発酵食品開発学

成谷　宏文

NCb3002

2020〜2024年度 大学 人間生活学部 食品開発学科 3年

3年

2023年度後期

演習

2単位

無

無

本科目は、食品開発学科の専門科目『食の開発』の領域に該当する選択科目であり、
発酵食品開発に向けて、微生物の役割・制御・管理等の基礎・応用知識を学ぶと共に、日本・世界の発酵食品に関する知識の充実を図る。

発酵食品に関与する微生物は、食材の食感・味・香りに良い変化をもたらす微生物、
有用物質／機能性成分の生産にかかわる微生物の他に、腐敗や食中毒に関係する微生物も多々存在する。
本科目では、これらに関する基本的知識を確実に習得し、
さらに新規有用微生物の探索・機能解析・応用（発酵食品開発）について実例を交えて解説する。
また日本・世界の発酵食品に関する書籍を調査し、発表討論会を行い、知識の充実を目指す。

基礎微生物学，食品微生物学の基礎的知識を必要とするため、最初に、これらのまとめを行う。
授業は資料を配付し、PowerPointを使用する。毎回、内容に関するクイズを行う。
本学図書館の日本・世界の発酵食品に関する多くの書籍を熟読後，興味を持った発酵食品についてレポート作成・発表討論会を行う。
【レポート・グループワーク・ディスカッション・プレゼンテーション】

レポート／グループワーク／ディスカッション／プレゼンテーション

発酵食品開発における基礎・応用知識の習得を学習目標とする。
１. 発酵微生物、腐敗菌、食中毒菌の種類と特徴について説明できる 。
２. 代表的な発酵食品における微生物の制御、衛生管理について説明できる。
３. 発酵による有用物質／機能性成分の生産技術について説明できる。
４. 日本・世界の発酵食品について概説できる。
５. 新規有用微生物の探索・機能解析・応用（発酵食品開発）について概説できる。

NC①-1　食に関する基礎知識、ビジネスに関する専門的知識／NC①-2　食品分析技術、加工技術／NC①-4　食品開発 研究推進

学内ネットワークに開示してある講義スライドを事前に読むこと。
日本・世界の発酵食品に関する書籍を読み、さらにウェブでの調査を行うこと。

90分

オリエンテーション・日本・世界の発酵食品に関する書籍の紹介

配付パワーポイント資料、ノート等で復習する。
日本・世界の発酵食品に関する書籍を読み、さらにウェブでの調査を行うこと。
学内ネットワークに開示してある講義スライドを事前に読むこと。

180分

基礎微生物学のまとめ

配付パワーポイント資料、ノート等で復習する。
日本・世界の発酵食品に関する書籍を読み、さらにウェブでの調査を行うこと。
学内ネットワークに開示してある講義スライドを事前に読むこと。

180分

食品微生物学のまとめ１

配付パワーポイント資料、ノート等で復習する。
日本・世界の発酵食品に関する書籍を読み、さらにウェブでの調査を行うこと。
学内ネットワークに開示してある講義スライドを事前に読むこと。

180分

食品微生物学のまとめ２

配付パワーポイント資料、ノート等で復習する。
日本・世界の発酵食品に関する書籍を読み、さらにウェブでの調査を行うこと。
学内ネットワークに開示してある講義スライドを事前に読むこと。

180分

発酵微生物、腐敗菌、食中毒菌の種類と特徴

配付パワーポイント資料、ノート等で復習する。
日本・世界の発酵食品に関する書籍を読み、さらにウェブでの調査を行うこと。
学内ネットワークに開示してある講義スライドを事前に読むこと。

180分

代表的な発酵食品における微生物の制御、衛生管理

配付パワーポイント資料、ノート等で復習する。
日本・世界の発酵食品に関する書籍を読み、さらにウェブでの調査を行うこと。
学内ネットワークに開示してある講義スライドを事前に読むこと。

