シラバス情報
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教員名 ： 名倉 秀子
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科目名
比較料理学
担当教員名
土井 善晴、名倉 秀子
ナンバリング
NAc3095
学科
2020〜2023年度 大学 人間生活学部 健康栄養学科 3年
学年
3年
開講期
2023年度後期
授業形態
講義
単位数
2単位
実務経験の有無
有
実務経験および科目との関連性
各種マスメディアおよびSNSを通して、食に関連する講演や料理・食文化の教育活動、フードサービス業界における食の場のプロデュースなどの経験をもとに、和食文化について幅広い視点で解説する。
ねらい
①科目の性格
本科目は健康栄養学科の専門科目で、食文化領域のうち「現代の食事文化」の選択科目に位置し、4年間の食文化コース学びにおいて理解を深める科目である。
②科目の概要
料理は一元論的に判断することはできない複雑なものである。常に全体を見渡しながら、その場に何がふさわしいかを判断しなければならない。しかも、変化する状況に、ゆっくり対応している間はなくて、一瞬に判断しなければならない。そうした物事や現象を比較しながら、料理に関わる条件を考察する。
③授業の方法（ALを含む）
本科目では、講義による解説とともに、毎回ディスカッションを取り入れた授業を行います。また、授業の方法は、初回の授業にて丁寧に説明いたします。
リアクションペーパー／レポート／ディスカッション／プレゼンテーション
④到達目標
到達目標1. 料理する時に考える条件や情報は何かを自分の言葉で述べることができる。
到達目標2. 食材の旬など、自然の変化に関心を持ちながら、授業に取り組むことができる。 到達目標3. 料理について、何を作るべきか、どう調理を進めるべきか、調理の目的から総合的に判断し、また考察することができる。 ⑤ディプロマ・ポリシーとの関係（右の資質・能力を育成することを目的とする）
NA①-3 食・運動指導のためのコミュニケーション能力／NA③-1 食文化・運動に関する主体的・継続的学修／NA③-2 問題の把握、解決策の立案
第１回
事前学習
比較料理学を学ぶにあたり、次の文章について、あなたの考えをノートに記述しておこう。
「例えば、日常と非日常、西洋と日本、プロの料理と家庭料理、というふうに同じ食文化であっても、その状況（気候風土、文化、歴史、目的、時間など）の違いから、食材選択、調理法（技術）、プレゼン（器）などが、結果として、全く変わってくるものである。それを食文化というのだろう。 しかし、現代の過剰な情報社会では、そうした区別なく、おいしさ（曖昧な）、楽しさ（万人向けの）、簡便さ（都合のいい）、健康（不確定な）といった、単純さで情報は発信される。しかも、収益を目当てにした我田引水的な発信者の都合によって、その意味は歪められることも多い。問題は、長年のそうした情報発信が、私たちに物を見えなくし、良し悪しを判断することができなくなり、受け身になっていることだ。そうした社会そのものに依存する人々は、本当の豊さを放棄することになるのではないか。」 90分
授業内容
食文化コースでは、日常と非日常（ケハレ）という概念はすでに学んでいる。また西洋料理と日本料理についても比較して特徴を学んだ。
すでに学んだ事例について、比較料理学の基礎として確認しながら、本科目の理解を深めるための学びの心構えなどついて説明する。 【リアクションペーパー】【ディスカッション】 事後学習・次回事前学習
【事後学習】授業で取り扱った内容を見直し、理解が不十分な点について、調べてまとめておく。また、新たな気づきなどをまとめておく。質問事項はまとめておく。（90分）
【次回事前学習】授業中またはUNIVERSAL PASSPORTにて指示した内容について、インターネットなどで調べてまとめるとともに、疑問点等の確認事項を整理しておく。（90分） 180分
第２回
授業内容
「ケハレ」 調理法、盛り付け 【リアクションペーパー】【ディスカッション】
事後学習・次回事前学習
【事後学習】授業で取り扱った内容を見直し、理解が不十分な点について、調べてまとめておく。また、新たな気づきなどをまとめておく。質問事項はまとめておく。（90分）
【次回事前学習】授業中またはUNIVERSAL PASSPORTにて指示した内容について、インターネットなどで調べてまとめるとともに、疑問点等の確認事項を整理しておく。（90分） 180分
