発酵食品開発学実験 (9:00〜12:10)

成谷　宏文

NCb4002

2020〜2024年度 大学 人間生活学部 食品開発学科 4年

4年

2023年度前期

実験

2単位

無

無

　本科目は、食品開発学科の専門科目『食の開発』の領域に該当する選択科目である。
３年後期の選択科目『発酵食品開発学の単位習得』が履修条件となる。

　本科目では、３年後期の発酵食品開発学で、微生物の種類と特徴、増殖とその制御、衛生管理や、
醸造・発酵食品における微生物の関わり、発酵による有用物質の生産技術について習得したうえで、
２年後期の食品微生物学実験で体得した微生物・遺伝子実験の手技、分離した有用乳酸菌等を用いて、
実際に発酵食品を各種条件にて試作、比較分析を行い、データのまとめ、プレゼン、研究報告書の作成を行う。

使用する菌の選択、培養、実験計画の立案、実施、分析、プレゼン、報告書の作成を、
随時、ディスカッション、ディベート等を行い、実施する。
専用OneDriveで、データー等の共有を行う。
【実験・グループワーク・ディスカッション・ディベート・プレゼンテーション・レポート】

レポート／グループワーク／ディスカッション／プレゼンテーション

発酵食品開発における基礎・応用知識の習得し、微生物を用いた発酵食品の試作、分析等を実施できることを学習目標とする。
１. 発酵微生物、腐敗菌、食中毒菌の種類と特徴について説明でき、これらの微生物を実際に使用することができる。
２. 発酵食品における微生物の制御、衛生管理について説明、実際に実施できる。
３. 発酵による有用物質／機能性成分の生産技術について説明、実際に実施できる。
４. 新規有用微生物の探索・機能解析・応用（発酵食品開発）について概説、実際に実施できる。

