シラバス情報

教員名 ： 小長井　ちづる
科目名
おいしさの科学（演習を含む）
担当教員名
小長井　ちづる
ナンバリング
NAc4093
学科
2020〜2023年度 大学 人間生活学部 健康栄養学科 3年
学年
3年
開講期
2023年度前期
授業形態
講義・演習
単位数
2単位

実務経験の有無
無
実務経験および科目との関連性
無

ねらい
①科目の性格
本科目は、健康栄養学科の専門科目「食文化領域」の「食の美学」分野に該当する、食文化コースの選択科目である。
②科目の概要
食物のおいしさは、味、香り、テクスチャー、外観、音などの食物に起因する要因のほか、それを喫食する者の生理的・心理的な状態、喫食する際の環境など，さまざまな要因によって構成されている。この授業では、食物のおいしさと嗜好について、生理学的・心理学・食品科学などの観点から演習を通して学ぶ。
③授業の方法（ALを含む）
授業授業のテーマに沿って、講義または実習を行う。
講義は解説を中心とし、ディスカッションやリアクションペーパーを取り入れる。
実習は、配布資料をもとに説明を行い、グループごとに実施する。得られた結果について、レポートやプレゼンテーション資料をまとめる。
リアクションペーパー／レポート／グループワーク／ディスカッション／プレゼンテーション／実習・インターンシップ
④到達目標
(1) 食品のおいしさを構成する要因について説明することができる。
(2) 食品のおいしさを感じるしくみを理解することができる。
(3) 食品のおいしさの評価法を理解し、評価対象に応じて適切な方法を選択することができる。
⑤ディプロマ・ポリシーとの関係（右の資質・能力を育成することを目的とする）
NA①-2　健康づくりに関する専門的知見の実践／NA③-1　食文化・運動に関する主体的・継続的学修