第３回
授業内容
「日常の料理とハレの料理」 おばんざい、当座煮、佃煮（いつ食べるか）／漬物（保存期間）
【リアクションペーパー】【ディスカッション】 事後学習・次回事前学習
【事後学習】授業で取り扱った内容を見直し、理解が不十分な点について、調べてまとめておく。また、新たな気づきなどをまとめておく。質問事項はまとめておく。（90分）
【次回事前学習】授業中またはUNIVERSAL PASSPORTにて指示した内容について、インターネットなどで調べてまとめるとともに、疑問点等の確認事項を整理しておく。（90分） 180分
第４回
授業内容
「箸とナイフフォーク」 食べ方、調理法、器 【リアクションペーパー】【ディスカッション】
事後学習・次回事前学習
【事後学習】授業で取り扱った内容を見直し、理解が不十分な点について、調べてまとめておく。また、新たな気づきなどをまとめておく。質問事項はまとめておく。（90分）
【次回事前学習】授業中またはUNIVERSAL PASSPORTにて指示した内容について、インターネットなどで調べてまとめるとともに、疑問点等の確認事項を整理しておく。（90分） 180分
第５回
授業内容
昔と今：西洋と日本 【リアクションペーパー】【ディスカッション】
事後学習・次回事前学習
【事後学習】授業で取り扱った内容を見直し、理解が不十分な点について、調べてまとめておく。また、新たな気づきなどをまとめておく。質問事項はまとめておく。（90分）
【次回事前学習】授業中またはUNIVERSAL PASSPORTにて指示した内容について、インターネットなどで調べてまとめるとともに、疑問点等の確認事項を整理しておく。（90分） 180分
第６回
授業内容
「給食(大量調理)と家庭料理(少量調理)」 目的、衛生観念、下ごしらえの工程（仕分け）、レシピ
【リアクションペーパー】【ディスカッション】【レポート】 事後学習・次回事前学習
【事後学習】授業で取り扱った内容を見直し、理解が不十分な点について、調べてまとめておく。また、新たな気づきなどをまとめておく。質問事項はまとめておく。（90分）
【次回事前学習】授業中またはUNIVERSAL PASSPORTにて指示した内容について、インターネットなどで調べてまとめるとともに、疑問点等の確認事項を整理しておく。（90分） 180分
第７回
授業内容
「自然の道具と新しい道具」 道具の材質（木製、竹製、プラスチック、ステンレスなど） 【リアクションペーパー】【ディスカッション】
事後学習・次回事前学習
【事後学習】授業で取り扱った内容を見直し、理解が不十分な点について、調べてまとめておく。また、新たな気づきなどをまとめておく。質問事項はまとめておく。（90分）
【次回事前学習】授業中またはUNIVERSAL PASSPORTにて指示した内容について、インターネットなどで調べてまとめるとともに、疑問点等の確認事項を整理しておく。（90分） 180分
第８回
授業内容
「素材の扱い」（技術、方法、道具）
「皮を剥く。皮を剥かない」 【リアクションペーパー】 【ディスカッション】 事後学習・次回事前学習
【事後学習】授業で取り扱った内容を見直し、理解が不十分な点について、調べてまとめておく。また、新たな気づきなどをまとめておく。質問事項はまとめておく。（90分）
【次回事前学習】授業中またはUNIVERSAL PASSPORTにて指示した内容について、インターネットなどで調べてまとめるとともに、疑問点等の確認事項を整理しておく。（90分） 180分
第９回
授業内容
「料理の扱い」
ご飯の炊き方（おひつ さます／さまさない。） 【リアクションペーパー】 【ディスカッション】 事後学習・次回事前学習
【事後学習】授業で取り扱った内容を見直し、理解が不十分な点について、調べてまとめておく。また、新たな気づきなどをまとめておく。質問事項はまとめておく。（90分）
【次回事前学習】授業中またはUNIVERSAL PASSPORTにて指示した内容について、インターネットなどで調べてまとめるとともに、疑問点等の確認事項を整理しておく。（90分） 180分
第１０回
授業内容
「懐石料理」（茶事と家庭） 【リアクションペーパー】 【ディスカッション】
事後学習・次回事前学習
【事後学習】授業で取り扱った内容を見直し、理解が不十分な点について、調べてまとめておく。また、新たな気づきなどをまとめておく。質問事項はまとめておく。調理の実践も行うと良い。（90分）
