シラバス情報
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教員名 ： 小林 三智子
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科目名
食品の官能評価・鑑別論 2Aクラス
担当教員名
小林 三智子
ナンバリング
学科
2020〜2024年度 大学 人間生活学部 食物栄養学科 3年
学年
3年
開講期
2023年度後期
授業形態
演習
単位数
2単位
実務経験の有無
無
実務経験および科目との関連性
「無」
ねらい
①科目の性格
本科目はフードスペシャリスト認定試験受験資格に必要な科目である。
フードスペシャリストとして必要な官能評価や食品鑑別に関する知識・技術の修得をめざす。 ②科目の概要
講義では、官能評価の種類と特徴、実施における留意事項を詳説する。また、食品の鑑別方法についても概説する。
官能評価演習では、グループ単位で官能評価を実施し、収集したデータを用いて統計処理の基礎的な方法を学ぶ。食品の鑑別については数種の食品を用いて演習を行い、鑑別する際の基礎的考え方を学ぶ。 ③授業の方法（ALを含む）
本科目では、講義と演習を基本に、グループワーク、ディスカッションを取り入れながら、学びを深めていく。
リアクションペーパー／実技、実験／レポート／グループワーク／ディスカッション／プレゼンテーション
④到達目標
到達目標１．官能評価の意義や問題点について理解できる。
到達目標２．官能評価の留意事項を理解し、適切な方法によって官能評価を実施することができる。 到達目標３．官能評価データの統計について理解し、評価デザインに適した統計手法を選択することができる。 到達目標４．食品鑑別のための基本的事項を理解する。 ⑤ディプロマ・ポリシーとの関係（右の資質・能力を育成することを目的とする）
第１回
事前学習
事前に、UNIVERSAL PASSPORTで配布した資料について、熟読しておく。
90分
授業内容
食品の「おいしさ」と官能評価【リアクションペーパー】
事後学習・次回事前学習
〔事後学習〕授業で取り扱った内容を見直し、理解が不十分だった内容については質問項目として整理しておく。
〔次回事前学習〕授業で指示した課題について、学習しておく。 180分
第２回
授業内容
官能評価の基礎と実際【リアクションペーパー】【ディスカッション】
事後学習・次回事前学習
〔事後学習〕授業で取り扱った内容を見直し、理解が不十分だった内容については質問項目として整理しておく。
〔次回事前学習〕授業で指示した課題について、学習しておく。 180分
第３回
授業内容
官能評価演習（１） ２点比較法【グループワーク】【実技・実験】【レポート】
事後学習・次回事前学習
〔事後学習〕2点比較法のデータの統計処理方法を復習する。
〔次回事前学習〕授業で指示した課題について、学習しておく。 180分
第４回
授業内容
官能評価演習（２） 順位法【グループワーク】【実技・実験】【レポート】
事後学習・次回事前学習
〔事後学習〕順位法のデータの統計処理方法を復習する。
〔次回事前学習〕授業で指示した課題について、学習しておく。 180分
第５回
授業内容
官能評価演習（３） 評点法【グループワーク】【実技・実験】【レポート】
事後学習・次回事前学習
〔事後学習〕評点法のデータの統計処理方法を復習する。
〔次回事前学習〕授業で指示した課題について、学習しておく。 180分
第６回
授業内容
官能評価演習（４） グループ別演習【グループワーク】【ディスカッション】【実技・実験】【レポート】
事後学習・次回事前学習
〔事後学習〕グループで実施する官能評価、統計処理法、試料等を決定する。
〔次回事前学習〕授業で指示した課題について、学習しておく。 180分
第７回
授業内容
食品鑑別の基礎知識【リアクションペーパー】【ミニテスト】
事後学習・次回事前学習
〔事後学習〕2点比較法のレポート作成をする。
