シラバス情報

科目名
料理学
担当教員名
名倉 秀子、土井 善晴
ナンバリング
NAc2084
学科
2020〜2023年度 大学 人間生活学部 健康栄養学科 2年
学年
2年
開講期
2023年度前期
授業形態
講義
単位数
2単位

実務経験の有無
実務経験および科目との関連性
各種マスメディアおよびSNSを通して、⾷に関連する講演や料理・⾷⽂化の教育活動、フードサービス業界における⾷の場のプロデュースなどの経験をもとに、和⾷⽂化について幅広い視点で解説する。

ねらい
①科目の性格
本科目は、健康栄養学科専門科目であり、食文化領域のうち「現代の食文化」における選択科目である。
②科目の概要
「料理」は自然と人間の中心にあり、調理者は自然(素材)を観たのちに、振り返り、食べる人と向き合っている。料理について、第一に素材を食べられるようにする「素材を生かす」こと、第二に調理法や調味を通して起きる科学的変化を、調理の流れの中で解説する。調理の流れを丁寧に観て、音を聴き、においを感じながら、無意識に感じる「料理する」能力を高めることを目指す。

③授業の方法(ALを含む)
本科目では、講義による解説と、料理の素材を取り上げ、調理、調味するデモンストレーションによる具体的な変化の解説を行うことにより、素材の可能性を考え、未来に起こる変化の予測から、適切な判断ができる能力を高める授業とする。
リアクションペーパー/レポート/ディスカッション
④到達目標
到達目標1.「 料理とは何か」を自然と人間の関係から説明することができる。
到達目標2. 料理の素材と調理法・調味による調理の流れにおける変化を予測することができる。
到達目標3. さまざまな料理の方法と意味を、食文化に繋げてを考察することができる。
⑤ディプロマ・ポリシーとの関係(右の資質・能力を育成することを目的とする)
NA①-3 食・運動指導のためのコミュニケーション能力/NA②-2 健康問題への論理的思考・行動/NA③-1 食文化・運動に関する主体的・継続的学修

第1回
事前学習
「料理する」の問に対して、説明を記述してください。その後、日本語国語辞典やインターネットで調べ、記録しておく。
90分
授業内容
オリエンテーション さまざまな料理の「観点」に注目し、実際に調理をしながら、総合的に解説する。【リアクションペーパー】
事後学習・次回事前学習
【事後学習】授業で取扱った内容を⾒直し、理解が不⼗分な内容について、テキスト等で確認しておく。また、新たな気づきなどを記録しておく。(90分)
【次回事前学習】授業中(UNIVERSAL PASSPORTにより)に指⽰した次回内容につい てテキストを読み、疑問点など必要事項をまとめておく。(90分)
180分
第2回
授業内容
「日常のご飯を作る」  【リアクションペーパー】【ディスカッション】

 一汁一菜 
  ご飯の炊き方 具沢山味噌汁 すいとん味噌汁 ご飯を直火で炊く
事後学習・次回事前学習
[事後学習]授業で学んだ内容を復習し、さらに理解を深めるために関連する項⽬について 調べ、疑問点をまとめる。(90分)
[事前学習]UNIVERSAL PASSPORTで配付した資料に⽬を通し、指定した内容について調べ、まとめる。(90分)
180分
第3回
授業内容
季節の料理1  【リアクションペーパー】【レポート】

 山菜の天ぷら 筍の茹で方 醤油ごはん あさりの味噌汁
事後学習・次回事前学習
[事後学習]授業で学んだ内容を復習し、さらに理解を深めるために関連する項⽬について 調べ、疑問点をまとめる。(90分)
[事前学習]UNIVERSAL PASSPORTで配付した資料に⽬を通し、指定した内容について調べ、まとめる。(90分)
180分
第4回
授業内容
季節の料理2  【リアクションペーパー】
 かつおのたたき アラの山椒煮 インゲンの胡麻汚し 豆ご飯
事後学習・次回事前学習
[事後学習]授業で学んだ内容を復習し、さらに理解を深めるために関連する項⽬について 調べ、疑問点をまとめる。(90分)
[事前学習]UNIVERSAL PASSPORTで配付した資料に⽬を通し、指定した内容について調べ、まとめる。(90分)
180分
第5回
授業内容
「加熱する」  【リアクションペーパー】
 テーマ 揚げる
  
事後学習・次回事前学習
[事後学習]授業で学んだ内容を復習し、さらに理解を深めるために関連する項⽬について 調べ、疑問点をまとめる。(90分)
[事前学習]UNIVERSAL PASSPORTで配付した資料に⽬を通し、指定した内容について調べ、まとめる。(90分)
180分
第6回
授業内容
「加熱する」  【リアクションペーパー】【ディスカッション】
  テーマ 茹でる
    
  茹でる(水にとる おかあげ) 蒸し茹で とぎ汁 
事後学習・次回事前学習
[事後学習]授業で学んだ内容を復習し、さらに理解を深めるために関連する項⽬について 調べ、疑問点をまとめる。(90分)
[事前学習]UNIVERSAL PASSPORTで配付した資料に⽬を通し、指定した内容について調べ、まとめる。(90分)
180分
第7回
授業内容
「加熱する」  【リアクションペーパー】
 テーマ  煮る  
 含め煮(かぼちゃ) 直がつお煮(かぼちゃ) 煮付け(筑前煮) 炒め煮(ごぼうのきんぴら)
事後学習・次回事前学習
[事後学習]授業で学んだ内容を復習し、さらに理解を深めるために関連する項⽬について 調べ、疑問点をまとめる。(90分)
[事前学習]UNIVERSAL PASSPORTで配付した資料に⽬を通し、指定した内容について調べ、まとめる。(90分)
180分
第8回
授業内容
「加熱する」  【リアクションペーパー】
 テーマ 炒める 
 
