シラバス情報
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教員名 ： 杉浦 英明
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科目名
製パン・製菓実習Ⅱ
担当教員名
杉浦 英明
ナンバリング
NCa3003
学科
2021年度 大学 人間生活学部 食品開発学科 2年
学年
2年
開講期
2023年度後期
授業形態
実習
単位数
2.00単位
実務経験の有無
有
実務経験および科目との関連性
製パン工場勤務の後、職業訓練校講師として35年製パン教育を行ってきた教員が、その実務経験を活かしてパンの製造の実技及び関連学科を
講義する。 ねらい
①科目の性格
本科目は、食品開発学科における「食のおいしさ」領域の選択科目である。
②科目の概要
製パンの基礎であるバターロール、食パンから、応用編であるフランスパン、クロワッサン、シナモンロール等を実習において作成から試食までを実習する。
③授業の方法（ALを含む）
食品の安全衛生等に注意して、実際に生地作りから焼き上げまでをグループ単位で実習する。
実技、実験／レポート
④到達目標
1.一人で基本のパンを生地作りから焼き上げまでを行うことができる。
2.基本的な製パンの理論を理解し、説明することができる。 ⑤ディプロマ・ポリシーとの関係（右の資質・能力を育成することを目的とする）
NC①-1 食に関する基礎知識、ビジネスに関する専門的知識／NC①-2 食品分析技術、加工技術／NC①-3 食品製造・販売、情報発信
第１回
事前学習
配布資料を事前に読むこと。
授業内容
手仕込みバターロール生地の作成。
事後学習・次回事前学習
パン生地の作成方法の理解。計量、温度、時間の大切さを理解してください。
第２回
授業内容
手仕込みバターロールの分割、整形、発酵、焼き上げまでを実習。
事後学習・次回事前学習
試食することで、パンの作り方並びに、おいしさを理解する。焼き上げ後の経時変化を確認し、レポートを提出する。
第３回
授業内容
手仕込み食パン。及びミキサーを使用した食パンの仕込み及び生地の発酵。
事後学習・次回事前学習
手仕込みとミキサー使用の製品の風味、食感の差を比較する。
第４回
授業内容
手仕込み食パン。及びミキサーを使用した食パンの分割、整形、発酵後焼き上げまでを実習する。
事後学習・次回事前学習
発酵時間の差による、風味の差の確認。経時変化による老化の状況を確認する。試食することで、パンのおいしさを理解、またいろいろな整形方法を理解、安定して形よく作れるよう反復練習する。試食することで、パンのおいしさを理解、またいろいろな整形方法を理解、安定して形よく作れるよう反復練習する。
第５回
授業内容
手仕込みによるハードトースト生地の作成、ミキサーを使用による、菓子パン生地の作成。
事後学習・次回事前学習
生地作成の方法、軽量の正確さを理解する。
第６回
授業内容
ハードトースト、菓子パン生地の分割、整形、メロンパン、アンパン、クリームパンを作成する。
事後学習・次回事前学習
焼き上げまでで終わらず、加工試食することで、パンのおいしさを理解、またいろいろな整形方法を理解、安定して形よく作れるよう反復練習する。
第７回
授業内容
ミキサーを使用によるシナモンロール生地の作成、またポケットブレット、ナンの生地作成を行う。
事後学習・次回事前学習
バラエティな製品の仕込み、発酵を理解する。
第８回
授業内容
シナモンロール、整形方法、焼き上げ、仕上げまでを実習する。またポケットブレット、ナンの分割、整形を行う。
事後学習・次回事前学習
いろいろな整形方法、仕上げ方法を理解する。
第９回
授業内容
イングリッシュマフィン、ベーグルの生地作成を行う。
事後学習・次回事前学習
最も柔らかい生地、最も固い生地を比較し理解する。
第１０回
授業内容
イングリッシュマフィン、ベーグルの生地の分割、整形から焼き上げ、サンドイッチへの応用を実習する。フ
事後学習・次回事前学習
焼き上げるだけで終えるのではなく応用として、サンドイッチの製造方法、合う食材等の理解を深める。
第１１回
授業内容
フランスパン、カレーパンの仕込みを実習。
事後学習・次回事前学習
最もリーンな生地であるフランスパンの特性、仕込み方法を理解する。
第１２回
授業内容
フランスパン、カレーパンの分割、整形、焼き上げまでを実習する。
事後学習・次回事前学習
最もリーンなフランスパンの難しさ、と老化の速さを理解する。パンの老化に関しての知識を持つ。
第１３回
授業内容
クロワッサン生地のバターの折り込み、パン・ド・カンパーニュ生地の仕込み発酵までを行う。
事後学習・次回事前学習
応用編として、生地を冷却して、バターを折り込む方法の理解。発酵と冷却、相反する工程の注意点と方法の理解。
第１４回
授業内容
クロワッサンの整形から焼き上げまでの実習。パン・ド・カンパーニュ生地の分割、整形、焼き上げまでを実習する。
事後学習・次回事前学習
応用編として、生地を冷却して、バターを折り込む方法の理解。発酵と冷却、相反する工程の注意点と方法の理解。
第１５回
授業内容
ピザ生地の作成、分割整形、仕上げ焼き上げまでを実習する。
事後学習
ピザ生地の作成から仕上げ、焼き上げまでをとおして、応用方法等を理解考察する。
フィードバック
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評価方法および評価の基準
実習態度(50%)
レポート(50%) 教科書
推薦書・参考文献
新しい製パン基礎知識 竹谷光司著 パンニュース社
履修上の助言、教員からのメッセージ
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