180分

新規有用微生物の探索・機能解析・応用（発酵食品開発）

配付パワーポイント資料、ノート等で復習する。
日本・世界の発酵食品に関する書籍を読み、さらにウェブでの調査を行うこと。

180分

日本・世界の発酵食品：発表討論会に向けて準備・ディスカッション【グループワーク・ディスカッション】

日本・世界の発酵食品に関する書籍を読み、さらにウェブでの調査を行うこと。

180分

日本・世界の発酵食品：発表討論会１【ディスカッション・プレゼンテーション】

日本・世界の発酵食品に関する書籍を読み、さらにウェブでの調査を行うこと。

180分

日本・世界の発酵食品：発表討論会２【ディスカッション・プレゼンテーション】

日本・世界の発酵食品に関する書籍を読み、さらにウェブでの調査を行うこと。

180分

日本・世界の発酵食品：発表討論会３【ディスカッション・プレゼンテーション】

日本・世界の発酵食品に関する書籍を読み、さらにウェブでの調査を行うこと。

180分

日本・世界の発酵食品：発表討論会４【ディスカッション・プレゼンテーション】

日本・世界の発酵食品に関する書籍を読み、さらにウェブでの調査を行うこと。

180分

日本・世界の発酵食品：発表討論会５【ディスカッション・プレゼンテーション】

日本・世界の発酵食品に関する書籍を読み、さらにウェブでの調査を行うこと。

180分

新規発酵食品開発・創造に向けて（レポート）：ディスカッション１【グループワーク・ディスカッション】

日本・世界の発酵食品に関する書籍を読み、さらにウェブでの調査を行うこと。
レポート作成。

180分

新規発酵食品開発・創造に向けて（レポート）：ディスカッション２【グループワーク・ディスカッション】

発表討論会資料・レポート作成・提出。

90分

発表討論会や講義で、疑問・質問がある場合メール（時間外の場合）にて常に受付・対応する。
理解度が低い点が多い場合、その都、度解説を行う。

５つの到達目標の評価は、平常点（クイズ、レポート・発表討論会資料の提出）３０点、レポート５０点、発表討論会２０点で行い、総合評価６０点以上を合格とする。

到達目標1　平常点 10／30%、レポート  5／50%、発表討論会 4／20%
到達目標2　平常点  5／30%、レポート  5／50%、発表討論会 4／20%
到達目標3　平常点 10／30%、レポート  5／50%、発表討論会 4／20%
到達目標4　平常点  5／30%、レポート  15／50%、発表討論会  4／20%
到達目標5　平常点  5／30%、レポート  20／50%、発表討論会  4／20%

使用しない。授業中にプリントを配布する。

扇元敬司　著「バイオのための 微生物基礎知識」 講談社 （２０１２）
別府輝彦　著「新・微生物学」講談社（２０１４）
藤井建夫　編著「食品微生物学の基礎」 講談社 （２０１３）
村田容常，渋井達郎　編著「食品微生物学」東京化学同人（２０１５）
発酵食品学　講談社　978-4-06-153734-7
発酵の技法 世界の発酵食品と発酵文化の探求　オライリー・ジャパン　978-4-87311-763-8
発酵検定公式テキスト　実業之日本社　9784408009155
図解でよくわかる　発酵のきほん　誠文堂新光社　9784416615751
日本発酵紀行　ディアンドデパートメント　9784903097633
行ってみよう!発酵食品工場　ほるぷ出版　9784593587544
発酵文化人類学　木楽舎　9784863241121
すべてがわかる！「発酵食品」事典　世界文化社　978-4-418-13325-3
醸造・発酵食品の事典　朝倉書店　978-4-254-43109-4
乳酸菌とビフィズス菌のサイエンス　京都大学学術出版会　9784876989829
発酵はおいしい！—イラストで読む世界の発酵食品　パイインターナショナル　9784756251121
発酵食の歴史　原書房　9784562056330
味噌大全　東京堂出版　9784490209792
おもしろサイエンス　発酵食品の科学 （第３版）　日刊工業新聞社　9784526078361
つくってみよう！発酵食品 9784593587537 ほるぷ出版
ヨーグルトの事典 9784254431186 朝倉書店
漬物入門 （改訂版） 9784889272468 日本食糧新聞社
天然発酵の世界 9784806714903 築地書館
農家が教える 続・発酵食の知恵 9784540122279 農山漁村文化協会
農家が教える発酵食の知恵 9784540092947 農山漁村文化協会

合格点に満たなかった場合は、口頭試問もしくは課題レポートを課し評価する。