フードマネージメント論

科目名

フードマネージメント論

担当教員名

平田　早苗

ナンバリング

NAc5112

学科

2020〜2023年度大学人間生活学部健康栄養学科 4年

学年

4年

開講期

2023年度後期

授業形態

講義

単位数

2単位

実務経験の有無

無

実務経験および科目との関連性

無

ねらい

①科目の性格

本科目は、フードコーディネーター3級資格取得のための専門科目の１つとなる。
フードコーディネーターとして必要なマーケティング視点、経営やマネジメントに関する基本的な知識を学修する。

②科目の概要

１．マーケティング視点とは何かを理解し、原材料から商品・メニューの企画開発、販売促進などフードビジネスの流れと、フードコーディネーターとして必要な基礎知識、技能を学ぶ。
２．市場の動きや顧客のニーズを的確に捉えてアイデアを出し、企画開発や提案を行うための基礎的な内容を学ぶ。
”人・モノ・コト”をコーディネートする力をつけるための実践的な内容を学ぶ。

③授業の方法（ALを含む）

本科目は講義による解説が中心だが、必要な基礎知識と技術を身につけるため、実践的な内容も組み合わせて行う。
例：市場調査を行い、レポートを作成する。
　　授業内では原価計算などを行い、フードビジネスに関する理解を図る。
　　商品やメニューの企画開発（アイデア出し、グループでのディスカッション、企画書作成）など。
また、本科目の最後には、グループごとのプレゼンテーションを行い、実践の現場で行われる業務内容を体感できるような学習を行う。

ミニテスト／リアクションペーパー／レポート／グループワーク／ディスカッション／プレゼンテーション

④到達目標

１．フードコーディネーターとして必要な、マーケティングに関する基礎的な理論を理解できる。
２．消費者と事業者（提供者）、両方の視点を持ちながら、フードビジネスに対する理解を深める。
３．商品の企画や販売促進など、実践に即した知識・技能を身につけることができる。
４．飲食店経営に必要な基礎知識を理解できる。
５．フードコーディネーターの実際の業務の流れを想定し、プレゼンテーションを行うことができる。

⑤ディプロマ・ポリシーとの関係（右の資質・能力を育成することを目的とする）

KE②-1　情報収集、エビデンスに基づく判断・評価／KE③-1　主体的・継続的学修／KE③-2　問題の把握、解決策の立案

第１回

事前学習

・シラバスの内容を確認し、授業全体の流れを把握する。
・事前にUNIVERSAL PASSPORTで配布した資料に目を通し、それに従って課題を行う。

45分

授業内容

オリエンテーション、マーケティングとは（マーケティングの定義、目的など）

事後学習・次回事前学習

・授業で取り扱った内容を復習し、理解できたか確認する。
・次回の授業までの間に自分が食べるもの、買うもの、利用する店などを意識し、気になる商品やメニュー、店について記録する。

45分

第２回

授業内容

マーケティングの実務、食のブームとトレンド、トレンドの読み方、定点観測の重要性

事後学習・次回事前学習

食のトレンドについての市場調査を行い、気になる1品を取り上げてレポートを作成する。
（所要時間360分）

所要時間は記述内容を参照

第３回

授業内容

現代の食事形態と食市場、食市場全体の動向や傾向と消費者のニーズなど

事後学習・次回事前学習

現代の食市場における問題点について考え、自分なりの意見をA4レポート1枚にまとめる。

90分

第４回

授業内容

何をどう売るか、業種と業態の違い、メニュープランニングとは？

事後学習・次回事前学習

日頃利用している店やメニュー等を調査し、業態が違うとどのように影響するのか？、客層や価格等を分析する。スターバックスコーヒーとドトールはどう違うのか？を調査し、考察する。

