シラバス情報
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教員名 ： 辻 典子
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科目名
食品衛生学
担当教員名
辻 典子
ナンバリング
NCd1001
学科
2020〜2024年度 大学 人間生活学部 食品開発学科 1年
学年
1年
開講期
2023年度後期
授業形態
講義
単位数
2単位
実務経験の有無
有
実務経験および科目との関連性
消化管における微生物との相互作用の解明ならびに生体防御の観点から食品の安全性/機能性の評価を推進している。微生物の生態、およびそれらとの排除/共生を規定するヒトの免疫機能を理解することにより、調理/食品加工環境における適切な微生物制御、衛生管理を効率よく実施する。
ねらい
①科目の性格
食品衛生学は、教育課程の「食の安全・安心と機能性」の領域に属する科目である。食品開発を学ぶ学生にとって、食品衛生を基礎から応用に至るまで学ぶことは必須である。また、食品衛生管理者・食品衛生監視員の任用資格取得のためにも重要な基礎科目として位置づけられる。
②科目の概要
食品衛生は、食品の生産から消費に至るあらゆる過程において重要である。食の安全・安心について議論し、保健機能食品の制度や食品表示についてなど実用的な側面まで情報を得る。食品衛生に関する法的根拠、食品の生産環境、食中毒、感染症、食品の汚染物質、包装材、食品添加物、HACCPなどの衛生管理、輸入食品の監視などについての基礎知識を学び、食品開発を行う上で重要な食品衛生の知識を習得する。
③授業の方法（ALを含む）
パワーポイントで作成した資料と教科書内容を解説することにより、食品衛生に関連する課題と解決法の理解が深まるようにする。食品衛生に関する考察を深めるためのプレゼンテーションの機会を授業時間内に設ける（期間を通して一回）。また、講義テーマに関する小課題（レポート）を授業時間外の課題として実施し提出を求める（期間中に数回）。
リアクションペーパー／レポート／プレゼンテーション
④到達目標
1. 食品を介した健康リスクについて微生物学的側面とそれ以外の側面から総合的に理解し、説明することができる。
2. 食品の安全と品質を確保するための生産・加工・流通の条件を理解し、それらに関連する検査方法や計測法について説明することができる。 3. 食品の安全性確保のための行政や法規を理解し、どのように遵守し、現場での行動に反映させていくのかを述べることができる。 ⑤ディプロマ・ポリシーとの関係（右の資質・能力を育成することを目的とする）
NC①-1 食に関する基礎知識、ビジネスに関する専門的知識／NC②-1 論理的思考・判断力／NC③-1 食に関わる主体的・継続的学修
第１回
事前学習
配布資料を読み、疑問点等を整理しておく。
90分
授業内容
食生活におけるリスクと安全性
事後学習・次回事前学習
授業内容について配布資料を参照しながら復習する。
配布資料を読み、疑問点等を整理しておく。 180分
第２回
授業内容
食品衛生と食品機能性（法規と行政）
事後学習・次回事前学習
授業内容について配布資料を参照しながら復習する。
配布資料を読み、疑問点等を整理しておく。 180分
第３回
授業内容
食品衛生と食品免疫
事後学習・次回事前学習
授業内容について配布資料を参照しながら復習する。
配布資料を読み、疑問点等を整理しておく。 180分
第４回
授業内容
微生物と疾患/健康
事後学習・次回事前学習
授業内容について配布資料を参照しながら復習する。
配布資料を読み、疑問点等を整理しておく。 180分
第５回
授業内容
食中毒/感染症とその予防 I（分類、バクテリア）
事後学習・次回事前学習
授業内容について配布資料を参照しながら復習する。
配布資料を読み、疑問点等を整理しておく。 180分
第６回
授業内容
食中毒/感染症とその予防 II（ウイルス、寄生虫、真菌）
事後学習・次回事前学習
授業内容について配布資料を参照しながら復習する。
配布資料を読み、疑問点等を整理しておく。 180分
第７回
授業内容
食中毒/非感染性とその予防 （化学物質・自然毒・アレルギー）
事後学習・次回事前学習
授業内容について配布資料を参照しながら復習する。
配布資料を読み、疑問点等を整理しておく。 180分
第８回
授業内容
食品の変質・汚染（化学的変質、かび毒、残留農薬、ダイオキシン等）
事後学習・次回事前学習
授業内容について配布資料を参照しながら復習する。
配布資料を読み、疑問点等を整理しておく。 180分
第９回
授業内容
食品添加物と包装材I （使用目的、使用基準、表示基準、安全性評価）
事後学習・次回事前学習
授業内容について配布資料を参照しながら復習する。
配布資料を読み、疑問点等を整理しておく。 180分
第１０回
授業内容
食品添加物と包装材Ⅱ （保存料、防かび剤、殺菌料、甘味料、着色料、pH調整剤、酸化防止剤、発色剤等）
事後学習・次回事前学習
授業内容について配布資料を参照しながら復習する。
配布資料を読み、疑問点等を整理しておく。また、個人発表の内容を準備する。 180分
第１１回
授業内容
微生物に関する計測法、微生物以外の食品構成成分/混入物に関する計測法
事後学習・次回事前学習
授業内容について配布資料を参照しながら復習する。
配布資料を読み、個人発表の準備をする。 180分
第１２回
授業内容
食食と健康に向けた食品衛生学の理論と実践（プレゼンテーション）-I
事後学習・次回事前学習
授業内容と各自の発表の振り返り。
配布資料を読み、疑問点等を整理しておく。 180分
第１３回
授業内容
食と健康に向けた食品衛生学の理論と実践（プレゼンテーション）-II
事後学習・次回事前学習
授業内容について配布資料を参照しながら復習する。
配布資料を読み、疑問点等を整理しておく。 180分
第１４回
授業内容
食品衛生対策（衛生管理、HACCP）
事後学習・次回事前学習
授業内容について配布資料を参照しながら復習する。
配布資料を読み、期間を通した疑問点等を整理しておく。 180分
第１５回
授業内容
まとめ、試験
事後学習
授業（試験）内容について期間を通した配布資料を参照しながら復習する。
180分
フィードバック
練習問題を解説して授業内容の理解を助ける。また、提出された小課題やプレゼンテーションの内容について分析・解説することにより、授業内容についての考察を深められるようにする。
評価方法および評価の基準
授業への取り組み、課題、プレゼンテーションの結果を総合し、総合点60点以上を合格とする。
教科書
書名
著者
出版社
ISBN
備考
新 入門 食品衛生学（改訂第４版）
松岡麻男ほか
南江堂
978-4-524-24875-9
推薦書・参考文献
履修上の助言、教員からのメッセージ
食品衛生学では食に関する身近な事柄を学んでいきますので、日頃から食品の安全性に関連するニュースや省庁のホームページでのお知らせなどにも関心を持ち、自分の意見や調べた事柄などを簡潔に書き記す習慣を身につけてみてください。
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