に目を通し、パーティーの種類について調べておく 45分 90分 90分
第１３回
授業内容
第13回：授業内容：①前期で学んだビュッフェパーティーをテーマにプランニングし、コーディネート実習。
②前期で学んだアフタヌーンティーパーティーをテーマにプランニングし、コーディネート実習。 事後学習・次回事前学習
事後学習：授業において何を学びどんな疑問が生じたか、リアクションペーパー提出 45分
次回事前学習：次回の資料に目を通し、国内外のシーズナルイベントについて調べておく 45分 90分 90分
第１４回
授業内容
第14回：①前期で学んだ国内のシーズナルイベントから1つ選び、グループでプランニングしてコーディネート実習。
②前期で学んだ海外のシーズナルイベントから１つ選び、グループでプランニングしてコーディネート実習。 事後学習・次回事前学習
事後学習：授業において何を学びどんな疑問が生じたか、リアクションペーパー提出 45分
次回事前学習：次回の資料に目を通し、グループでコーディネート作品を作るためのテーマを話し合っておく 45分 90分 90分
第１５回
授業内容
第15回：①グループでテーマを決め、プランニングし、コーディネート作品を作る。シチュエーションに合わせてメニュープランも考える。リーダーを決める。
②テーブルをコーディネートし、リーダーはプランニングにそってプレゼンテーションする。 事後学習
事後学習：第11回から第15回までの授業において何を学びどんな疑問が生じたか、リアクションペーパー提出 45分
45分 90分
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評価方法および評価の基準
到達目標１：授業態度：2%/10% 課題への取り組み：10%/20% 課題の評価：30%/70%
・到達目標２：授業態度、リアクションペーパーへの回答：5%/10% 実習への取り組み：5%/20% 実習の評価：20%/70% ・到達目標３：授業態度、リアクションペーパーへの回答：3%/10% 実習への取り組み：5%/20% 実習の評価：20%/70% 教科書
書名
著者
出版社
ISBN
備考
繁盛店の企画作りを掴む
竹谷稔宏
自費出版
食空間デザインとメニュープランニングテキス
ひがしきよみ
株）優しい食卓
978-4-901359-81-8
推薦書・参考文献
繁盛店の企画作りを掴む」の図書は、フードコーディネーター協会の本の内容レベルアップした外食概論から企画書作成の実務までの基礎知識と体裁をまとめ方を組奈部ことができる図書として内容を仕上げています。
これまで教鞭をとった調理学校、大学の授業の教材として活用してきました。是非授業の内容を生徒がより把握するための一冊として教本に使う事をお勧めいたします。 履修上の助言、教員からのメッセージ
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