シラバス情報
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教員名 ： 名倉 秀子
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科目名
調理科学特論Ⅱ
担当教員名
小林 三智子、木村 靖子、名倉 秀子
ナンバリング
学科
2013〜2023年度 大学院 人間生活学研究科 食物栄養学専攻 修士課程 1年
学年
1年
開講期
2023年度後期
授業形態
講義
単位数
2単位
実務経験の有無
無
実務経験および科目との関連性
無
ねらい
①科目の性格
本科目は、食物栄養学専攻の専門教育科目の食科学分野の領域に該当する選択科目であり、栄養教諭（専修）資格の選択必修科目である。食科学分野では、食品の研究・開発や機能性・安全性に関する高度の専門家，食事や食生活を具体的に提案する実践的専門家をめざす学生を対象に，調理科学特論Ⅰ〜Ⅲを設定している．本特論は，調理科学特論Ⅰの履修済みであることを前提に開講される.
②科目の概要
食べ物とおいしさについて、おいしさに関与する要因として環境要因や五感との関係を解説する．さらに最新の味覚の生理学に触れ，おいしさを感じるしくみを理解したうえで，食品や食べ物の感応評価の手法を講義する．また、食品や食べ物を組み合わせた献立構成におけるおいしさについても解説し，具体的に献立構成を考えるときにおいしさを意識したマーチャンダイジングへ発展できる内容を事例を含めて解説する．
③授業の方法（ALを含む）
本授業では、講義形式の授業と並行して、レポートやディスカッションを積極的に取り入れた内容とする。
レポート／ディスカッション／ケースメソッド
④到達目標
到達目標1. 食べ物のおいしさに関与する要因とそのしくみについて理解し、説明できる．
到達目標2. 食品の官能評価法について理解し、計画することができる． 到達目標3. 食品や食べ物を組み合わせた献立構成とおいしさについて理解し、説明できる． ⑤ディプロマ・ポリシーとの関係（右の資質・能力を育成することを目的とする）
この科目は、人間生活学研究科食物栄養学専攻のディプロマ・ポリシーの以下の資質・能力を育成することを目的とする。
１．「食と栄養と健康」に関する高度で専門的な学識や科学的視点・根拠に基づく実践活動力を有している。 ２．「食と栄養と健康」の専門家として国内外における新たな活躍の場を自ら切り拓く意欲と能力を身に付けている。 ４．食・栄養・健康分野の新規性・独創性に富む研究課題の探索・計画立案・実行・成果取りまとめを概ね自立的に行う能力を有している。 第１回
事前学習
【事前学習】すでに既修ずみの調理科学特論Ⅰについて知識を整理し、理解できにくい点などを把握しておく。
事前にUNIVERSAL PASSPORTを確認し、指示された内容について、まとめる。【90分】 90分
授業内容
食べ物のおいしさと調理科学（おいしさについて概説）
事後学習・次回事前学習
【事後学習】授業で取り扱った内容について、配布資料や参考文献を見直し、整理しまとめる。【90分】
【次回事前学習】食べ物のおいしさと環境要因として食文化、食経験、食習慣などに関して、文献等を検索し、知識を整理して、疑問点をまとめておく。事前にUNIVERSAL PASSPORT（または授業）にて指示された内容について、まとめる。【90分】 180分
第２回
授業内容
食べ物のおいしさと環境要因①（食文化、食経験、食習慣など）
事後学習・次回事前学習
【事後学習】授業で取り扱った内容について、見直し、まとめる。【90分】
【次回事前学習】食べ物のおいしさと環境要因として年齢、健康状態、嗜好などに関して、文献等を検索し、知識を整理して、疑問点をまとめておく。事前にUNIVERSAL PASSPORT（または授業）にて指示された内容について、まとめる。【90分】 180分
第３回
授業内容
食べ物のおいしさと環境要因②（年齢、健康状態、嗜好など）
事後学習・次回事前学習
【事後学習】授業で取り扱った内容について、見直し、まとめる。【90分】
【次回事前学習】食べ物のおいしさと環境要因として気候、風土などに関して、文献等を検索し、知識を整理して、疑問点をまとめておく。事前にUNIVERSAL PASSPORT（または授業）にて指示された内容について、まとめる。【90分】 180分
第４回
授業内容
食べ物のおいしさと環境要因③（気候、風土など）
事後学習・次回事前学習
【事後学習】授業で取り扱った内容について、見直し、まとめる。【90分】
【次回事前学習】食べ物のおいしさと視覚について、調理過程の食品の色や外観の把握する方法を数種の文献等を読み、知識を整理して、疑問点をまとめておく。事前にUNIVERSAL PASSPORT（または授業）にて指示された内容について、まとめる。【90分】 180分
第５回
授業内容
食べ物のおいしさと視覚（調理過程における食品の色の変化、外観など）
事後学習・次回事前学習
【事後学習】授業で取り扱った内容について、見直し、まとめる。【90分】
【次回事前学習】食べ物のおいしさと味覚について、おいしさを感じるしくみや要因に関する数種の文献等を読み、知識を整理して、疑問点をまとめておく。事前にUNIVERSAL PASSPORT（または授業）にて指示された内容について、まとめる。【90分】 180分
第６回
授業内容
