シラバス情報
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教員名 ： 岡本 節子
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科目名
給食経営管理論実習 1Aクラス(9:00〜11:15)
担当教員名
唐司 ユカ、岡本 節子
ナンバリング
NBc4041
学科
2020〜2024年度 大学 人間生活学部 食物栄養学科 3年
学年
3年
開講期
2023年度前期
授業形態
実習
単位数
1単位
実務経験の有無
有
実務経験および科目との関連性
管理栄養士として給食業務に携わってきた経験を活かして、実際に給食施設で行われている大量調理機器を使用した大量調理の内容を取り入れて指導します。
ねらい
①科目の性格
本科目は、食物栄養学科専門科目の「給食経営管理論」に位置付けられている選択科目であり、栄養士資格、管理栄養士国家試験受験資格を得るためには履修する必要があります。給食経営管理論で専門知識を学修した上で、大量調理を実験および実習を実践する学問です。
②科目の概要
「給食経営管理論」で学んだ知識を基礎として、給食サービスである栄養・食事計画、実施、評価および改善を学生が行い、給食経営管理者に必要なテクニカルスキル、他人の立場への配慮などの円滑な人間関係能力であるヒューマンスキル、コンセプチュアルを実践的、総合的に学ぶ実習です。グループごとに運営計画、給食実施、給食運営や経営の評価を行い、一連の流れを学修します。
③授業の方法（ALを含む）
この授業は、グループワーク、プレゼンテーション、ディスカッションを取り入れながら、大量調理の実習を行います。
実技、実験／レポート／グループワーク／ディスカッション／プレゼンテーション
④到達目標
実践的な給食運営管理の実習の中で、給食の運営方法と給食マネジメントにおける知識と技術を身につけることができ、各給食施設の現場で管理栄養士・栄養士の業務である給食の運営・経営管理について理解を深めることができます。
⑤ディプロマ・ポリシーとの関係（右の資質・能力を育成することを目的とする）
NB①-3 基礎・専門知識の活用方法／NB②-4 問題解決、行動力／NB③-2 社会に貢献する意欲・態度
第１回
事前学習
授業内容
オリエンテーション（実習内容についての概要）
事後学習・次回事前学習
第２回
授業内容
給食による栄養・食事管理（栄養・食事のアセスメント、栄養・食事計画）
事後学習・次回事前学習
第３回
授業内容
給食による栄養・食事管理（献立計画、食材料購入計画、運営計画）
事後学習・次回事前学習
第４回
授業内容
給食による栄養・食事計画の実施
事後学習・次回事前学習
第５回
授業内容
献立に基づく生産管理
事後学習・次回事前学習
第６回
授業内容
給食の品質管理
事後学習・次回事前学習
第７回
授業内容
給食の提供、サービスの実際
事後学習・次回事前学習
第８回
授業内容
給食の提供、サービスによる評価と改善
事後学習・次回事前学習
第９回
授業内容
給食におけるPDCAの検討
事後学習・次回事前学習
第１０回
授業内容
給食経営管理における原価管理
事後学習・次回事前学習
第１１回
授業内容
給食経営管理における事務管理
事後学習・次回事前学習
第１２回
授業内容
給食施設における設備管理
事後学習・次回事前学習
第１３回
授業内容
給食におけるオペレーション
事後学習・次回事前学習
第１４回
授業内容
給食施設での会計管理
事後学習・次回事前学習
第１５回
授業内容
まとめ
事後学習
フィードバック
提出されたレポートは、確認してから授業内に返却する。
評価方法および評価の基準
学修目標に関するレポート40％/100%、テスト30％/100％、実習に対する取組み状況30％/100％、により評価を行い、60点以上を合格とする。実習であるため、出席が少ない場合では評価を受けることはできません。また、大量調理給食実習（実技）を2回実施しない場合は評価を受けることができません。
教科書
書名
著者
出版社
ISBN
備考
給食経営管理実習
名倉秀子編 市川陽子、佐々木ルリ子、辻ひろみ、藤井恵子
アイ・ケイコーポレーション
大量調理
殿塚婦美子編 三好恵子他共著
学建書院
推薦書・参考文献
【参考図書】大量調理施設衛生管理マニュアル
【推薦書】宮澤節子・太田美穂編著「ニューコーディネートのための食材別料理集」同文書院 履修上の助言、教員からのメッセージ
グループワークが中心となる実習です。協調性を持って積極的に実習に臨んでください。
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