給食運営臨地実習

鴨下　澄子、芝崎　本実、岡本　節子

NBd5046

2020〜2024年度 大学 人間生活学部 食物栄養学科 3年

3年

2023年度前期、2023年度後期

実習

1単位

有

管理栄養士としての実務経験を給食運営臨地実習の事前・事後指導において、実習の心構え、実習に向けての教育内容等に活かして指導します。

本科目は、栄養士養成カリキュラムの給食の運営の校外実習科目であり、栄養士資格の必修科目です。管理栄養士養成カリキュラムにおいて、管理栄養士として具備する知識及び技術を修得するために必要な科目です。

本科目は、事業所等の集団給食施設において実施、管理栄養士又は栄養士の専従する施設で実習を行う。実践教育科目として重要な位置を占め、給食業務を行うために必要な食事の計画や調理を含めた給食サービス提供に関する技術を修得します。

学外の病院、学校、事業所、福祉施設などの施設にて、臨地実習を行います。

レポート／グループワーク／ディスカッション／プレゼンテーション／実習・インターンシップ

到達目標1　集団給食における調理技術を習得できます。
到達目標2　給食計画立案能力を習得できます。
到達目標3　給食事務に関する処理能力を習得できます。

NB①-3　基礎・専門知識の活用方法／NB②-4　問題解決、行動力／NB③-2　社会に貢献する意欲・態度

臨地実習施設における実習。
医療関連施設・学校・事業所・福祉施設などの特定給食施設において、給食業務を行うために必要な給食サービス提供に関し、管理栄養士・栄養士として具備すべき知識及び技術を1週間の実習で修得します。
①管理栄養士・栄養士が果たすべき専門領域に関する基本となる能力を身につける。
②管理栄養士・栄養士に必要とされる知識、技術、態度および考え方の総合的能力を身に付ける。
③栄養の指導や給食の運営を行うために必要な能力を身に付ける。
給食の運営に必要な給食費、献立作成、材料発注、検収、食数管理、調理作業、配膳、下膳、衛生管理などの基本的業務に関する実習を行います。

実習前の事前学習　5時間
実習中の学習　1時間
実習後の事後学習　5時間

実習後に臨地実習ノートの提出及び報告会を実施する。

到達目標1　実習施設における評価20％/50%、臨地実習ノート20％/50％
到達目標2　実習施設における評価20％/50％、臨地実習ノート20％/50％
到達目標3　実習施設における評価10％/50％、臨地実習ノート10％/50％

総合評価60点以上を合格とする。

全施設における臨地実習マニュアル〔給食経営管理、給食の運営〕

松崎政三、名倉秀子著

建帛社

【推薦書】西岡葉子他編集「特定給食施設管理事例集」学建書院
　　　　　厚生労働省「日本人の食事摂取基準（2020年版）」
【参考図書】「日本人の食事摂取基準（2020年版）の実践・運用特定給食施設における栄養・食事管理」第一出版

それぞれの施設の対象者や施設設備、供食形態などを十分に把握したうえで、実習に臨んでください。