シラバス情報
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教員名 ： 芝崎 本実
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科目名
食事計画論Ⅱ（演習を含む） 1Bクラス
担当教員名
芝崎 本実
ナンバリング
NBb2048
学科
2020〜2024年度 大学 人間生活学部 食物栄養学科 2年
学年
2年
開講期
2023年度前期
授業形態
講義
単位数
2単位
実務経験の有無
有
実務経験および科目との関連性
管理栄養士としての給食経営管理および栄養管理の経験を活かし、実践的な献立の作成について的確な教育を行うことができる。
ねらい
①科目の性格
本科目は、食物栄養学科専門科目の食物栄養関連科目に位置付けられている選択科目である。1年生の後期に学修した食事計画論Ⅰの応用編であり、応用栄養学分野、給食経営管理論分野、臨床栄養学分野の科目に繋がる重要な科目である。
②科目の概要
日本人の食事摂取基準の理論に基づいて、推定エネルギー必要量および各種栄養素を算出する。さらに食品群別荷重平均栄養成分を基に食品構成を作成し、食品を選択、献立作成の流れを理解する。献立作成に関わる基礎的な知識と技術において、演習を取り入れて学修する。
③授業の方法（ALを含む）
献立作成の基礎的な知識や技術を講義し、ワークシート等で理解を深める。その後、授業内で課せられた課題をグループワークで取り組み、献立作成・発表・評価を行う。
ミニテスト／リアクションペーパー／実技、実験／レポート／グループワーク／ディスカッション／プレゼンテーション
④到達目標
1．献立の意義・役割について理解できる。
2．食事摂取基準を基に、集団の栄養素量を計算できる。 3．栄養素量を基に食品構成、食品群荷重平均栄養成分を作成できる。 4．それぞれの対象あるいは目的に応じた実践的な献立を作成することができる。 5．作成した献立の評価を行い、他者へ説明できる。 ⑤ディプロマ・ポリシーとの関係（右の資質・能力を育成することを目的とする）
NB①-2 食・栄養・健康の専門知識／NB②-3 論理的思考／NB③-2 社会に貢献する意欲・態度
第１回
事前学習
食事計画論Ⅰの資料やノートを読みかえし、復習する。
45分
授業内容
■オリエンテーション
【食事計画論Ⅱの授業の進め方】 演習や課題の取り組み方 ■献立作成プロセスの基礎 【献立作成の理解および食事計画について】 ◆献立作成課題レポート➀ ・献立作成に必要な情報と対象者について ・個人から集団における献立計画（給与栄養目標量の算定） 事後学習・次回事前学習
食事計画論Ⅰで学修した個人を対象とした献立と集団を対象とした献立の計画方法の違いをまとめる。
45分
第２回
授業内容
■献立作成プロセスの基礎
【日本人の食事摂取基準の概要と活用】 給与栄養目標量の算出 ◆献立作成課題レポート➀ グループワーク 事後学習・次回事前学習
日本人の食事摂取基準の理解を深め、給与栄養目標量の算出方法を復習する。
45分
第３回
授業内容
■献立作成プロセスの基礎
【食品群別加重平均栄養成分の求め方】 食品分類表→食品群別使用量集計表→食品群別荷重平均栄養成分表の流れを理解する。 ◆献立作成課題レポート② ・食品分類表 ・食品分別使用料集計表 ・食品群別加重平均栄養成分表 事後学習・次回事前学習
食品群別荷重平均栄養成分の算出方法を復習し、理解を深める。
45分
第４回
授業内容
■献立作成プロセスの基礎
【食品構成表の作成】 食品群別荷重平均栄養成分表→食品構成表の流れを理解する。 ◆献立作成課題レポート③ ・食品のポーションサイズ ・個人における食品構成表（復習） ・集団における食品構成表 ※リアクションペーパー 事後学習・次回事前学習
食品のポーションサイズについて、食品成分表を参考にまとめる。
第１回〜第4回までの課題を復習し、献立作成における一連の流れを理解する。 45分
第５回
授業内容
■献立作成プロセスの基礎
【栄養出納、献立の種類】 食品成分表の活用方法（復習） ◆献立作成課題レポート③ グループワーク 事後学習・次回事前学習
食品成分表の活用方法を復習する。
献立の役割と種類について、教科書や資料を参考にまとめる。 45分
第６回
授業内容
■献立作成プロセスの応用
