シラバス情報
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教員名 ： 葭川 祐介
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科目名
製パン・製菓実習Ⅰ
担当教員名
葭川 祐介
ナンバリング
NCa2005
学科
2021年度 大学 人間生活学部 食品開発学科 2年
学年
2年
開講期
2023年度後期
授業形態
実習
単位数
2.00単位
実務経験の有無
無
実務経験および科目との関連性
無
ねらい
①科目の性格
本科目は、食品開発学科「食のおいしさ」の領域に該当する選択科目である。
②科目の概要
菓子を作る上での基本となる生地やクリームの作り方を学び、それらを使用した基礎的な菓子と応用菓子を実習作成する。
③授業の方法（ALを含む）
本科目では講師の菓子を作るのを見た後、グループワークで実習を行う。
実技、実験／グループワーク／実習・インターンシップ
④到達目標
１．菓子を作る上での基本的な材料を正しく扱うことが出来る。
２．菓子作りに使う道具を正しく使うことが出来る。 ３．基礎的な菓子を作ることが出来る。 ⑤ディプロマ・ポリシーとの関係（右の資質・能力を育成することを目的とする）
NC①-1 食に関する基礎知識、ビジネスに関する専門的知識／NC①-2 食品分析技術、加工技術／NC①-3 食品製造・販売、情報発信
第１回
事前学習
ビスキュイキュイエール（パータビスキュイ、別立て生地）の作成方法を本やインターネットで予習しておく。
45分
授業内容
フルーツロールケーキの作成。
事後学習・次回事前学習
［事後学習］実習した内容を復習しレポートにまとめる。
［次回事前学習］パートシュクレの基本的な作成方法を本やインターネットで予習しておく。 90分
第２回
授業内容
マドレーヌ、チョコチップクッキーの作成、次回実習で使用するパートシュクレの仕込み。
事後学習・次回事前学習
［事後学習］実習した内容を復習しレポートにまとめる。
［次回事前学習］クレームダマンドの作成方法を本やインターネットで予習しておく。 90分
第３回
授業内容
フルーツタルトの作成。
事後学習・次回事前学習
［事後学習］実習した内容を復習しレポートにまとめる。
［次回事前学習］フィナンシエ、フロランタンについて（名前の由来など）本やインターネットで予習する。 90分
第４回
授業内容
フィナンシエ、フロランタンの作成。
事後学習・次回事前学習
［事後学習］実習した内容を復習しレポートにまとめる。
［次回事前学習］クレームパティシエール（カスタードクリーム）の作成方法を本やインターネットで予習しておく。 90分
第５回
授業内容
シュークリームの作成
事後学習・次回事前学習
［事後学習］実習した内容を復習しレポートにまとめる。
［次回事前学習］チュロスの作成方法を本やインターネットで予習しておく。 90分
第６回
授業内容
チュロスの作成。
事後学習・次回事前学習
［事後学習］実習した内容を復習しレポートにまとめる。
［次回事前学習］エッグベネディクトの発祥について本やインターネットで調べる。 90分
第７回
授業内容
エッグベネディクトの作成。
事後学習・次回事前学習
［事後学習］実習した内容を復習しレポートにまとめる。
［次回事前学習］マカロンの基本的な作成方法を本やインターネットで予習しておく。 90分
第８回
授業内容
マカロンの作成,次回実習で使用するパートブリゼの仕込み。
事後学習・次回事前学習
［事後学習］実習した内容を復習しレポートにまとめる。
［次回事前学習］キッシュの基本的な作成方法を本やインターネットで予習しておく。 90分
第９回
授業内容
キッシュの作成。
事後学習・次回事前学習
［事後学習］実習した内容を復習しレポートにまとめる。
［次回事前学習］ジェノワーズ（共立て法）の基本的な作成方法を本やインターネットで予習しておく。 90分
第１０回
授業内容
モンブランの作成。
事後学習・次回事前学習
［事後学習］実習した内容を復習しレポートにまとめる。
［次回事前学習］チョコレートガナッシュの乳化について本やインターネットで予習しておく。 90分
第１１回
授業内容
タルトショコラの作成。
事後学習・次回事前学習
［事後学習］実習した内容を復習しレポートにまとめる。
［次回事前学習］パウンドケーキの基本的な作成方法を本やインターネットで予習しておく。 90分
第１２回
授業内容
キャラメルパウンドケーキの作成。
事後学習・次回事前学習
［事後学習］実習した内容を復習しレポートにまとめる。
［次回事前学習］自分の食べたいパンケーキのデッサンを描く。 90分
第１３回
授業内容
パンケーキの作成。
事後学習・次回事前学習
［事後学習］実習した内容を復習しレポートにまとめる。
［次回事前学習］チョコレートのテンパリングについて本やインターネットで予習しておく。 90分
第１４回
授業内容
チョコレートのバリエーション。
事後学習・次回事前学習
［事後学習］実習した内容を復習しレポートにまとめる。
［次回事前学習］自分の食べたいパフェのデッサンを描く。 90分
第１５回
授業内容
チョコレートパフェの作成。
事後学習
［事後学習］実習した内容を復習しレポートにまとめる。
45分
フィードバック
事前学習の予習した中で出てきた疑問点を中心に解説しながら実習を行なう。
評価方法および評価の基準
実習への取り組む姿勢（４０％）とレポート（６０％）
教科書
推薦書・参考文献
【新版お菓子「こつ」の科学（新版４版）】 河田昌子著 柴田書店
履修上の助言、教員からのメッセージ
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