調理学実習Ⅲ（実験を含む） 2Bクラス(9:00〜11:15)

科目名

担当教員名

石井　和美

ナンバリング

NBa3025

学科

2020〜2024年度大学人間生活学部食物栄養学科 2年

学年

2年

開講期

2023年度後期

授業形態

実習

単位数

1単位

実務経験の有無

無

実務経験および科目との関連性

無

ねらい

①科目の性格

本科目は管理栄養士養成課程教育カリキュラムにおける専門基礎領域、食べ物と健康に関する科目の一つである。管理栄養士国家試験受験資格を取得するためには必ず履修しなければならない。調理学実習Ⅰ、Ⅱで学修した調理スキルを基本とし、「調理学」の理論を実験、実習を通して確かめることにより調理の応用力を高めることを目的とする。

②科目の概要

日常的な献立における調理操作をとりあげ、調理操作により生じる食品の組織や物性の変化、栄養成分の変化、おいしさの違いなどについて、自ら実験、実習することにより体得し、管理栄養士として必要な知識と調理技術の理解を深める。

③授業の方法（ALを含む）

各回、テーマに沿って実習・実験を行う。調理実習は解説とデモンストレーション後にグループで実習し、出来上がった料理を試食・評価する。実験は、解説後にグループで実験を行い、結果を取りまとめる。実習は実習ノートを作成し、実験はレポートを作成する。

実技、実験／グループワーク／レポート（表現）

④到達目標

1．調理学による食品の科学的な変化について実習および実験で確認して理解を深め、調理に生かすことができる。
2．実習および実験を通して基礎的な調理技術の習得と向上を目指し、普段の調理で実践することができる。
3．食品学、栄養学などの基礎科目と関連づけて調理を考え、概要を説明することができる。

⑤ディプロマ・ポリシーとの関係（右の資質・能力を育成することを目的とする）

NB①-2　食・栄養・健康の専門知識／NB①-3　基礎・専門知識の活用方法／NB③-1　探求意欲・態度

第１回

事前学習

授業内容

砂糖の調理特性【実験】【グループワーク】【レポート】

事後学習・次回事前学習

第２回

授業内容

イタリア料理　マリネ、パスタ、カツレツ、パンナコッタなど【実習】【グループワーク】【レポート】

事後学習・次回事前学習

第３回

授業内容

乾物の膨潤と調理特性【実験】【グループワーク】【レポート】
ひじきの炒め煮、切り干し大根の煮物【実習】

事後学習・次回事前学習

第４回

授業内容

日本料理：いなり寿司、細巻き寿司、吸い物、わらびもち、煎茶など【実習】【グループワーク】【レポート】

事後学習・次回事前学習

第５回

授業内容

肉の調理特性【実験】【グループワーク】【レポート】

事後学習・次回事前学習

第６回

授業内容

卵の調理特性【実験】【グループワーク】【レポート】

事後学習・次回事前学習

第７回

授業内容

中国料理：八宝菜、冷菜、酸辣湯、点心（蒸し菓子）など【実習】【グループワーク】【レポート】

事後学習・次回事前学習

第８回

授業内容

小麦粉の調理特性　小麦粉の種類による生地の性状の違い【実験】【グループワーク】【レポート】
シュークリーム、アップルパイなど【実習】

事後学習・次回事前学習

第９回

授業内容

日本料理：郷土料理　鶏飯、治部煮など【実習】【グループワーク】【レポート】

事後学習・次回事前学習

第１０回

授業内容

官能評価：飲料を用いた官能評価【実験】【グループワーク】【レポート】

事後学習・次回事前学習

第１１回

授業内容

中国料理：乾焼明蝦、鍋貼餃子、茉莉花茶など【実習】【グループワーク】【レポート】

事後学習・次回事前学習

第１２回

授業内容

牛乳・生クリームの調理特性【実験】【グループワーク】【レポート】
ショートケーキ【実習】

事後学習・次回事前学習

第１３回

授業内容

ゲル化剤の調理特性【実験】【グループワーク】【レポート】

事後学習・次回事前学習

第１４回

授業内容

食品のテクスチャー特性と食事形態【実験】【グループワーク】【レポート】

事後学習・次回事前学習

第１５回

授業内容

「まとめ」

事後学習

フィードバック

提出されたレポート、および実習ノートはコメントを付して返却する。

評価方法および評価の基準

ペーパーテスト50点、実習ノート20点、レポート30点とし、総合評価60点以上を合格とする。
ただし、実習ノート、およびレポートの提出、筆記試験の受験はいずれも単位取得の必須条件とする。
到達目標1. ペーパーテスト(20%/50%)、実習ノート(10%/20%)、レポート(10%/30%)
到達目標2. 実習ノート(10%/20%)
到達目標3. ペーパーテスト(30%/50%)、レポート(20%/30%)

教科書

書名

著者

出版社

ISBN

備考

あすの健康と調理　食を通して豊かなLife styleを

三輪里子監修

アイ・ケイコーポレーション

978-4-87492-315-3

『調理のためのベーシックデータ』

女子栄養大学出版部

978-4-7895-0323-5

推薦書・参考文献

実験については、その都度プリントを配布します。

履修上の助言、教員からのメッセージ

分からない点は質問してください。また、自分で調べる習慣を身に付けましょう。

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