調理科学特論Ⅲ ｜シラバス情報

科目名

調理科学特論Ⅲ

担当教員名

小林　三智子、名倉　秀子、木村　靖子

ナンバリング

学科

2021年度大学院人間生活学研究科食物栄養学専攻修士課程 2年

学年

2年

開講期

2023年度前期

授業形態

講義

単位数

2.00単位

実務経験の有無

無

実務経験および科目との関連性

無

ねらい

①科目の性格

本科目は、人間生活学研究科食物栄養学専攻の食科学分野の専門科目に該当する選択科目であり、栄養教諭(専修)免許の資格の選択必修科目に該当する．食科学分野では，食品の研究・開発や機能性・安全性に関する高度の専門家，食事や食生活を具体的に提案する実践的専門家をめざす学生を対象に，調理科学特論3科目を置いている．本特論は，調理科学特論Ⅰ,Ⅱの履修後の2年次前期に開講され，食品のレオロジーを対象とする．

②科目の概要

食品のおいしさの要因であるテクスチャーを支配する特性には，レオロジー的特性（力学的特性）がかなり関与している．そのレオロジー的特性について食品における基礎的な内容を概説する．さらに，具体的な測定法について実用的な機器類を紹介しながら説明する．また，食事を提供する場面で必要とされる各種レオロジー特性値についても解説する．

③授業の方法（ALを含む）

本科目では,講義による解説を中心として,ディスカッションをしながら進める。

レポート／ディスカッション

④到達目標

到達目標1. テクスチャー特性やレオロジーの基礎について理解する．
到達目標2. 食べ物のレオロジー測定法について学び、実用的な手法を理解する．
到達目標3. 咀嚼動作や嚥下機能を学び，食事のテクスチャーについて理解を深める．
到達目標4. 食事の品質管理に活用できる基礎知識を習得する．

⑤ディプロマ・ポリシーとの関係（右の資質・能力を育成することを目的とする）

この科目は、人間生活学研究科食物栄養学専攻のディプロマ・ポリシーの以下の資質・能力を育成することを目的とする。
１．「食と栄養と健康」に関する高度で専門的な学識や科学的視点・根拠に基づく実践活動力を有している。
２．「食と栄養と健康」の専門家として国内外における新たな活躍の場を自ら切り拓く意欲と能力を身に付けている。
４．食・栄養・健康分野の新規性・独創性に富む研究課題の探索・計画立案・実行・成果取りまとめを概ね自立的に行う能力を有している。

第１回

事前学習

【事前学習】調理学特論Ⅰ,Ⅱの内容を確認し,事前に配布された資料に目を通しておく。

90分

授業内容

レオロジーの基礎①（弾性、粘性、粘弾性など）

事後学習・次回事前学習