【献立作成≪事業所給食≫】 ◆献立作成課題レポート④ ・献立作成の立案・留意点 ・献立の年間計画 ・予定献立の作成 ・献立表（指示書） ・献立の評価 事後学習・次回事前学習
献立作成プロセスの基礎を復習し、要点を確認する。
45分
第７回
授業内容
■献立作成プロセスの応用
【献立作成≪事業所給食≫】 ◆献立作成課題レポート④ グループワーク 事後学習・次回事前学習
事業所給食の特徴をまとめ、献立作成におけるポイントを理解する。
45分
第８回
授業内容
■献立作成プロセスの応用
【献立作成≪事業所給食≫】 ◆献立作成課題レポート④ グループワーク 事後学習・次回事前学習
事業所給食の特徴をまとめ、献立作成におけるポイントを理解する。
45分
第９回
授業内容
■献立作成プロセスの応用
【献立作成≪学校給食≫】 ◆献立作成課題レポート⑤ ・学校給食の目的と歴史 ・市町村における学校給食（一例） ・学校給食摂取基準と日本人の食事摂取基準の違い ・献立作成の留意点 事後学習・次回事前学習
学校給食の特徴をまとめ、献立作成におけるポイントを理解する。
45分
第１０回
授業内容
■献立作成プロセスの応用
【献立作成≪病院給食≫】 ◆献立作成課題レポート⑥ ・栄養管理・目標や特徴 ・治療食の種類 ・常食~治療食の展開 ・献立作成の留意点 事後学習・次回事前学習
病院給食の特徴をまとめ、献立作成におけるポイントを理解する。
45分
第１１回
授業内容
■献立作成プロセスの応用
【献立作成≪病院給食≫】 ◆献立作成課題レポート⑥ グループワーク 事後学習・次回事前学習
病院給食の特徴をまとめ、献立作成におけるポイントを理解する。
45分
第１２回
授業内容
■献立作成プロセスの応用
【献立作成≪高齢者施設給食≫】 ◆献立作成課題レポート⑦ ・栄養管理・目標や特徴 ・とろみ調整剤の種類や基準 ・常食~食形態別の展開 ・献立作成の留意点 事後学習・次回事前学習
高齢者給食の特徴をまとめ、献立作成におけるポイントを理解する。
45分
第１３回
授業内容
■献立作成プロセスの応用
【献立作成≪高齢者施設給食≫】 ◆献立作成課題レポート⑦ グループワーク 事後学習・次回事前学習
高齢者給食の特徴をまとめ、献立作成におけるポイントを理解する。
45分
第１４回
授業内容
■献立作成プロセスの応用
【献立作成≪児童福祉施設給食≫】 ◆献立作成課題レポート⑧ ・乳幼児期の食の特性 ・離乳食の進め方 ・イベント食 事後学習・次回事前学習
児童福祉施設給食の特徴をまとめ、献立作成におけるポイントを理解する。
45分
第１５回
授業内容
■食事計画論Ⅱのまとめ
献立作成プロセスの基礎から応用までのフローチャートを作成する。 グループ発表を行い、施設ごとの給食における特徴や献立作成の際の留意点や改善点を復習、理解する。 ※リアクションペーパー 事後学習
第1〜15回までの課題を見直し、献立における意義や役割、目的などの理解を深める。
さらに、献立作成の一連の流れを復習し、施設ごとの給食について特徴を捉え、留意点や改善点をまとめる。 45分
フィードバック
献立作成の理解度について、確認テストや発表、リアクションペーパーなどを実施することもある。
評価方法および評価の基準
課題（60％）、確認テスト（20％）、授業参加態度（20％）とし、60点以上を合格とする。
【到達目標に準じた評価】 到達目標１：課題30％、確認テスト10 ％、授業参加態度10％ 到達目標２：課題30％、確認テスト10 ％、授業参加態度15％ 到達目標３：課題40％、確認テスト15 ％、授業参加態度15％ 到達目標４：課題50％、確認テスト15 ％、授業参加態度15％ 到達目標５：課題60％、確認テスト20 ％、授業参加態度20％ 教科書
書名
著者
出版社
ISBN
備考
献立作成の基本と実践
藤原政嘉／河原和枝・編
講談社サイエンティフィク
調理のためのベーシックデーター【第六訂】
松本仲子監修
女子栄養大学出版部
日本人の食事摂取基準
伊藤 貞嘉、佐々木 敏
第一出版
推薦書・参考文献
栄養士・管理栄養士をめざす人の調理・献立作成の基礎 ， 坂本 裕子 ・ 森 美奈子 (編集)，化学同人
履修上の助言、教員からのメッセージ
食事計画論Ⅰの応用として、献立作成を施設ごとに作成し、対象者に合わせた献立を構成することを目標とする。
食事摂取基準や食品成分表の内容を理解し、使い方を熟知できるように、復習をしっかり行い、理解度を深めること。 |
