シラバス情報
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教員名 ： 高谷 和成
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科目名
食品安全学
担当教員名
高谷 和成
ナンバリング
NCd2003
学科
2021年度 大学 人間生活学部 食品開発学科 2年
学年
2年
開講期
2023年度後期
授業形態
講義
単位数
2.00単位
実務経験の有無
有
実務経験および科目との関連性
食品化学企業にて、開発、製造、品質管理業務に携わった経験を活かして指導する。
ねらい
①科目の性格
本科目は、食品開発学科における「食の安全・安心と機能性」領域の卒業要件必須科目であり、食品の安全・安心に関連する知識を学修する。また、「食品衛生管理者・食品衛生監視員の任用資格」、「専門フードスペシャリスト・フードスペシャリスト資格」と「フードコーディネーター3級資格」取得のための必須科目である。
②科目の概要
食品の安全と食品の機能性の発展には、この分野の法制度と同時に、科学的根拠に基づく考え方が重要である。
食品のリスク分析の考え方に準じて、食品の安心・安全に関する知識を修得する。 食品開発に必須となる食品の安全性試験、食品添加物、遺伝子組み換え食品等の知識、リスク管理の手法、ならびにリスクコミュニケーションについて修得する。 ③授業の方法（ALを含む）
本科目では講義による解説を中心として、食品の安全・安心に関係した衛生管理の基本を習得して、食品の安全に関する諸問題の発生原因と対処法を身につける。
ミニテスト／リアクションペーパー
④到達目標
１、食品のリスク要因や製造工程・保存中の変化を説明することができる。
２、食品の安全・安心を確保する仕組みについて説明することができる。 ３、食品の研究開発、製造、流通に携わったときに生じる諸問題に対応できる能力を身につけることができる。 ⑤ディプロマ・ポリシーとの関係（右の資質・能力を育成することを目的とする）
NC①-1 食に関する基礎知識、ビジネスに関する専門的知識／NC②-1 論理的思考・判断力／NC③-1 食に関わる主体的・継続的学修
第１回
事前学習
[事前学習］事前にUNIVERSAL PASSPORTで配布する資料を読みわからなことなどを把握しておく
90分
授業内容
食品安全学概論 〜食品の安全性とは〜
事後学習・次回事前学習
[事後学習] 配布資料を用いて授業内容を復習する [次回事前学習］事前にUNIVERSAL PASSPORTで配布する資料を読みわからなことなどを把握しておく
180分
第２回
授業内容
食品の変質（腐敗と変敗）
事後学習・次回事前学習
[事後学習] 配布資料を用いて授業内容を復習する [次回事前学習］事前にUNIVERSAL PASSPORTで配布する資料を読みわからなことなどを把握しておく
180分
第３回
授業内容
食品変質の防止
事後学習・次回事前学習
[事後学習] 配布資料を用いて授業内容を復習する [次回事前学習］事前にUNIVERSAL PASSPORTで配布する資料を読みわからなことなどを把握しておく
180分
第４回
授業内容
食中毒➀微生物性食中毒 【ミニテスト】
事後学習・次回事前学習
[事後学習] 配布資料を用いて授業内容を復習する [次回事前学習］事前にUNIVERSAL PASSPORTで配布する資料を読みわからなことなどを把握しておく
180分
第５回
授業内容
食中毒➁自然毒、化学性食中毒、食物アレルギー
事後学習・次回事前学習
[事後学習] 配布資料を用いて授業内容を復習する [次回事前学習］事前にUNIVERSAL PASSPORTで配布する資料を読みわからなことなどを把握しておく
180分
第６回
授業内容
食品による感染症・寄生虫症
事後学習・次回事前学習
[事後学習] 配布資料を用いて授業内容を復習する [次回事前学習］事前にUNIVERSAL PASSPORTで配布する資料を読みわからなことなどを把握しておく
180分
第７回
授業内容
食品中の汚染物質（カビ毒、化学物質、有害元素・放射性物質、混入異物）【ミニテスト】
事後学習・次回事前学習
[事後学習] 配布資料を用いて授業内容を復習する [次回事前学習］事前にUNIVERSAL PASSPORTで配布する資料を読みわからなことなどを把握しておく
180分
第８回
授業内容
食品の安全性に関する知識（１）食品添加物
事後学習・次回事前学習
[事後学習] 配布資料を用いて授業内容を復習する [次回事前学習］事前にUNIVERSAL PASSPORTで配布する資料を読みわからなことなどを把握しておく
180分
第９回
授業内容
食品の安全性に関する知識（２）食品表示、遺伝子組替え食品
事後学習・次回事前学習
[事後学習] 配布資料を用いて授業内容を復習する [次回事前学習］事前にUNIVERSAL PASSPORTで配布する資料を読みわからなことなどを把握しておく
180分
第１０回
授業内容
食品の安全性の確保➀（食肉・食肉加工品、生鮮魚介類、水産加工食品、野菜・果実類、牛乳・乳製品）
事後学習・次回事前学習
[事後学習] 配布資料を用いて授業内容を復習する [次回事前学習］事前にUNIVERSAL PASSPORTで配布する資料を読みわからなことなどを把握しておく
180分
第１１回
授業内容
食品の安全性の確保➁（鶏卵、総菜類、弁当、調理パン、食用油脂および油脂高含有食品、冷凍食品）
事後学習・次回事前学習
[事後学習] 配布資料を用いて授業内容を復習する [次回事前学習］事前にUNIVERSAL PASSPORTで配布する資料を読みわからなことなどを把握しておく
180分
第１２回
授業内容
食品器具と容器包装、水の衛生 【ミニテスト】
事後学習・次回事前学習
[事後学習] 配布資料を用いて授業内容を復習する [次回事前学習］事前にUNIVERSAL PASSPORTで配布する資料を読みわからなことなどを把握しておく
180分
第１３回
授業内容
食品の安全管理（ＨＡＣＣＰ、ＩＳＯ）
事後学習・次回事前学習
[事後学習] 配布資料を用いて授業内容を復習する [次回事前学習］事前にUNIVERSAL PASSPORTで配布する資料を読みわからなことなどを把握しておく
180分
第１４回
授業内容
食品の安全性問題（輸入食品、残留農薬）
事後学習・次回事前学習
[事後学習] 配布資料を用いて授業内容を復習する [次回事前学習］事前にUNIVERSAL PASSPORTで配布する資料を読みわからなことなどを把握しておく
180分
第１５回
授業内容
まとめ 【リアクションペーパー】
事後学習
[事後学習] 全授業のまとめを復習する
90分
フィードバック
ミニテストは返却し、解説をおこない、より学習の理解が進むようにする。
評価方法および評価の基準
ミニテストを含む授業への取り組み(30%)、期末試験(70%)により評価を行い、総合評価60点以上を合格とする。
到達目標１、ミニテストを含む授業への取り組み(10%/30%) 期末試験(25%/70%) 到達目標２ ミニテストを含む授業への取り組み(10%/30%) 期末試験(25%/70%) 到達目標３、ミニテストを含む授業への取り組み(10%/30%) 期末試験(20%/70%) 教科書
書名
著者
出版社
ISBN
備考
指定しない。プリントを配布する。
推薦書・参考文献
履修上の助言、教員からのメッセージ
食品開発において、食の安全・安心は必ず確立しなければなりません。食の安全とリスクに関する知識を理解して食品開発に活かしていただきたい。
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