NC①-1　食に関する基礎知識、ビジネスに関する専門的知識／NC①-2　食品分析技術、加工技術／NC①-4　食品開発 研究推進

学内ネットワークに開示してある資料を事前に読むこと。

90分

オリエンテーション

資料、ノート等で復習する。
学内ネットワークに開示してある資料を事前に読むこと。

180分

実験計画の立案１　および　ディスカッション、ディベート

資料、ノート等で復習する。
OneDriveへのデーター格納、確認。
学内ネットワークに開示してある資料を事前に読むこと。

180分

実験計画の立案２　および　ディスカッション、ディベート

資料、ノート等で復習する。
OneDriveへのデーター格納、確認。
学内ネットワークに開示してある資料を事前に読むこと。

180分

実験計画の実施１（菌の培養等）および　ディスカッション、ディベート

資料、ノート等で復習する。
OneDriveへのデーター格納、確認。
学内ネットワークに開示してある資料を事前に読むこと。

180分

実験計画の実施２（発酵食品の試作１）および　ディスカッション、ディベート

資料、ノート等で復習する。
OneDriveへのデーター格納、確認。
学内ネットワークに開示してある資料を事前に読むこと。

180分

実験計画の実施３（発酵食品の試作２）および　ディスカッション、ディベート

資料、ノート等で復習する。
OneDriveへのデーター格納、確認。
学内ネットワークに開示してある資料を事前に読むこと。

180分

実験計画の実施４（発酵食品の分析１）および　ディスカッション、ディベート

資料、ノート等で復習する。
OneDriveへのデーター格納、確認。
学内ネットワークに開示してある資料を事前に読むこと。

180分

実験計画の実施５（発酵食品の分析２）および　ディスカッション、ディベート

資料、ノート等で復習する。
OneDriveへのデーター格納、確認。
学内ネットワークに開示してある資料を事前に読むこと。

180分

実験計画の実施６（発酵食品の分析３）および　ディスカッション、ディベート

資料、ノート等で復習する。
OneDriveへのデーター格納、確認。
学内ネットワークに開示してある資料を事前に読むこと。

180分

実験計画の実施７（発酵食品のデーター解析１）および　ディスカッション、ディベート

資料、ノート等で復習する。
OneDriveへのデーター格納、確認。
学内ネットワークに開示してある資料を事前に読むこと。

180分

実験計画の実施８（発酵食品のデーター解析２）および　ディスカッション、ディベート

資料、ノート等で復習する。
OneDriveへのデーター格納、確認。
学内ネットワークに開示してある資料を事前に読むこと。

180分

研究発表会資料・報告書の作成１　および　ディスカッション、ディベート

資料、ノート等で復習する。
OneDriveへのデーター格納、確認。
学内ネットワークに開示してある資料を事前に読むこと。

180分

研究発表会資料・報告書の作成２　および　ディスカッション、ディベート

資料、ノート等で復習する。
OneDriveへのデーター格納、確認。
学内ネットワークに開示してある資料を事前に読むこと。

180分

研究発表会資料・報告書の作成３　および　ディスカッション、ディベート

資料、ノート等で復習する。
OneDriveへのデーター格納、確認。
学内ネットワークに開示してある資料を事前に読むこと。

180分

研究発表会・質疑応答

報告書・研究発表会資料の作成・提出。

90分

実験中は、常に、疑問・質問に対応し、
時間外の場合、メールにて常に受付・対応する。
理解度が低い点が多い場合、その都、度解説を行う。

５つの到達目標の評価は、平常点（実験・ディスカッション・ディベート・データの格納）４０点、報告書４０点、発表討論会・資料２０点で行い、総合評価６０点以上を合格とする。

到達目標1　平常点 10／30%、報告書  10／50%、発表討論会 5／20%
到達目標2　平常点 10／30%、報告書  10／50%、発表討論会 5／20%
到達目標3　平常点 10／30%、報告書  10／50%、発表討論会 5／20%
到達目標４　平常点 10／30%、報告書  10／50%、発表討論会  5／20%

使用しない。OneDrive格納の関連講義資料を用いる。

OneDrive格納の関連講義資料　および以下の書籍

扇元敬司　著「バイオのための 微生物基礎知識」 講談社 （２０１２）
別府輝彦　著「新・微生物学」講談社（２０１４）
藤井建夫　編著「食品微生物学の基礎」 講談社 （２０１３）
村田容常，渋井達郎　編著「食品微生物学」東京化学同人（２０１５）
発酵食品学　講談社　978-4-06-153734-7
発酵の技法 世界の発酵食品と発酵文化の探求　オライリー・ジャパン　978-4-87311-763-8
発酵検定公式テキスト　実業之日本社　9784408009155
図解でよくわかる　発酵のきほん　誠文堂新光社　9784416615751
日本発酵紀行　ディアンドデパートメント　9784903097633
行ってみよう!発酵食品工場　ほるぷ出版　9784593587544
発酵文化人類学　木楽舎　9784863241121
すべてがわかる！「発酵食品」事典　世界文化社　978-4-418-13325-3
醸造・発酵食品の事典　朝倉書店　978-4-254-43109-4
乳酸菌とビフィズス菌のサイエンス　京都大学学術出版会　9784876989829
発酵はおいしい！—イラストで読む世界の発酵食品　パイインターナショナル　9784756251121
発酵食の歴史　原書房　9784562056330
味噌大全　東京堂出版　9784490209792
おもしろサイエンス　発酵食品の科学 （第３版）　日刊工業新聞社　9784526078361
つくってみよう！発酵食品 9784593587537 ほるぷ出版
ヨーグルトの事典 9784254431186 朝倉書店
漬物入門 （改訂版） 9784889272468 日本食糧新聞社
天然発酵の世界 9784806714903 築地書館
農家が教える 続・発酵食の知恵 9784540122279 農山漁村文化協会
農家が教える発酵食の知恵 9784540092947 農山漁村文化協会

合格点に満たなかった場合は、口頭試問を課し評価する。