食品学特論Ⅰ ｜シラバス情報

科目名

食品学特論Ⅰ

担当教員名

成谷　宏文、渡辺　章夫

ナンバリング

学科

2013〜2023年度大学院人間生活学研究科食物栄養学専攻修士課程 1年

学年

1年

開講期

2023年度前期

授業形態

講義

単位数

2単位

実務経験の有無

無

実務経験および科目との関連性

無

ねらい

①科目の性格

食物栄養学専攻・食科学分野では、食品の研究・開発や機能性・安全性評価に関する高度の専門家をめざす学生を対象に、食品学特論Ⅰ、ⅡおよびⅢの3科目を置いている．本特論は，そのうちの入門的な科目として1年次前期に開講され，食品脂質，タンパク質ならびに機能性成分を対象とする。

②科目の概要

食品素材・食品の特性を理解するための基礎知識として、食品脂質、タンパク質並びに機能性成分の化学構造や化学的特性について講義する。食品素材からの油脂およびタンパク質製造・加工の現状と問題点や、利用技術およびその原理等についても論考する。また、生体におけるタンパク質、脂質、並びに機能性成分の吸収、代謝等の栄養機能および生体調節機能に関して概説する。

③授業の方法（ALを含む）

3名の教員で分担し、オムニバス形式で授業を行なう。各教員は各自の研究の専門領域に近い内容での講義を資料に基づいて行う。

レポート／ディスカッション

④到達目標

1.各種食品素材・食品に含まれる脂質、タンパク質並びに機能生成分の構造と特徴について理解する。
2.タンパク質・油脂製品の製造・加工および食品への利用のあらましについて理解する。
3.食品中の脂質、タンパク質並びに機能性成分の栄養・生体調節機能について理解を深める。

⑤ディプロマ・ポリシーとの関係（右の資質・能力を育成することを目的とする）

第１回

事前学習

学部で学修した脂質及びその代謝について復習しておく。

90分

授業内容

食品素材に含まれる脂質成分-概説【渡辺】

事後学習・次回事前学習

［事後学習］授業内容について配布資料や参考⽂献を参照しながら復習する。
［次回事前学習］脂質の化学構造についての知識を整理しておく。

180分

第２回

授業内容

食品素材に含まれる脂質成分−単純脂質、複合脂質，ステロイド【渡辺】

事後学習・次回事前学習

［事後学習］授業内容について配布資料や参考⽂献を参照しながら復習する。
［次回事前学習］食用油脂についての知識を整理しておく。

180分

第３回

授業内容

食用油脂の製造と加工，利用，性質【渡辺】

事後学習・次回事前学習

［事後学習］授業内容について配布資料や参考⽂献を参照しながら復習する。
［次回事前学習］脂質の代謝についての知識を整理しておく。

180分

第４回

授業内容

脂質の生体における吸収・代謝【渡辺】

事後学習・次回事前学習

［事後学習］授業内容について配布資料や参考⽂献を参照しながら復習する。
［次回事前学習］機能性脂質についての知識を整理しておく。

180分

第５回

授業内容

機能性脂質−その製造と特徴（多価不飽和脂肪酸、共役リノール酸、構造脂質等）【渡辺】

事後学習・次回事前学習

［事後学習］授業内容について配布資料や参考⽂献を参照しながら復習する。
［次回事前学習］タンパク質の化学についての知識を整理しておく。

180分

第６回

授業内容

食品素材に含まれるタンパク質−概説【大倉】

事後学習・次回事前学習

［事後学習］授業内容について配布資料や参考⽂献を参照しながら復習する。
［次回事前学習］タンパク質の化学についての知識を整理しておく。

180分

第７回

授業内容

食品タンパク質の構造と特徴【大倉】

事後学習・次回事前学習

［事後学習］授業内容について配布資料や参考⽂献を参照しながら復習する。
［次回事前学習］食品タンパク質の特性についての知識を整理しておく。

180分

第８回

授業内容

食品タンパク質の機能特性とその利用および調理・加工による変化と相互作用【大倉】

事後学習・次回事前学習

［事後学習］授業内容について配布資料や参考⽂献を参照しながら復習する。
［次回事前学習］食品タンパク質の栄養特性についての知識を整理しておく。

180分

第９回

授業内容

食品タンパク質の消化と吸収、栄養・生体調節機能【大倉】

事後学習・次回事前学習

［事後学習］授業内容について配布資料や参考⽂献を参照しながら復習する。
［次回事前学習］食品タンパク質由来ペプチドの生体調節機能についての知識を整理しておく。

180分

第１０回

授業内容

食品タンパク質に由来するペプチドの栄養・生体調節機能【大倉】

事後学習・次回事前学習

［事後学習］授業内容について配布資料や参考⽂献を参照しながら復習する。
［次回事前学習］食品に含まれる水溶性機能性成分についての知識を整理しておく。

180分

第１１回

授業内容

食品素材に含まれる水溶性機能性成分の構造と特性【成谷】

事後学習・次回事前学習

［事後学習］授業内容について配布資料や参考⽂献を参照しながら復習する。
［次回事前学習］食品に含まれる疎水性機能性成分についての知識を整理しておく。

180分

第１２回

授業内容

食品素材に含まれる疎水性機能性成分の構造と特性【成谷】

事後学習・次回事前学習

［事後学習］授業内容について配布資料や参考⽂献を参照しながら復習する。
［次回事前学習］食品に含まれる機能性成分の生体利用性についての知識を整理しておく。

180分

第１３回

授業内容

機能性成分の生体利用性【成谷】

事後学習・次回事前学習

［事後学習］授業内容について配布資料や参考⽂献を参照しながら復習する。
［次回事前学習］食品に含まれる機能性成分の生体調節機能についての知識を整理しておく。

180分

第１４回

授業内容

機能性成分の生体調節機能【成谷】

事後学習・次回事前学習

［事後学習］授業内容について配布資料や参考⽂献を参照しながら復習する。
［次回事前学習］ここまでの授業をすべてふりかえり、理解度が低い箇所を⾒つけ疑問点を把握する。

180分

第１５回

授業内容

まとめ【成谷】

事後学習

ここまでの配布資料と参考⽂献を参照し、理解度が低い箇所を重点的に復習し理解を深める。

180分

フィードバック

レポートの評価によって⾒出された理解不⾜の箇所について、資料や参考⽂献を紹介し理解を促す。

評価方法および評価の基準

期末テスト(60点）と課題に対する応答およびレポート（40点）の合計100点で評価し、総合評価 60点以上を合格とする。

教科書

書名

著者

出版社

ISBN

備考

必要に応じて授業で連絡する。

推薦書・参考文献

【資料】学内LAN上フォルダに電子メディアとして収納した資料を用いる。
【参考図書】授業の中で適宜紹介する。

履修上の助言、教員からのメッセージ

学内LAN上フォルダに電子メディアとして収納した資料について、事前に目を通しておくこと。また、印刷したものを授業の際に持参すること。