180分

第５回

授業内容

経営の基礎知識（経営、マネジメントとは）、飲食店経営に必要なこと

事後学習・次回事前学習

授業で扱った教科書ページ、プリント等を復習し、経営に関する用語とその意味をきちんと理解する。

45分

第６回

授業内容

経営の基礎知識と計数管理。売上、売価政策、ABC分析とは。食にまつわる原価や経費の考え方について。

事後学習・次回事前学習

授業で扱った教科書ページ、プリント等を復習し、経営に関する用語とその意味をきちんと理解する。ABC分析の演習を行う。

90分

第７回

授業内容

経営の計数管理、利益の種類や損益分岐点、財務諸表について。

事後学習・次回事前学習

授業で扱った教科書ページ、プリント等を読み、経営に関する数字をきちんと理解する。損益分岐点の算出を復習する。

90分

第８回

授業内容

食の企画に必要な要素①
・6W3H、ネーミング、販売価格の設定など
・商品企画書の作成方法

事後学習・次回事前学習

授業内で伝えたテーマに沿ってアイデアを考え、実際に商品企画書を作成する。

180分

第９回

授業内容

食の企画に必要な要素②
・年間カレンダーの考え方
・季節ごとの商品開発

事後学習・次回事前学習

年間の行事や旬の食材、季節感を表現する色などを調べ、整理する。年間カレンダーを完成させる。

180分

第１０回

授業内容

理解度測定（ここまでの授業のまとめ）、様々な食の企画事例を学ぶ

事後学習・次回事前学習

理解度測定（小テスト）の結果を復習し、間違えた内容については教科書やこれまでの配布資料等を読んで確認する。

90分

第１１回

授業内容

食の企画・構成・演出の流れについて。事例を通して、企画に重要な要素やアイデア出しの原則を学ぶ。

事後学習・次回事前学習

・食関係のイベントを調査。世の中にはどんな食のイベントがあるのかを知る。
・食をテーマにしたイベントのアイデアを考え、A4レポート1枚にまとめる。

180分

第１２回

授業内容

販売促進の基礎、売るためのプロモーション戦略、現代に必要な販促の考え、デジタル技術の進展。

事後学習・次回事前学習

テレビ、雑誌、webメディアで気になる商品（食関連）を1つ取り上げ、その販売促進の良い点、工夫されている点などを自分なりに考察する。

180分

第１３回

授業内容

最終プレゼンテーションのためのオリエンテーション、グループ分け、グループでのディスカッション等。

事後学習・次回事前学習

・グループごとにディスカッションを行い、プレゼンテーションに向けてのアイデア出し、企画書作成、パワーポイントで発表用スライドを作成する。
・発表時の役割分担、練習などの準備を行う。
（所要時間810分）

所要時間は記述内容を参照

第１４回

授業内容

テーマに沿った商品企画開発の最終プレゼンテーション1回目

事後学習・次回事前学習

・自身のグループの企画内容や発表方法についての反省点をまとめる。
・他のグループの発表方法やアイデアについて良かった点、学んだ点などをまとめる。

90分

第１５回

授業内容

テーマに沿った商品企画開発の最終プレゼンテーション2回目、授業全体のまとめ

事後学習

・自身のグループの企画内容や発表内容についての反省点をまとめる。
・他のグループの発表方法やアイデアについて良かった点、学んだ点などをまとめる。

45分

フィードバック

・提出書類（レポート等）を確認し、気付いた点があれば一言コメントを入れて返却する。
・特に良かったレポート、参考になる点などについては、授業内でクラス全体に紹介する。
・授業後のリアクションペーパーの内容については、学生からの質問、疑問、意見などに対してその後の授業で解説や補足などを行う。
・授業中に実施した小テストについては、各自の点数が個別にわかるように通知する。（オンラインテストの場合は、終了時に点数がわかるよう設定する。）解答についての解説を行う。

評価方法および評価の基準

１．フードコーディネーターとして必要な、マーケティングに関する基礎的な理論や用語、考え方などを理解しているか。
２．消費者と事業者、両方の視点を持ちながら、フードビジネスに関する理解度があるか。
⇒平常点（授業の出席率、参加度、リアクションペーパーの提出とその内容などを含む）40％、授業内で出した課題（レポート提出）20％

３．商品企画や販売促進、経営面での考えなど、実践に即した知識・技能を身につけているか。
⇒小テスト（10％）

４．フードコーディネーターの実際の業務を想定し、プレゼンテーションを行うことができたか。
⇒最終プレゼンテーション（30％）

以上の合計点のうち総合評価60点以上を合格とする。

教科書

書名

著者

出版社

ISBN

備考

新・フードコーディネーター教本3級資格認定試験対応テキスト2023

日本フードコーディネーター協会

柴田書店

推薦書・参考文献

授業では、上記の教科書とは別に必要なプリントを配布し、それらに沿って学習を進める。
その他、必要に応じて参考書籍や資料等を授業内で紹介する。

履修上の助言、教員からのメッセージ

・フードコーディネーターの基礎と実践的な内容を体得する内容により、自分が何気なく食べている食品や利用しているフードショップなどに対する理解が深まります。
・理解度測定（小テスト）は全員受ける必要がありますが、体調不良や忌引き、実習等で受けられない場合は、後日の再試験などを設定して対応します。

シラバス情報