食べ物のおいしさと味覚（おいしさを感じるしくみ、おいしさの要因など）
事後学習・次回事前学習
【事後学習】授業で取り扱った内容について、見直し、まとめる。【90分】
【次回事前学習】味覚の生理学（味を感じるしくみ、5基本味の受容体、味覚トラスダクションなど）について、文献等を検索して読み、知識を整理して、疑問点をまとめておく。事前にUNIVERSAL PASSPORT（または授業）にて指示された内容について、まとめる。【90分】 180分
第７回
授業内容
味覚の生理学（味を感じるしくみ、５基本味の受容体、味覚トランスダクションなど）
事後学習・次回事前学習
【事後学習】授業で取り扱った内容について、見直し、まとめる。【90分】
【次回事前学習】食品の官能評価法について、数種の文献等を調べ、知識を整理して、疑問点をまとめておく。事前にUNIVERSAL PASSPORTまたは授業にて指示された内容について、まとめる。【90分】 180分
第８回
授業内容
食品の官能評価法①（官能評価とは、感覚各論など）
事後学習・次回事前学習
【事後学習】授業で取り扱った内容について、見直し、まとめる。【90分】
【次回事前学習】食品の官能評価法における感覚や嗜好の心理尺度や実験の計画法などについて、数種の文献等を読み、知識を整理して、疑問点をまとめておく。事前にUNIVERSAL PASSPORT（または授業）にて指示された内容について、まとめる。【90分】 180分
第９回
授業内容
食品の官能評価法②（感覚や嗜好の心理尺度、実験の計画法など）
事後学習・次回事前学習
【事後学習】授業で取り扱った内容について、見直し、まとめる。【90分】
【次回事前学習】食品の官能評価法における格付け法、採点法、順位法について、数種の文献等を読み、知識を整理して、疑問点をまとめておく。事前にUNIVERSAL PASSPORT（または授業）にて指示された内容について、まとめる。【90分】 180分
第１０回
授業内容
食品の官能評価法③（格付け法、採点法、順位法など）
事後学習・次回事前学習
【事後学習】授業で取り扱った内容について、見直し、まとめる。【90分】
【次回事前学習】食品の官能評価法における評価項目や尺度の用語選定などについて、食品の官能評価を扱った文献等を読み、知識を整理して、疑問点をまとめておく。事前にUNIVERSAL PASSPORT（または授業）にて指示された内容について、まとめる。【90分】 180分
第１１回
授業内容
食品の官能評価法④（評価項目および尺度の用語選定など）
事後学習・次回事前学習
【事後学習】授業で取り扱った内容について、見直し、まとめる。【90分】
【次回事前学習】食品の官能評価法における官能評価データの解析法について、食品の官能評価を取り扱った文献等を読み、知識を整理して、疑問点をまとめておく。事前にUNIVERSAL PASSPORT（または授業）にて指示された内容について、まとめる。【90分】 180分
第１２回
授業内容
食品の官能評価法⑤（官能評価データの解析法など）
事後学習・次回事前学習
【事後学習】授業で取り扱った内容について、見直し、まとめる。【90分】
【次回事前学習】献立構成とおいしさの関係について、栄養、健康、安全性、嗜好性などを扱った数種の文献等を読み、知識を整理して、疑問点をまとめておく。事前にUNIVERSAL PASSPORT（または授業）にて指示された内容について、まとめる。【90分】 180分
第１３回
授業内容
献立構成（食品の組み合わせ）とおいしさの関係①（栄養・健康志向、安全性、嗜好性など）
事後学習・次回事前学習
【事後学習】授業で取り扱った内容について、見直し、まとめる。【90分】
【次回事前学習】献立構成とおいしさの関係について、食のサービスのためのマーケティングを中心とした数種の文献等を読み、知識を整理して、疑問点をまとめておく。事前にUNIVERSAL PASSPORT（または授業）にて指示された内容について、まとめる。【90分】 180分
第１４回
授業内容
献立構成（食品の組み合わせ）とおいしさの関係②（献立戦略とマーケティングなど）
事後学習・次回事前学習
【事後学習】授業で取り扱った内容について、見直し、まとめる。【90分】
【次回事前学習】これまでの内容について、再度知識を整理して、疑問点等をまとめておく。事前にUNIVERSAL PASSPORT（または授業）にて指示された内容について、まとめる。【90分】 180分
第１５回
授業内容
まとめ
事後学習
【事後学習】授業で取り扱った内容について、見直し、まとめる。【90分】
90分
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評価方法および評価の基準
授業でのディスカッションへの取り組み（30％）やレポート（70％）などで評価し、60点以上を合格とする。
到達目標1 学修活動の取り組み（10％/30％） レポート（30％/70％） 到達目標2 学修活動の取り組み（10％/30％） レポート（20％/70％） 到達目標3 学修活動の取り組み（10％/30％） レポート（20％/70％） 教科書
推薦書・参考文献
教科書、推薦書、参考文献等は授業の中で紹介する。
履修上の助言、教員からのメッセージ
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