 ピーマンと鶏肉炒め   もやし炒め   茄子の油味噌  しらす焼き飯
事後学習・次回事前学習
[事後学習]授業で学んだ内容を復習し、さらに理解を深めるために関連する項⽬について 調べ、疑問点をまとめる。(90分)
[事前学習]UNIVERSAL PASSPORTで配付した資料に⽬を通し、指定した内容について調べ、まとめる。(90分)
180分
第9回
授業内容
「加熱する」  【リアクションペーパー】【レポート】
  テーマ 焼く 
      鍋ならし
         卵焼(関東風)
         だし巻き卵

事後学習・次回事前学習
[事後学習]授業で学んだ内容を復習し、さらに理解を深めるために関連する項⽬について 調べ、疑問点をまとめる。(90分) [事前学習]UNIVERSAL PASSPORTで配付した資料に⽬を通し、指定した内容について調べ、まとめる。(90分)
180分
第10回
授業内容
テーマ「切る」   【リアクションペーパー】【ディスカッション】
  
 包丁の説明
 野菜の切り方  冷やし中華の具のか入り方  豚肉の塩炒めの肉の切り方
事後学習・次回事前学習
[事後学習]授業で学んだ内容を復習し、さらに理解を深めるために関連する項⽬について 調べ、疑問点をまとめる。(90分)
[事前学習]UNIVERSAL PASSPORTで配付した資料に⽬を通し、指定した内容について調べ、まとめる。(90分)
180分
第11回
授業内容
テーマ「混ぜる」または「和える」   【リアクションペーパー】
         
                    ポテトサラダ マヨネーズ
      ごまよごし 胡麻を炒る、あたる、和える
事後学習・次回事前学習
[事後学習]授業で学んだ内容を復習し、さらに理解を深めるために関連する項⽬について 調べ、疑問点をまとめる。(90分)
[事前学習]UNIVERSAL PASSPORTで配付した資料に⽬を通し、指定した内容について調べ、まとめる。(90分)
180分
第12回
授業内容
テーマ「魚」1  【リアクションペーパー】【ディスカッション】
   水洗い  煮付け

   一尾    煮付け(あじ、いさき)
   (二枚おろし、三枚おろし  鯵の胡瓜酢 鯵のたたき 鯵のあらの赤だし)
     
事後学習・次回事前学習
[事後学習]授業で学んだ内容を復習し、さらに理解を深めるために関連する項⽬について 調べ、疑問点をまとめる。(90分)
[事前学習]UNIVERSAL PASSPORTで配付した資料に⽬を通し、指定した内容について調べ、まとめる。(90分)
180分
第13回
授業内容
テーマ「魚」2  【リアクションペーパー】【ディスカッション】
   水洗い 刺し身 酢の物  
   
   二枚おろし、三枚おろし  鯵の胡瓜酢 鯵のたたき 鯵のあらの赤だし
  「切る」包丁
   大根   お刺身


事後学習・次回事前学習
[事後学習]授業で学んだ内容を復習し、さらに理解を深めるために関連する項⽬について 調べ、疑問点をまとめる。(90分)
[事前学習]UNIVERSAL PASSPORTで配付した資料に⽬を通し、指定した内容について調べ、まとめる。(90分)
180分
第14回
授業内容
テーマ「塩をする」    【リアクションペーパー】【ディスカッション】 
  
 胡瓜もみ  酢の物(胡瓜、タコ、わかめ) 
 夏野菜の漬物  ピクルス
   
事後学習・次回事前学習
[事後学習]授業で学んだ内容を復習し、さらに理解を深めるために関連する項⽬について 調べ、疑問点をまとめる。(90分)
[事前学習]UNIVERSAL PASSPORTで配付した資料に⽬を通し、指定した内容について調べ、まとめる。(90分)
180分
第15回
授業内容
テーマ「寿司」「汁」  【リアクションペーパー】【レポート(表現)】

 いなり寿司(油揚げの炊いたん すし飯)
 かき玉汁
 
全体のまとめ
事後学習
[事後学習]授業で学んだ内容を復習し、さらに理解を深めるために関連する項⽬について 調べ、疑問点をまとめる。(90分)
[事前学習]UNIVERSAL PASSPORTで配付した資料に⽬を通し、指定した内容について調べ、まとめる。(90分)
90分

フィードバック
レポートおよびリアクションペーパーにおける質問事項は、次回以降の授業中に適宜説明を加える。ディスカッション中での質問には、その時に答えるなどのフィードバックを行う。
評価方法および評価の基準
各授業回の課題提出(50%)、授業中の取り組む(50%)とし、60点以上を合格とする。
到達目標1.課題提出(20%/50%) 授業での取り組み(10%/50%)
到達目標2.課題提出(15%/50%) 授業での取り組み(20%/50%)
到達目標3.課題提出(15%/50%) 授業での取り組み(20%/50%)

教科書
書名
著者
出版社
ISBN
備考
教科書は指定しない
推薦書・参考文献
初回の授業時に、推薦書・参考文献などを紹介する。

履修上の助言、教員からのメッセージ
初回の授業時に、全体の内容の説明を行う。事後学習では、積極的に料理をして、素材の変化を楽しむ事、またそれらを記録すること。
後期開講の「和食文化演習」を履修希望する方は、関連する授業であるため、本科目を修得すること。
栄養領域の「調理学」「基礎調理学実習」の科目の単位履修をしていることが望ましい。