教員名 : 成谷 宏文
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科目名
発酵食品開発学実験 (9:00〜12:10)
担当教員名
成谷 宏文
ナンバリング
NCb4002
学科
2021年度 大学 人間生活学部 食品開発学科 4年
学年
4年
開講期
2023年度前期
授業形態
実験
単位数
2.00単位
実務経験の有無
無
実務経験および科目との関連性
無
ねらい
①科目の性格
本科目は、食品開発学科の専門科目『食の開発』の領域に該当する選択科目である。
3年後期の選択科目『発酵食品開発学の単位習得』が履修条件となる。 ②科目の概要
本科目では、3年後期の発酵食品開発学で、微生物の種類と特徴、増殖とその制御、衛生管理や、
醸造・発酵食品における微生物の関わり、発酵による有用物質の生産技術について習得したうえで、 2年後期の食品微生物学実験で体得した微生物・遺伝子実験の手技、分離した有用乳酸菌等を用いて、 実際に発酵食品を各種条件にて試作、比較分析を行い、データのまとめ、プレゼン、研究報告書の作成を行う。 ③授業の方法(ALを含む)
使用する菌の選択、培養、実験計画の立案、実施、分析、プレゼン、報告書の作成を、
随時、ディスカッション、ディベート等を行い、実施する。 専用OneDriveで、データー等の共有を行う。 【実験・グループワーク・ディスカッション・ディベート・プレゼンテーション・レポート】 レポート/グループワーク/ディスカッション/プレゼンテーション
④到達目標
発酵食品開発における基礎・応用知識の習得し、微生物を用いた発酵食品の試作、分析等を実施できることを学習目標とする。
1. 発酵微生物、腐敗菌、食中毒菌の種類と特徴について説明でき、これらの微生物を実際に使用することができる。 2. 発酵食品における微生物の制御、衛生管理について説明、実際に実施できる。 3. 発酵による有用物質/機能性成分の生産技術について説明、実際に実施できる。 4. 新規有用微生物の探索・機能解析・応用(発酵食品開発)について概説、実際に実施できる。 ⑤ディプロマ・ポリシーとの関係(右の資質・能力を育成することを目的とする)
NC①-1 食に関する基礎知識、ビジネスに関する専門的知識/NC①-2 食品分析技術、加工技術/NC①-4 食品開発 研究推進
第1回
事前学習
学内ネットワークに開示してある資料を事前に読むこと。
90分
授業内容
オリエンテーション
事後学習・次回事前学習
資料、ノート等で復習する。
学内ネットワークに開示してある資料を事前に読むこと。 180分
第2回
授業内容
実験計画の立案1 および ディスカッション、ディベート
事後学習・次回事前学習
資料、ノート等で復習する。
OneDriveへのデーター格納、確認。 学内ネットワークに開示してある資料を事前に読むこと。 180分
第3回
授業内容
実験計画の立案2 および ディスカッション、ディベート
事後学習・次回事前学習
資料、ノート等で復習する。
OneDriveへのデーター格納、確認。 学内ネットワークに開示してある資料を事前に読むこと。 180分
第4回
授業内容
実験計画の実施1(菌の培養等)および ディスカッション、ディベート
事後学習・次回事前学習
資料、ノート等で復習する。
OneDriveへのデーター格納、確認。 学内ネットワークに開示してある資料を事前に読むこと。 180分
第5回
授業内容
実験計画の実施2(発酵食品の試作1)および ディスカッション、ディベート
事後学習・次回事前学習
資料、ノート等で復習する。
OneDriveへのデーター格納、確認。 学内ネットワークに開示してある資料を事前に読むこと。 180分
第6回
授業内容
実験計画の実施3(発酵食品の試作2)および ディスカッション、ディベート
事後学習・次回事前学習
資料、ノート等で復習する。
OneDriveへのデーター格納、確認。 学内ネットワークに開示してある資料を事前に読むこと。 180分
第7回
授業内容
実験計画の実施4(発酵食品の分析1)および ディスカッション、ディベート
事後学習・次回事前学習
資料、ノート等で復習する。
OneDriveへのデーター格納、確認。 学内ネットワークに開示してある資料を事前に読むこと。 180分
第8回
授業内容
実験計画の実施5(発酵食品の分析2)および ディスカッション、ディベート
事後学習・次回事前学習
資料、ノート等で復習する。
OneDriveへのデーター格納、確認。 学内ネットワークに開示してある資料を事前に読むこと。 180分
第9回
授業内容
実験計画の実施6(発酵食品の分析3)および ディスカッション、ディベート
事後学習・次回事前学習
資料、ノート等で復習する。