【次回事前学習】授業中またはUNIVERSAL PASSPORTにて指示した内容について、インターネットなどで調べてまとめるとともに、疑問点等の確認事項を整理しておく。（90分） 180分
第１１回
授業内容
料理と加工食品 【リアクションペーパー】 【ディスカッション】
事後学習・次回事前学習
【事後学習】授業で取り扱った内容を見直し、理解が不十分な点について、調べてまとめておく。また、新たな気づきなどをまとめておく。質問事項はまとめておく。調理の実践も行うと良い。（90分）
【次回事前学習】授業中またはUNIVERSAL PASSPORTにて指示した内容について、インターネットなどで調べてまとめるとともに、疑問点等の確認事項を整理しておく。（90分） 180分
第１２回
授業内容
チャイニーズと和食 【リアクションペーパ】 【ディスカッション】
事後学習・次回事前学習
【事後学習】授業で取り扱った内容を見直し、理解が不十分な点について、調べてまとめておく。また、新たな気づきなどをまとめておく。質問事項はまとめておく。（90分）
【次回事前学習】授業中またはUNIVERSAL PASSPORTにて指示した内容について、インターネットなどで調べてまとめるとともに、疑問点等の確認事項を整理しておく。（90分） 180分
第１３回
授業内容
「調理システム」 加熱法（熱源：炭、ガス、電気、電磁波による熱伝導）
「家庭と料理屋（飲食店 レストラン）」 【リアクションペーパー】 【ディスカッション】 事後学習・次回事前学習
【事後学習】授業で取り扱った内容を見直し、理解が不十分な点について、調べてまとめておく。また、新たな気づきなどをまとめておく。質問事項はまとめておく。調理の実践も行うと良い。（90分）
【次回事前学習】授業中またはUNIVERSAL PASSPORTにて指示した内容について、インターネットなどで調べてまとめるとともに、疑問点等の確認事項を整理しておく。（90分） 180分
第１４回
授業内容
「お弁当と家庭」
調理法、調味の度合い 【リアクションペーパー】【ディスカッション】【レポート】 事後学習・次回事前学習
【事後学習】授業で取り扱った内容を見直し、理解が不十分な点について、調べてまとめておく。また、新たな気づきなどをまとめておく。質問事項はまとめておく。調理の実践を行うと良い。（90分）
【次回事前学習】授業中またはUNIVERSAL PASSPORTにて指示した内容について、インターネットなどで調べてまとめるとともに、疑問点等の確認事項を整理しておく。（90分） 180分
第１５回
授業内容
「一人暮らし」と「家族」と「もてなし」 【リアクションペーパ】【ディスカッション】
食材の変化：はしりもの、盛りもの、名残もの 天然と養殖（魚、きのこ、サーモン） 鮮度、熟成（保管方法） （魚の漁、締め方） 乾物（良し悪し） 畜産（飼育法の違い） 事後学習
【事後学習】授業で取り扱った内容を見直し、理解が不十分な点について、調べてまとめておく。また、新たな気づきなどをまとめておく。全授業を通して、食事を意識した調理の実践を行うと良い。
90分
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授業におけるリアクションペーパーについては、授業時に適宜取り上げ、不足説明を補い、質問に応える。
評価方法および評価の基準
学修活動およびディスカッション（30％）、各回のテーマによる課題提出（30％）、まとめのテスト（40％）とし、60点以上を合格とする。
到達目標1. 学修活動およびディスカッション（10％/30％）課題提出（10％/30％） まとめのテスト（10％/40％） 到達目標2. 学修活動およびディスカッション（10％/30％）課題提出（10％/30％） まとめのテスト（10％/40％） 到達目標3. 学修活動およびディスカッション（10％/30％）課題提出（10％/30％） まとめのテスト（20％/40％） 教科書
推薦書・参考文献
初回の授業の中で説明する。
履修上の助言、教員からのメッセージ
履修希望者は、栄養領域（1〜2年次開講）の科目単位を修得ずみで、「日本と世界の食文化」「料理学」「和食文化演習Ⅰ」を履修ずみの和食について理解している者とする。
初回の授業時において、授業内容を説明する。なお、履修希望者が多い場合には履修制限を設けることもあるため、初回の授業に出席すること。 |
