シラバス情報
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教員名 ： 飯村 九林
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科目名
食品化学
担当教員名
飯村 九林
ナンバリング
NBa3019
学科
2020〜2024年度 大学 人間生活学部 食物栄養学科 3年
学年
3年
開講期
2023年度後期
授業形態
講義
単位数
2単位
実務経験の有無
無
実務経験および科目との関連性
無
ねらい
①科目の性格
本科目は、食物栄養学科専門科目「食べ物と健康」分野の選択科目である。1年次履修「食品学Ⅰ」、「食品学Ⅱ」および2年次履修「食品加工学」で学修した知識をもとに、食品の化学特性に関する理解を深める重要な科目である。
②科目の概要
食品の加工、貯蔵における成分変化や成分間反応について学ぶ。また、食品の色、香り、味の化学や食品物性を学び、食品についての総合的な理解を目指す。
③授業の方法（ALを含む）
本科目では、講義による解説を中心に授業を行う。
ミニテスト
④到達目標
1.食品の加工、貯蔵における成分の変化や成分間の反応を理解する。
2.食品の色、味、香りの成分について、化学的知識を得る。 3.食品のもつ様々な物性を理解する。 ⑤ディプロマ・ポリシーとの関係（右の資質・能力を育成することを目的とする）
NB①-2 食・栄養・健康の専門知識
第１回
事前学習
授業内容
水分活性と食品の貯蔵性
事後学習・次回事前学習
第２回
授業内容
タンパク質の変性
事後学習・次回事前学習
第３回
授業内容
食品タンパク質の特徴
事後学習・次回事前学習
第４回
授業内容
酵素の科学と利用
事後学習・次回事前学習
第５回
授業内容
油脂の科学と利用、脂質の酸化
事後学習・次回事前学習
第６回
授業内容
糖質の科学と利用
事後学習・次回事前学習
第７回
授業内容
調理、加工、保蔵によるビタミンの変化
事後学習・次回事前学習
第８回
授業内容
食品の色素成分
事後学習・次回事前学習
第９回
授業内容
食品の褐変反応
事後学習・次回事前学習
第１０回
授業内容
食品の香気成分
事後学習・次回事前学習
第１１回
授業内容
食品の味成分
事後学習・次回事前学習
第１２回
授業内容
食品の有毒成分
事後学習・次回事前学習
第１３回
授業内容
食品の物性(1)コロイドの科学
事後学習・次回事前学習
第１４回
授業内容
食品の物性(2)レオロジー、テクスチャー
事後学習・次回事前学習
第１５回
授業内容
まとめ
事後学習
フィードバック
授業毎に復習用の練習問題を行い、練習問題を解説することにより、授業内容を深められるようにする。
評価方法および評価の基準
授業への取り組み、課題、テスト等の結果により評価を行い、60点以上を合格とする。
教科書
書名
著者
出版社
ISBN
備考
健康・栄養科学シリーズ 食べ物と健康 食品の科学
太田英明、北畠直文、白土英樹編
南江堂
新しい食品加工学 改訂第2版
小川 正、的場輝佳編
南江堂
推薦書・参考文献
履修上の助言、教員からのメッセージ
【事前予習】教科書の該当部分をよく読み、わからない用語や疑問をまとめておく。30分程度を目安とする。
【事後学修】教科書や授業メモをもとに、学修内容をノートにまとめる。1時間程度を目安とする。 |