OneDriveへのデーター格納、確認。 学内ネットワークに開示してある資料を事前に読むこと。 180分
第10回
授業内容
実験計画の実施7(発酵食品のデーター解析1)および ディスカッション、ディベート
事後学習・次回事前学習
資料、ノート等で復習する。
OneDriveへのデーター格納、確認。 学内ネットワークに開示してある資料を事前に読むこと。 180分
第11回
授業内容
実験計画の実施8(発酵食品のデーター解析2)および ディスカッション、ディベート
事後学習・次回事前学習
資料、ノート等で復習する。
OneDriveへのデーター格納、確認。 学内ネットワークに開示してある資料を事前に読むこと。 180分
第12回
授業内容
研究発表会資料・報告書の作成1 および ディスカッション、ディベート
事後学習・次回事前学習
資料、ノート等で復習する。
OneDriveへのデーター格納、確認。 学内ネットワークに開示してある資料を事前に読むこと。 180分
第13回
授業内容
研究発表会資料・報告書の作成2 および ディスカッション、ディベート
事後学習・次回事前学習
資料、ノート等で復習する。
OneDriveへのデーター格納、確認。 学内ネットワークに開示してある資料を事前に読むこと。 180分
第14回
授業内容
研究発表会資料・報告書の作成3 および ディスカッション、ディベート
事後学習・次回事前学習
資料、ノート等で復習する。
OneDriveへのデーター格納、確認。 学内ネットワークに開示してある資料を事前に読むこと。 180分
第15回
授業内容
研究発表会・質疑応答
事後学習
報告書・研究発表会資料の作成・提出。
90分
フィードバック
実験中は、常に、疑問・質問に対応し、
時間外の場合、メールにて常に受付・対応する。 理解度が低い点が多い場合、その都、度解説を行う。 評価方法および評価の基準
5つの到達目標の評価は、平常点(実験・ディスカッション・ディベート・データの格納)40点、報告書40点、発表討論会・資料20点で行い、総合評価60点以上を合格とする。
到達目標1 平常点 10/30%、報告書 10/50%、発表討論会 5/20% 到達目標2 平常点 10/30%、報告書 10/50%、発表討論会 5/20% 到達目標3 平常点 10/30%、報告書 10/50%、発表討論会 5/20% 到達目標4 平常点 10/30%、報告書 10/50%、発表討論会 5/20% 教科書
書名
著者
出版社
ISBN
備考
使用しない。OneDrive格納の関連講義資料を用いる。
推薦書・参考文献
OneDrive格納の関連講義資料 および以下の書籍
扇元敬司 著「バイオのための 微生物基礎知識」 講談社 (2012) 別府輝彦 著「新・微生物学」講談社(2014) 藤井建夫 編著「食品微生物学の基礎」 講談社 (2013) 村田容常,渋井達郎 編著「食品微生物学」東京化学同人(2015) 発酵食品学 講談社 978-4-06-153734-7 発酵の技法 世界の発酵食品と発酵文化の探求 オライリー・ジャパン 978-4-87311-763-8 発酵検定公式テキスト 実業之日本社 9784408009155 図解でよくわかる 発酵のきほん 誠文堂新光社 9784416615751 日本発酵紀行 ディアンドデパートメント 9784903097633 行ってみよう!発酵食品工場 ほるぷ出版 9784593587544 発酵文化人類学 木楽舎 9784863241121 すべてがわかる!「発酵食品」事典 世界文化社 978-4-418-13325-3 醸造・発酵食品の事典 朝倉書店 978-4-254-43109-4 乳酸菌とビフィズス菌のサイエンス 京都大学学術出版会 9784876989829 発酵はおいしい!—イラストで読む世界の発酵食品 パイインターナショナル 9784756251121 発酵食の歴史 原書房 9784562056330 味噌大全 東京堂出版 9784490209792 おもしろサイエンス 発酵食品の科学 (第3版) 日刊工業新聞社 9784526078361 つくってみよう!発酵食品 9784593587537 ほるぷ出版 ヨーグルトの事典 9784254431186 朝倉書店 漬物入門 (改訂版) 9784889272468 日本食糧新聞社 天然発酵の世界 9784806714903 築地書館 農家が教える 続・発酵食の知恵 9784540122279 農山漁村文化協会 農家が教える発酵食の知恵 9784540092947 農山漁村文化協会 履修上の助言、教員からのメッセージ
合格点に満たなかった場合は、口頭試問を課し評価する。
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