シラバス情報

科目名
調理学 1Aクラス
担当教員名
木村 靖子
ナンバリング
NAa0006
学科
2020〜2023年度 大学 人間生活学部 健康栄養学科 1年
学年
1年
開講期
2023年度前期
授業形態
講義
単位数
2単位

実務経験の有無
実務経験および科目との関連性

ねらい
①科目の性格
本科目は、健康栄養学科専門科目の栄養領域「給食の運営」における必修科目として位置づけられているとともに、栄養士養成課程の必修科目である。食品の特性を踏まえたうえで、調理を行う際の基本的な知識と技術を学修する。「基礎調理学実習Ⅰ,Ⅱ」や「給食運営実習」などの実習科目の基礎知識を修得する科目である。
②科目の概要
食べ物を栄養的に優れ、おいしく安全に調理するために必要な食品材料や調理操作(特に加熱)に関する知識、調理により生じる食品材料の栄養素・呈味成分・機能性成分の変化や物性の変化、望ましい食事設計のしかたを解説する。グループワークを取り入れながら調理学の専門用語の学びを深める。
③授業の方法(ALを含む)
本科目では、講義による解説が中心であるが、各授業の最後にグループによるディスカッションを行い、協同で課題に取り組み、知識の定着を確認する。
リアクションペーパー/グループワーク
④到達目標
1.調理過程における食品材料の化学的、物理的変化を説明できる。
2.食品の特性を踏まえて適切な調理方法を選択できる。
3.食べ物のおいしさについて多角的に述べることができる。
⑤ディプロマ・ポリシーとの関係(右の資質・能力を育成することを目的とする)
NA①-1 栄養に関する基礎的知識と技能/NA②-1 情報収集、エビデンスに基づく判断・評価/NA③-1 食文化・運動に関する主体的・継続的学修

第1回
事前学習
指定された教科書において第1回の授業内容に目を通し、自分なりにキーワードを調べ、ノートにまとめておく。
90分
授業内容
調理の意義と目的、調理の文化【グループワーク】【リアクションペーパー】
事後学習・次回事前学習
[事後学習]授業で取り扱った内容を見直し、理解が不十分な内容について質問項目として整理する。
[次回事前学習]教科書およびUNIVERSAL PASSPORTで事前に配付された資料に目を通し、キーワードについて調べ、ノートにまとめる。