〔次回事前学習〕授業で指示した課題について、学習しておく。 180分
第８回
授業内容
個別食品の鑑別（１） 米・麦類・トウモロコシ・雑穀類・イモ類【リアクションペーパー】【ミニテスト】
事後学習・次回事前学習
〔事後学習〕順位法のレポート作成をする。
〔次回事前学習〕授業で指示した課題について、学習しておく。 180分
第９回
授業内容
個別食品の鑑別（２） 豆類・種実類・野菜類，キノコ類【リアクションペーパー】【ミニテスト】
事後学習・次回事前学習
〔事後学習〕評点法のレポート作成をする。
〔次回事前学習〕授業で指示した課題について、学習しておく。 180分
第１０回
授業内容
個別食品の鑑別（３） 果実類・海藻類・魚介類【リアクションペーパー】【ミニテスト】
事後学習・次回事前学習
〔事後学習〕グループで実施する官能評価法を完成させる。
〔次回事前学習〕授業で指示した課題について、学習しておく。 180分
第１１回
授業内容
個別食品の鑑別（４） 肉類・卵とその加工品【リアクションペーパー】【ミニテスト】
事後学習・次回事前学習
〔事後学習〕グループで実施する官能評価法を完成させる。
〔次回事前学習〕授業で指示した課題について、学習しておく。 180分
第１２回
授業内容
個別食品の鑑別（５） 乳と乳製品・油脂・菓子類【リアクションペーパー】【ミニテスト】
事後学習・次回事前学習
〔事後学習〕グループで実施した官能評価のデータを統計処理する。
〔次回事前学習〕授業で指示した課題について、学習しておく。 180分
第１３回
授業内容
個別食品の鑑別（６） 酒類・茶類・コーヒー，ココア・清涼飲料・醸造食品【リアクションペーパー】【ミニテスト】
事後学習・次回事前学習
〔事後学習〕グループで実施した官能評価のデータを統計処理する。
〔次回事前学習〕授業で指示した課題について、学習しておく。 180分
第１４回
授業内容
個別食品の鑑別（７） 調味料・香辛料・インスタント食品・冷凍食品・弁当・機能性食品【リアクションペーパー】【ミニテスト】
事後学習・次回事前学習
〔事後学習〕グループで実施した官能評価のレポートを作成する。
〔次回事前学習〕授業で指示した課題について、学習しておく。 180分
第１５回
授業内容
まとめ【プレゼンテーション】【グループワーク】【ディスカッション】
事後学習
グループで実施した官能評価について、プレゼンテーション資料を作成する。
180分
フィードバック
各授業の終了時に毎回リアクションペーパーを記入し、翌週以降教員のコメントを付して返却しフィードバックを行う。
各演習に関してレポートを作成し、翌週以降教員のコメントを付して返却し、フィードバックを行う。 評価方法および評価の基準
「授業への取り組み」20％、「プレゼンテーション」30％、「レポート」50％とし、総合評価60点以上を合格とする。
到達目標１ 授業への取り組み5％／20％、プレゼンテーション5％／30％、レポート10％／50％ 到達目標２ 授業への取り組み5％／20％、プレゼンテーション5％／30％、レポート10％／50％ 到達目標３ 授業への取り組み5％／20％、プレゼンテーション10％／30％、レポート15％／50％ 到達目標４ 授業への取り組み5％／20％、プレゼンテーション10％／30％、レポート15％／50％ 教科書
書名
著者
出版社
ISBN
備考
三訂 食品の官能評価・鑑別演習
（公社）日本フードスペシャリスト協会編
建帛社
978-4-7679-0506-8
推薦書・参考文献
【推薦書】古川秀子 『続 おいしさを測る』 幸書房
大越ひろ・神宮英夫 編著 『食の官能評価入門』 光生館 【参考図書】新版 官能検査ハンドブック 日科技連出版社 履修上の助言、教員からのメッセージ
グループワークの演習、講義内でのディスカッションは授業に出席することが大切です。
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