食科学概論｜シラバス情報

科目名

食科学概論

担当教員名

小林　三智子、名倉　秀子、成谷　宏文、渡辺　章夫、木村　靖子

ナンバリング

学科

2010〜2023年度大学院人間生活学研究科食物栄養学専攻修士課程 1年

学年

1年

開講期

2023年度後期

授業形態

講義

単位数

2単位

実務経験の有無

無

実務経験および科目との関連性

無

ねらい

①科目の性格

食物栄養学専攻・食科学分野唯一の概論で、食全般に関する基礎知識を学ぶとともに、科学的根拠に基づく的確かつ高度な食に関する判断・行動能力を養うために必須な基礎科目である。1年次後期に配置され、食科学分野の専任教員がオムニバス方式で担当する。食科学分野での学修をめざす学生は履修することが望ましい。

②科目の概要

食品学・食品加工学、食品機能学、調理学・調理科学、食品物理学および食生活学に関して、食を基盤とする食・栄養・健康科学の専門家として必要とされる高度な知識を学ぶ。また、食に関するトピックスを題材にした講義や討論により、食を取り巻く社会の動向にも理解を深める。

③授業の方法（ALを含む）

講義を基本とし、質疑・応答や議論を交えて理解を深める。

レポート／ディスカッション

④到達目標

1.　食品素材・食品成分に関する高度な科学的知識を幅広く習得する。
2. 上記知識を基礎に、食品加工・調理の原理を理解する。
3.　食の健康に果たす役割に対する理解を深める。
4.　食を取り巻く社会にも目を向ける姿勢を身につける。

⑤ディプロマ・ポリシーとの関係（右の資質・能力を育成することを目的とする）

第１回

事前学習

現代の食・食文化に関する主要な問題点を考察しておく。

授業内容

食科学序論：食品に関する科学的知識に基づいた現代の食・食文化の理解と判断・行動

事後学習・次回事前学習

［事後学習］授業内容について配布資料や参考文献を参照しながら復習する。
［次回事前学習］学部で学んだ穀類に関する知識を復習し、疑問点等を整理しておく。

第２回

授業内容

穀類の成分と特性、利用過程におけるそれら成分・特性の変化および利用の実際

事後学習・次回事前学習

［事後学習］授業内容について配布資料や参考文献を参照しながら復習する。
［次回事前学習］学部で学んだ豆類に関する知識を復習し、疑問点等を整理しておく。

第３回

授業内容

豆類の成分と特性、利用過程におけるそれら成分・特性の変化および利用の実際

事後学習・次回事前学習

［事後学習］授業内容について配布資料や参考文献を参照しながら復習する。
［次回事前学習］学部で学んだ野菜類に関する知識を復習し、疑問点等を整理しておく。

第４回

授業内容

野菜類等の成分と特性、利用過程におけるそれら成分・特性の変化および利用の実際

事後学習・次回事前学習

［事後学習］授業内容について配布資料や参考文献を参照しながら復習する。
［次回事前学習］学部で学んだ乳類に関する知識を復習し、疑問点等を整理しておく。

第５回

授業内容

乳類の成分と特性、利用過程におけるそれら成分・特性の変化および利用の実際

事後学習・次回事前学習

［事後学習］授業内容について配布資料や参考文献を参照しながら復習する。
［次回事前学習］学部で学んだ肉類に関する知識を復習し、疑問点等を整理しておく。

第６回

授業内容

肉類の成分と特性、利用過程におけるそれら成分・特性の変化および利用の実際

事後学習・次回事前学習

［事後学習］授業内容について配布資料や参考文献を参照しながら復習する。
［次回事前学習］学部で学んだ卵類・水産物に関する知識を復習し、疑問点等を整理しておく。

第７回

授業内容

卵類・水産物の成分と特性、利用過程におけるそれら成分・特性の変化および利用の実際

事後学習・次回事前学習

［事後学習］授業内容について配布資料や参考文献を参照しながら復習する。
［次回事前学習］学部で学んだ味覚に関する知識を復習し、疑問点等を整理しておく。

第８回

授業内容

味覚の機構と生理的役割，および味覚の視点からのQOL

事後学習・次回事前学習

［事後学習］授業内容について配布資料や参考文献を参照しながら復習する。
［次回事前学習］学部で学んだ官能評価に関する知識を復習し、疑問点等を整理しておく。

第９回

授業内容

食品の官能評価法の理論と実際、および食品開発への応用

事後学習・次回事前学習

［事後学習］授業内容について配布資料や参考文献を参照しながら復習する。
［次回事前学習］学部で学んだ物性評価に関する知識を復習し、疑問点等を整理しておく。

第１０回

授業内容

食品の物性評価法の理論と実際、および食品開発への応用

事後学習・次回事前学習

［事後学習］授業内容について配布資料や参考文献を参照しながら復習する。
［次回事前学習］学部で学んだ大量調理に関する知識を復習し、疑問点等を整理しておく。

第１１回

授業内容

食品の大量調理における理論と実際

事後学習・次回事前学習

［事後学習］授業内容について配布資料や参考文献を参照しながら復習する。
［次回事前学習］学部で学んだ食生活に関する知識を復習し、疑問点等を整理しておく。

第１２回

授業内容

ライフステージに応じた食物・食生活

事後学習・次回事前学習

［事後学習］授業内容について配布資料や参考文献を参照しながら復習する。
［次回事前学習］学部で学んだ食生活・食教育の現状に関する知識を復習し、疑問点等を整理しておく。

第１３回

授業内容

食生活・食教育の現状と課題、将来展望

事後学習・次回事前学習

［事後学習］授業内容について配布資料や参考文献を参照しながら復習する。
［次回事前学習］学部で学んだ食と環境問題に関する知識を復習し、疑問点等を整理しておく。

第１４回

授業内容

環境汚染．破壊による食への脅威と，食による環境負荷

事後学習・次回事前学習

［事後学習］授業内容について配布資料や参考文献を参照しながら復習する。
［次回事前学習］ここまでの授業をすべてふりかえり、理解度が低い箇所を見つけ疑問点を把握する。

第１５回

授業内容

まとめ

事後学習

［事後学習］ここまでの配布資料と参考文献を参照し、理解度が低い箇所を重点的に復習し理解を深める。

フィードバック

レポートの評価によって見出された理解不足の箇所について、資料や参考文献を紹介し理解を促す。

評価方法および評価の基準

担当教員からの授業資料の予習と、与えられた課題についてのレポートの作成を行う．2時間を目安とする．

教科書

推薦書・参考文献

【資料】UNIPA学内LAN上フォルダに電子メディアとして収納した資料を用いる。
【参考図書】授業の中で適宜紹介する。

履修上の助言、教員からのメッセージ