調理学実習Ⅰ 1Bクラス(13:00〜15:15)

科目名

担当教員名

石井　和美

ナンバリング

NBa1025

学科

2020〜2024年度大学人間生活学部食物栄養学科 1年

学年

1年

開講期

2023年度前期

授業形態

実習

単位数

1単位

実務経験の有無

無

実務経験および科目との関連性

無

ねらい

①科目の性格

本科目は管理栄養士養成課程教育カリキュラムの「食べ物と健康」に関する科目の１つで、学科専門科目の必修科目である。管理栄養士として食品の栄養的・衛生的・嗜好的特性を理解した上で、健康でおいしい食事を提供するために必要な調理操作の基礎的な知識と技術の習得を目的とする。同期履修の「調理学」で学ぶ理論を踏まえて本科目を履修する必要がある。本科目は、「調理学実習Ⅱ・Ⅲ」、「給食経営管理論実習」の基礎科目となる。

②科目の概要

日本料理、西洋料理、中国料理の日常的献立について、食材の選び方、扱い方、基本的な調理操作や調味のしかた、盛り付け方やテーブルセッティングについて学ぶ。

③授業の方法（ALを含む）

各回、テーマに沿って実習を行う。講義、調理のデモンストレーションを実施後にグループごとに実習する。出来上がった料理は試食・評価し、実習内容については実習ノートを作成する。

実技、実験／レポート／グループワーク

④到達目標

1. 調理による食品の科学的変化を理解し、実習によって確認する。
2. 実習により調理技術の取得と向上を目指し、日常の献立において基本的な調理操作を実践できる。
3. 日本料理、西洋料理、中国料理の構成を理解し、概要を説明することができる。

⑤ディプロマ・ポリシーとの関係（右の資質・能力を育成することを目的とする）

NB①-1　食・栄養・健康の基礎知識／NB①-3　基礎・専門知識の活用方法／NB②-4　問題解決、行動力

第１回

事前学習

授業内容

オリエンテーション：調理学実習の内容と進め方、実習室の使い方、調味パーセントの計算方法【レポート】

事後学習・次回事前学習

第２回

授業内容

調理の基本：食材の計量、切り方、廃棄率の計算、調味率による調味のしかた、調理器具の種類と取り扱い法など【実習】【グループワーク】【レポート】

事後学習・次回事前学習

第３回

授業内容

日本調理の基本：炊飯、澄まし汁（だしのとり方）、煮物、和え物など【実習】【グループワーク】【レポート】

事後学習・次回事前学習

第４回

授業内容

西洋料理：サンドイッチ、焼き菓子、紅茶の入れ方など【実習】【グループワーク】【レポート】

事後学習・次回事前学習

第５回

授業内容

日本料理：味付け飯、潮汁、焼き物、酢のものなど【実習】【グループワーク】【レポート】

事後学習・次回事前学習

第６回

授業内容

西洋料理の基本：スープ、肉料理、サラダなど【実習】【グループワーク】【レポート】

事後学習・次回事前学習

第７回

授業内容

中国料理の基本：冷菜、湯菜（湯のとりかた）、炒菜など【実習】【グループワーク】【レポート】

事後学習・次回事前学習

第８回

授業内容

日本料理：親子丼、味噌汁、浅漬けなど【実習】【レポート】
調理の基本課題【実技】

事後学習・次回事前学習

第９回

授業内容

中国料理：冷菜、炸菜、点心など【実習】【グループワーク】【レポート】

事後学習・次回事前学習

第１０回

授業内容

西洋料理：マカロニグラタン、サラダ、飲み物など【実習】【グループワーク】【レポート】

事後学習・次回事前学習

第１１回

授業内容

日本料理：かやくご飯、吸い物、魚の照り焼き、煮物など【実習】【グループワーク】【レポート】

事後学習・次回事前学習

第１２回

授業内容

西洋料理：煮込み料理（カレー）、サラダ、デザートなど【実習】【グループワーク】【レポート】

事後学習・次回事前学習

第１３回

授業内容

日本料理：ちらしずし、澄まし汁、緑茶の入れかたなど【実習】【グループワーク】【レポート】

事後学習・次回事前学習

第１４回

授業内容

課題調理　【実技】【レポート】

事後学習・次回事前学習

第１５回

授業内容

「まとめ」

事後学習

フィードバック

実習で出来上がった料理については、授業内に講評する。実習ノートはコメントを付して返却する。

評価方法および評価の基準

実技テスト40点、課題20点、実習ノート30点、授業への取り組み10点とし、総合評価60点以上を合格とする。
ただし、実習ノート、および課題の提出、実技テストの受験は単位取得の必須条件とする。
到達目標1. 課題( 20%/20%)、実習ノート(20%/30%)、授業への取り組み(10%/10%)
到達目標2. 実技テスト(40%/40%)
到達目標3. 実習ノート(10%/30%)

教科書

書名

著者

出版社

ISBN

備考

新編　あすの健康と調理　食生活の彩りを豊かに

飯田文子・松月弘恵編著

アイ・ケイコーポレーション

978-4874923863

推薦書・参考文献

宮下朋子編著・菊池節子他共著『新調理学実習』同文書院
粟津原宏子他共著『たのしい調理—基礎と実習—』医歯薬出版

履修上の助言、教員からのメッセージ

実習中に説明したことはノートなどにきちんと記録し、実習ノートを作成する際に反映させてください。調理は、実際に自分でやってみることが大事です。本科目で実習する調理は基礎的なものです。自宅でも調理してしっかり身に付けましょう。

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