第１回
事前学習
解剖生理学の「感覚器」分野の復習をしておく。（90分）
90分
授業内容
おいしさとは、おいしさと味（１）　【ディスカッション】【リアクションペーパー】
事後学習・次回事前学習
［事後学習］  授業で取り扱った内容について、配付資料をよく復習し、理解が不十分な内容については他の参考資料も用いて調べ、ノートをまとめる。（120 分）
［次回事前学習］　事前に配布された資料を読み、わからない語句があれば調べておく。（60分）
180分
第２回
授業内容
おいしさと味（２）味覚検査　【実習】【ディスカッション】【リアクションペーパー】
事後学習・次回事前学習
［事後学習］  授業で取り扱った内容について、配付資料をよく復習し、理解が不十分な内容については他の参考資料も用いて調べ、ノートをまとめる。（120 分）
［次回事前学習］　事前に配布された資料を読み、わからない語句があれば調べておく。（60分）
180分
第３回
授業内容
おいしさと外観・匂い　【ディスカッション】【リアクションペーパー】
事後学習・次回事前学習
［事後学習］  授業で取り扱った内容について、配付資料をよく復習し、理解が不十分な内容については他の参考資料も用いて調べ、ノートをまとめる。（120 分）
［次回事前学習］　事前に配布された資料を読み、わからない語句があれば調べておく。（60分）
180分
第４回
授業内容
おいしさとテクスチャー・温度・音　【ディスカッション】【リアクションペーパー】
事後学習・次回事前学習
［事後学習］  授業で取り扱った内容について、配付資料をよく復習し、理解が不十分な内容については他の参考資料も用いて調べ、ノートをまとめる。（120 分）
［次回事前学習］　事前に配布された資料を読み、わからない語句があれば調べておく。（60分）
180分
第５回
授業内容
おいしさを測る—官能評価（１）官能評価とは　【ディスカッション】【リアクションペーパー】
事後学習・次回事前学習
［事後学習］  授業で取り扱った内容について、配付資料をよく復習し、理解が不十分な内容については他の参考資料も用いて調べ、ノートをまとめる。（120 分）
［次回事前学習］　事前に配布された資料を読み、わからない語句があれば調べておく。（60分）
180分
第６回
授業内容
おいしさを測る—官能評価（２）官能評価の実際　【ディスカッション】【リアクションペーパー】
事後学習・次回事前学習
［事後学習］  授業で取り扱った内容について、配付資料をよく復習し、理解が不十分な内容については他の参考資料も用いて調べ、ノートをまとめる。（120 分）
［次回事前学習］　事前に配布された資料を読み、わからない語句があれば調べておく。（60分）
180分
第７回
授業内容
官能評価の手法（１）2点比較法　【実習】【グループワーク】【レポート】
事後学習・次回事前学習
［事後学習］  実習内容について、レポートをまとめる。（120 分）
［次回事前学習］　事前に配布された資料を読み、わからない語句があれば調べておく。（60分）
180分
第８回
授業内容
官能評価の手法（２）3点識別試験法　【実習】【グループワーク】【レポート】
事後学習・次回事前学習
［事後学習］  実習内容について、レポートをまとめる。（120 分）
［次回事前学習］　事前に配布された資料を読み、わからない語句があれば調べておく。（60分）
180分
第９回
授業内容
官能評価の手法（３）順位法　【実習】【グループワーク】【レポート】
事後学習・次回事前学習
［事後学習］  実習内容について、レポートをまとめる。（120 分）
［次回事前学習］　事前に配布された資料を読み、わからない語句があれば調べておく。（60分）
180分
第１０回
授業内容
官能評価の手法（４）採点法　【実習】【グループワーク】【レポート】
事後学習・次回事前学習
［事後学習］  実習内容について、レポートをまとめる。（120 分）
［次回事前学習］　事前に配布された資料を読み、わからない語句があれば調べておく。（60分）
180分
第１１回
授業内容
グループ課題（１）官能評価の計画　【グループワーク】【ディスカッション】
事後学習・次回事前学習
［事後学習］　 授業で扱った内容を振り返り、疑問点をまとめておく。（60 分）
［次回事前学習］　次回の授業で取り組む内容について、グループ内で相互に確認をする。また、関連するこれまでの配布資料を復習する。（120分）
180分
第１２回
授業内容
グループ課題（２）官能評価の準備　【実習】【グループワーク】【ディスカッション】
事後学習・次回事前学習
［事後学習］　 授業で扱った内容を振り返り、疑問点をまとめておく。（60 分）
［次回事前学習］　次回の授業で取り組む内容について、グループ内で相互に確認をする。また、関連するこれまでの配布資料を復習する。（120分）
180分
第１３回
授業内容
グループ課題（３）官能評価の実施　【実習】【グループワーク】【ディスカッション】
事後学習・次回事前学習
［事後学習］　 実習により得られた結果をまとめておく。（60 分）
［次回事前学習］　次回の授業で取り組む内容や必要な資料について、グループ内で相互に確認をする。また、関連するこれまでの配布資料を復習する。（120分）
180分
第１４回
授業内容
グループ課題（４）プレゼンテーション準備　【グループワーク】【プレゼンテーション】
事後学習・次回事前学習
［事後学習］　グループ内で、発表の構成や役割について話し合い、与えられた時間内で発表が行えるよう練習をする。（90 分）
［次回事前学習］　質問を想定し、回答ができるように準備する。（90分）
180分
第１５回
授業内容
グループ課題（５）プレゼンテーション、まとめ　【グループワーク】【プレゼンテーション】【リアクションペーパー】
事後学習
［事後学習］  発表時の意見や指摘を受けて、発表資料を完成させる。（90 分）
90分

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評価方法および評価の基準
評価は、毎回の授業への取り組み（40点）、プレゼンテーション（20点）、レポート課題（20点）、リアクションペーパー（20点）で総合的に評価し、60点以上を合格とする。
到達目標(1)　授業への取り組み（15/40）、レポート課題（5/20）、リアクションペーパー（10/20）
到達目標(2)　授業への取り組み（15/40）、レポート課題（5/20）、リアクションペーパー（10/20）
到達目標(3)　授業への取り組み（10/40）、プレゼンテーション（20/20）、レポート課題（10/20）

教科書
書名
著者
出版社
ISBN
備考
使用しない。授業中に資料を配布する。
推薦書・参考文献
「おいしさを測る　—食品館の検査の実際—」　古川秀子著　幸書房
「改訂　続おいしさを測る　—食品開発と官能評価—」　古川秀子編著　幸書房
「食の官能評価入門」　大越ひろ・神宮英夫編著　光生館
「楽しく学べる　味覚生理学　—味覚と食行動のサイエンス—」　山本隆著　建帛社

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