食品開発基礎実習Ⅱ (13:00〜16:10)

科目名

担当教員名

鈴木　香

ナンバリング

NCa2001

学科

2020〜2024年度大学人間生活学部食品開発学科 1年

学年

1年

開講期

2023年度後期

授業形態

実習

単位数

2単位

実務経験の有無

無

実務経験および科目との関連性

無

ねらい

①科目の性格

本科目は食品開発学科の必修科目であり、「食のおいしさ」領域に関する科目の一つである。食品開発に必要な調理操作に関する基礎知識や技術の修得、おいしさについて実践的に学ぶ。

②科目の概要

「おいしさの調理学」「食品開発基礎実習Ⅰ」で得た知識を基に、季節にふさわしい食材を使った行事食などの知識やより
高度な技術の修得を目指す。また、各班立案の献立制作発表により知識・技術修得の確認を行う。

③授業の方法（ALを含む）

本科目では、デモンストレーションによる説明後、グループに分かれて実習を行う。実習後各班ごとに評価する。

実技、実験／レポート／グループワーク／プレゼンテーション／創作、制作

④到達目標

1.調理操作の基本を理解し、実践、応用できる。
2.日本・西洋・中国料理の特徴、材料、調理法を説明することができる。
3.献立制作、調理を通じて、食事をデザインすることができる。

⑤ディプロマ・ポリシーとの関係（右の資質・能力を育成することを目的とする）

NC①-1　食に関する基礎知識、ビジネスに関する専門的知識／NC①-2　食品分析技術、加工技術／NC①-5　食品開発のための情報収集力、語学力

第１回

事前学習

授業関係資料、教科書の該当部分を読み、解らない事項について調べまとめる。

45分

授業内容

オリエンテーション

事後学習・次回事前学習

【事後学習】実習で学んだことを整理し、まとめる。
【次回事前学習】教科書、資料の該当部分を読んでおく。

90分

第２回

授業内容

アフタヌーンティーパーティー（洋菓子の基本）【実技、実験】【グループワーク】【レポート】

事後学習・次回事前学習

【事後学習】実習で学んだことを整理し、まとめる。
【次回事前学習】教科書、資料の該当部分を読んでおく。

90分

第３回

授業内容

和風アフタヌーンティーパーティー（和菓子の基本）【実技、実験】【グループワーク】【レポート】

事後学習・次回事前学習

【事後学習】実習で学んだことを整理し、まとめる。
【次回事前学習】教科書、資料の該当部分を読み、実習の計画を立てる。

90分

第４回

授業内容

＜日本料理②・秋の献立＞魚の調理①（焼き物）、蒸し物【実技、実験】【グループワーク】【レポート】

事後学習・次回事前学習

【事後学習】実習で学んだことを整理し、まとめる。
【次回事前学習】教科書、資料の該当部分を読み、実習の計画を立てる。

90分

第５回

授業内容

＜日本料理③・秋の献立＞魚の調理②（揚げ物）、煮物【実技、実験】【グループワーク】【レポート】

事後学習・次回事前学習

【事後学習】実習で学んだことを整理し、まとめる。
【次回事前学習】教科書、資料の該当部分を読み、実習の計画を立てる。

90分

第６回

授業内容

＜西洋料理③＞ポタージュ・ピュレの調理、肉(ひき肉)の調理①【実技・実験】【グループワーク】【レポート】

事後学習・次回事前学習

【事後学習】実習で学んだことを整理し、まとめる。
【次回事前学習】教科書、資料の該当部分を読み、実習の計画を立てる。

第７回

授業内容

＜西洋料理④イタリア料理＞パスタの種類を知る、ソース(白色系ソース、ミートソース）の基本【実技・実験】【グループワーク】【レポート】

事後学習・次回事前学習

【事後学習】実習で学んだことを整理し、まとめる。
【次回事前学習】教科書、資料の該当部分を読み、実習の計画を立てる。

第８回

授業内容

＜西洋料理⑤スペイン料理＞魚介類の調理【実技・実験】【グループワーク】【レポート】

事後学習・次回事前学習

【事後学習】実習で学んだことを整理し、まとめる。
【次回事前学習】教科書、資料の該当部分を読み、実習の計画を立てる。

90分

第９回

授業内容

＜中国料理③＞前菜、大菜（湯菜・炒菜）、中国調味料を知る【実技・実験】【グループワーク】【レポート】

事後学習・次回事前学習

【事後学習】実習で学んだことを整理し、まとめる。
【次回事前学習】教科書、資料の該当部分を読み、実習の計画を立てる。

90分

第１０回

授業内容

＜エスニック料理＞エスニック料理の特徴、調味料を知る【実技・実験】【グループワーク】【レポート】

事後学習・次回事前学習

【事後学習】実習で学んだことを整理し、まとめる。
【次回事前学習】資料の該当部分を読んでおく。

90分

第１１回

授業内容

＜行事食　感謝祭・クリスマス料理②＞鶏肉の調理、野菜のカービング技術、クリスマスケーキ【実技・実験】【レポート】

事後学習・次回事前学習

【事後学習】実習で学んだことを整理し、まとめる。
【次回事前学習】教科書、資料の該当部分を読み、実習の計画を立てる。

90分

第１２回

授業内容

＜行事食　おせち調理＞【実技・実験】【グループワーク】【レポート】

事後学習・次回事前学習

【事後学習】実習で学んだことを整理し、まとめる。
【次回事前学習】実習内容に必要な資料準備をする。

90分

第１３回

授業内容

食事デザイン（各班立案の献立制作）準備【グループワーク】

事後学習・次回事前学習

【事後学習】実習内容を整理し、まとめる。
【次回事前学習】発表内容について準備し、実習計画を立てる。

90分

第１４回

授業内容

食事デザイン（各班立案の献立制作）発表【グループワーク】【制作】【プレゼンテーション】【レポート】

事後学習・次回事前学習

【事後学習】発表内容を評価し、まとめる。
【次回事前学習】すべての実習で学んだことを整理し、まとめる。

90分

第１５回

授業内容

まとめ

事後学習

【事後学習】理解が不十分な部分を整理する。

45分

フィードバック

実習中に実施するグループワークのフィードバックは、授業時間内に行う。
レポートは、コメントを付して返却する。

評価方法および評価の基準

各授業回の実習評価(60%)、テーマごとの課題への取組み・提出・プレゼンテーション（40%）とし、60点以上を合格とする。
到達目標1. 実習評価（20％/60％）、課題への取組み・提出（15％/40％）
到達目標2. 実習評価（20％/60％）、課題への取組み・提出（15％/40％）
到達目標3. 実習評価（20％/60％）、課題への取組み・提出・プレゼンテーション（10％/40％）

教科書

書名

著者

出版社

ISBN

備考

おいしく作り、味わうためのクッキング

おいしい調理のデザイン研究会編

株式会社化学同人

978ｰ4ｰ7598ｰ1990ｰ8

推薦書・参考文献

授業時に紹介する。

履修上の助言、教員からのメッセージ

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