シラバス情報
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教員名 ： 根岸 晴夫
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科目名
食品加工学 1Bクラス(13:00〜13:45)
担当教員名
根岸 晴夫
ナンバリング
NBa3021
学科
2020〜2024年度 大学 人間生活学部 食物栄養学科 2年
学年
2年
開講期
2023年度前期
授業形態
講義
単位数
1単位
実務経験の有無
無
実務経験および科目との関連性
無
ねらい
①科目の性格
本科目は、食物栄養学科カリキュラムの「食べ物と健康」領域に位置する選択科目であり、
また、栄養士養成教育課程における「食品と衛生」分野にも関連しており、栄養士資格および管理栄養士国家試験受験資格を取得するための必修科目でもある。 １年次履修「食品学Ⅰ」、「食品学Ⅱ」、「調理学」および「食品衛生学」で学んだ食材・食品成分の基本特性や食品の安全性に関する知識を基礎に、食品をより有意義に利用して人間の栄養と健康に寄与するための技術やそれを支える原理を学ぶ。 ②科目の概要
食品の加工・製造・保存法について知識を得るとともに、それぞれの技術の基礎となる原理を理解する。また、食品の表示・規格基準、包装についても学ぶ。
③授業の方法（ALを含む）
講義は教科書に基づいてスライドと配布資料を用いて行う。各自工夫して講義ノートを作成することを推奨する。
ミニテスト
④到達目標
１．食品加工の意義・目的、食品保存の原理を理解することができる。
２．加工・保存・流通過程における食品成分の変化を理解することができる。 ３．食品の加工・保存方法、加工食品の種類と製造・利用法・法規についての科学的知識を身に付けることができる。 ⑤ディプロマ・ポリシーとの関係（右の資質・能力を育成することを目的とする）
NB①-3 基礎・専門知識の活用方法／NB②-3 論理的思考／NB③-1 探求意欲・態度
第１回
事前学習
【事前準備】教科書と事前に配布した講義プリントを読んでおく。
45分
授業内容
食品加工の意義と目的
事後学習・次回事前学習
【事後学修】スライド解説、教科書の記述および授業内での質疑応答を整理してノートを整理する。配布プリントで復習する。
【事前準備】教科書と事前に配布した講義プリントを読んでおく。 90分
第２回
授業内容
食品の表示と規格基準（１）
事後学習・次回事前学習
【事後学修】スライド解説、教科書の記述および授業内での質疑応答を整理してノートを整理する。配布プリントで復習する。
【事前準備】教科書と事前に配布した講義プリントを読んでおく。 90分
第３回
授業内容
食品の表示と規格基準（２）
事後学習・次回事前学習
【事後学修】スライド解説、教科書の記述および授業内での質疑応答を整理してノートを整理する。配布プリントで復習する。
【事前準備】教科書と事前に配布した講義プリントを読んでおく。 90分
第４回
授業内容
食品流通・保存と栄養：生産・流通・保存における栄養成分の変化
事後学習・次回事前学習
【事後学修】スライド解説、教科書の記述および授業内での質疑応答を整理してノートを整理する。配布プリントで復習する。
【事前準備】教科書と事前に配布した講義プリントを読んでおく。 90分
第５回
授業内容
食品流通・保存と栄養：食品保存の方法
事後学習・次回事前学習
【事後学修】スライド解説、教科書の記述および授業内での質疑応答を整理してノートを整理する。配布プリントで復習する。
【事前準備】教科書と事前に配布した講義プリントを読んでおく。 90分
第６回
授業内容
食品加工の方法と加工に伴う栄養成分の変化
事後学習・次回事前学習
【事後学修】スライド解説、教科書の記述および授業内での質疑応答を整理してノートを整理する。配布プリントで復習する。
【事前準備】教科書と事前に配布した講義プリントを読んでおく。 90分
第７回
授業内容
穀類、いも類の加工
事後学習・次回事前学習
【事後学修】スライド解説、教科書の記述および授業内での質疑応答を整理してノートを整理する。配布プリントで復習する。
【事前準備】教科書と事前に配布した講義プリントを読んでおく。 90分
第８回
授業内容
豆類、野菜・果実類等の加工
事後学習・次回事前学習
【事後学修】スライド解説、教科書の記述および授業内での質疑応答を整理してノートを整理する。配布プリントで復習する。
【事前準備】教科書と事前に配布した講義プリントを読んでおく。 90分
第９回
授業内容
食肉・魚介類の加工
事後学習・次回事前学習
【事後学修】スライド解説、教科書の記述および授業内での質疑応答を整理してノートを整理する。配布プリントで復習する。
【事前準備】教科書と事前に配布した講義プリントを読んでおく。 90分
第１０回
授業内容
乳・卵類の加工
事後学習・次回事前学習
【事後学修】スライド解説、教科書の記述および授業内での質疑応答を整理してノートを整理する。配布プリントで復習する。
【事前準備】教科書と事前に配布した講義プリントを読んでおく。 90分
第１１回
授業内容
食用油脂
事後学習・次回事前学習
【事後学修】スライド解説、教科書の記述および授業内での質疑応答を整理してノートを整理する。配布プリントで復習する。
【事前準備】教科書と事前に配布した講義プリントを読んでおく。 90分
第１２回
授業内容
甘味料、調味料、香辛料、し好飲料
事後学習・次回事前学習
【事後学修】スライド解説、教科書の記述および授業内での質疑応答を整理してノートを整理する。配布プリントで復習する。
【事前準備】教科書と事前に配布した講義プリントを読んでおく。 90分
第１３回
授業内容
微生物利用食品ほか
事後学習・次回事前学習
【事後学修】スライド解説、教科書の記述および授業内での質疑応答を整理してノートを整理する。配布プリントで復習する。
【事前準備】教科書と事前に配布した講義プリントを読んでおく。 90分
第１４回
授業内容
食品容器と包装
事後学習・次回事前学習
【事後学修】スライド解説、教科書の記述および授業内での質疑応答を整理してノートを整理する。配布プリントで復習する。
【事前準備】教科書と事前に配布した講義プリントを読んでおく。 90分
第１５回
授業内容
まとめと総合試験
事後学習
【事後学修】スライド解説、教科書の記述および授業内での質疑応答を整理してノートを整理する。配布プリントで復習する。
45分
フィードバック
分からない部分については、メールを活用して質問に対応する。
評価方法および評価の基準
授業への参加度10%、中間試験30%および総合試験60%とし、総合評価60点以上を合格とする。
各到達目標の評価割合については以下の通りとする。 １．食品加工の意義・目的、食品保存の原理を理解することができる。 （授業への参加度3%/10%、中間試験１回計10%/30%および総合試験20%/60%） ２．加工・保存・流通過程における食品成分の変化を理解することができる。 （授業への参加度4%/10%、中間試験１回計10%/30%および総合試験20%/60%） ３．食品の加工・保存方法、加工食品の種類と製造・利用法・法規についての科学的知識を身に付けることができる。 （授業への参加度3%/10%、中間試験１回計10%/30%および総合試験20%/60%） 教科書
書名
著者
出版社
ISBN
備考
『新しい食品加工学 改訂第３版』
高村仁知、森山達哉編
南江堂
フジショップ
推薦書・参考文献
栢野新市、水品善之、小西陽太郎編『食品学II』羊土社
中島春紫 『日本の伝統 発酵の科学 微生物が生み出す「旨さ」の秘密』講談社 ブルーバックス 履修上の助言、教員からのメッセージ
講義には事前に教科書で予習して出席することが理解を深めます。状況により講義内容に変更があるかもしれません。
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