180分
第2回
授業内容
おいしさについて(食味と嗜好の形成要因【リアクションペーパー】
事後学習・次回事前学習
[事後学習]授業で取り扱った内容を見直し、新しく学んだ内容について復習する。理解が不十分な内容は、次回授業までの質問項目としてノートに整理する。
[次回事前学習]教科書およびUNIVERSAL PASSPORTで事前に配付された資料に目を通し、次回授業内容について自分なりに理解しておくとともに、疑問点等授業で確認が必要な事項を整理しておく。
180分
第3回
授業内容
植物性食品の調理と栄養素の変化1(米)【リアクションペーパー】
事後学習・次回事前学習
[事後学習]授業で取り扱った内容を見直し、新しく学んだ内容について復習する。理解が不十分な内容は、次回授業までの質問項目としてノートに整理する。
[次回事前学習]教科書およびUNIVERSAL PASSPORTで事前に配付された資料に目を通し、次回授業内容について自分なりに理解しておくとともに、疑問点等授業で確認が必要な事項を整理しておく。
180分
第4回
授業内容
植物性食品の調理と栄養素の変化2(小麦)【リアクションペーパー】
事後学習・次回事前学習
[事後学習]授業で取り扱った内容を見直し、新しく学んだ内容について復習する。理解が不十分な内容は、次回授業までの質問項目としてノートに整理する。
[次回事前学習]教科書およびUNIVERSAL PASSPORTで事前に配付された資料に目を通し、次回授業内容について自分なりに理解しておくとともに、疑問点等授業で確認が必要な事項を整理しておく。
180分
第5回
授業内容
植物性食品の調理と栄養素の変化3(いも、豆)【グループワーク】【リアクションペーパー】
事後学習・次回事前学習
[事後学習]授業で取り扱った内容を教科書、ノートを見て復習する。理解が不十分な内容は、次回授業までの質問項目としてノートに整理する。
[次回事前学習]教科書およびUNIVERSAL PASSPORTで事前に配付された資料に目を通し、次回授業内容について自分なりに理解しておくとともに、疑問点等授業で確認が必要な事項を整理しておく。
180分
第6回
授業内容
植物性食品の調理と栄養素の変化4(野菜、果物、海藻)【リアクションペーパー】
事後学習・次回事前学習
[事後学習]授業で取り扱った内容を教科書、ノートを見て復習する。理解が不十分な内容は、次回授業までの質問項目としてノートに整理する。
[次回事前学習]教科書およびUNIVERSAL PASSPORTで事前に配付された資料に目を通し、次回授業内容について自分なりに理解しておくとともに、疑問点等授業で確認が必要な事項を整理しておく。
180分
第7回
授業内容
動物性食品の調理と栄養素の変化1(肉、魚介)【リアクションペーパー】
事後学習・次回事前学習
[事後学習]授業で取り扱った内容を教科書、ノートを見て復習する。理解が不十分な内容は、次回授業までの質問項目としてノートに整理する。
[次回事前学習]教科書およびUNIVERSAL PASSPORTで事前に配付された資料に目を通し、次回授業内容について自分なりに理解しておくとともに、疑問点等授業で確認が必要な事項を整理しておく。
180分
第8回
授業内容
動物性食品の調理と栄養素の変化2(卵、乳・乳製品)【グループワーク】【リアクションペーパー】
事後学習・次回事前学習
[事後学習]授業で取り扱った内容を教科書、ノートを見て復習する。理解が不十分な内容は、次回授業までの質問項目としてノートに整理する。
[次回事前学習]教科書およびUNIVERSAL PASSPORTで事前に配付された資料に目を通し、次回授業内容について自分なりに理解しておくとともに、疑問点等授業で確認が必要な事項を整理しておく。
180分
第9回
授業内容
調味料(砂糖、食塩、酢など)、ゲル化剤(ゼラチン、寒天など)の調理への利用 【リアクションペーパー】
事後学習・次回事前学習
[事後学習]授業で取り扱った内容を教科書、ノートを見て復習する。理解が不十分な内容は、次回授業までの質問項目としてノートに整理する。
[次回事前学習]教科書およびUNIVERSAL PASSPORTで事前に配付された資料に目を通し、次回授業内容について自分なりに理解しておくとともに、疑問点等授業で確認が必要な事項を整理しておく。
180分
第10回
授業内容
調理操作:非加熱調理【リアクションペーパー】
事後学習・次回事前学習
[事後学習]授業で取り扱った内容を教科書、ノートを見て復習する。理解が不十分な内容は、次回授業までの質問項目としてノートに整理する。
[次回事前学習]教科書およびUNIVERSAL PASSPORTで事前に配付された資料に目を通し、次回授業内容について自分なりに理解しておくとともに、疑問点等授業で確認が必要な事項を整理しておく。
180分
第11回
授業内容
調理操作:加熱調理の原理(熱の伝わり方と効率的な加熱条件)【グループワーク】【リアクションペーパー】
事後学習・次回事前学習
[事後学習]授業で取り扱った内容を教科書、ノートを見て復習する。理解が不十分な内容は、次回授業までの質問項目としてノートに整理する。
[次回事前学習]教科書およびUNIVERSAL PASSPORTで事前に配付された資料に目を通し、次回授業内容について自分なりに理解しておくとともに、疑問点等授業で確認が必要な事項を整理しておく。
180分
第12回
授業内容
調理機器・調理器具の原理と使い方【リアクションペーパー】
事後学習・次回事前学習
[事後学習]授業で取り扱った内容を教科書、ノートを見て復習する。理解が不十分な内容は、次回授業までの質問項目としてノートに整理する。
[次回事前学習]教科書およびUNIVERSAL PASSPORTで事前に配付された資料に目を通し、次回授業内容について自分なりに理解しておくとともに、疑問点等授業で確認が必要な事項を整理しておく。
180分
第13回
授業内容
献立作成(1)食事設計の意義と献立作成【グループワーク】
事後学習・次回事前学習
[事後学習]授業で取り扱った内容を教科書、ノートを見て復習する。理解が不十分な内容は、次回授業までの質問項目としてノートに整理する。
[次回事前学習]教科書およびUNIVERSAL PASSPORTで事前に配付された資料に目を通し、次回授業内容について自分なりに理解しておくとともに、疑問点等授業で確認が必要な事項を整理しておく。
180分
第14回
授業内容
献立作成(2)献立作成手順 、供食・食事環境など 【グループワーク】

事後学習・次回事前学習
[事後学習]授業で取り扱った内容を教科書、ノートを見て復習する。理解が不十分な内容は、次回授業までの質問項目としてノートに整理する。
[次回事前学習]教科書およびUNIVERSAL PASSPORTで事前に配付された資料に目を通し、次回授業内容について自分なりに理解しておくとともに、疑問点等授業で確認が必要な事項を整理しておく。
180分
第15回
授業内容
まとめ【リアクションペーパー】
事後学習
全授業で学んだ内容を教科書、ノートをもとに整理する。
90分

フィードバック
リアクションペーパーの内容を確認し、質問については、次回授業内で回答する。
評価方法および評価の基準
毎回の授業への参加度・課題への取り組み30%、筆記試験70%で評価し、60%以上を合格とする。
到達目標(1)授業への参加度 10%/30% 筆記試験 30%/70%
到達目標(2)授業への参加度 10%/30% 筆記試験 20%/70%
到達目標(3)授業への参加度 10%/30% 筆記試験 20%/70%

教科書
書名
著者
出版社
ISBN
備考
『改訂第2版 調理学 健康・栄養・調理』
柳沢幸江・柴田圭子編著
アイ・ケイコーポレーション
9784874922712
食品解説付き 8訂準拠 ビジュアル食品成分表
新しい食生活を考える会 編著
大修館書店
9784469270129
推薦書・参考文献
畑江敬子・香西みどり編 『スタンダード栄養・食物シリーズ6/調理学 第2版 』 東京化学同人
金谷昭子編著 『食べ物と健康 調理学』 医歯薬出版
畑井朝子・渋川祥子編著『ネオエスカ/調理学』同文書院

履修上の助言、教員からのメッセージ
授業は、ノートなどに記録を取りながら聴いてください。授業終了後は、家で教科書やノート、プリントなどで復習を行い、解らない点は次の授業の際に質問し、理解するようにしてください。