シラバス情報
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教員名 ： 小林 三智子
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科目名
食品物性論
担当教員名
小林 三智子
ナンバリング
NCa2002
学科
2021年度 大学 人間生活学部 食品開発学科 2年
学年
2年
開講期
2023年度後期
授業形態
演習
単位数
2.00単位
実務経験の有無
無
実務経験および科目との関連性
「無」
ねらい
①科目の性格
本科目は、食品開発学科の「食のおいしさ」領域に該当する卒業要件必修必修科目である。食品物性論には、理化学的測定による研究分野と、食品の物性を官能に訴えて感覚的性質として捉える研究分野があり、両者ともに商品開発では重要な科目である。
②科目の概要
食品製造加工や食生活で生じる様々な課題を食品物性学的視点から抽出し、食品のおいしさと物性との関係、食品加工単位操作と物性との関係、食品成分の相互作用と物性との関係について理解する。食品および食品素材の物性として重要なレオロジーの基礎を修得し、各種食品の物理化学的特性を成分や組織構造に関連付けて理解し評価する。
③授業の方法（ALを含む）
本科目は講義を中心とし、テキストと配付資料をもとに授業を進める。リアクションペーパーやディスカッションを取り入れ、双方向性の授業とする。
ミニテスト／リアクションペーパー／レポート／ディスカッション
④到達目標
到達目標１．食品のコロイド性について理解することができる。
到達目標２．食品のレオロジーについて理解することができる。 到達目標３．食品のテクスチャーについて理解することができる。 到達目標４．食品の力学物性全般を理解することができる。 ⑤ディプロマ・ポリシーとの関係（右の資質・能力を育成することを目的とする）
NC①-1 食に関する基礎知識、ビジネスに関する専門的知識／NC①-2 食品分析技術、加工技術／NC①-4 食品開発 研究推進
第１回
事前学習
事前にUNIVERSAL PASSPORTで提示した資料を熟読しておく。
90分
授業内容
オリエンテーション、「食品物性論」とは【リアクションペーパー】
事後学習・次回事前学習
〔事後学習〕授業で取り扱った内容を見直し、理解が不十分だった内容については質問項目として整理しておく。
〔次回事前学習〕授業で指示する内容について、学習しておく。 180分
第２回
授業内容
食品のコロイド性（乳化とエマルション、ゾルとゲル）【リアクションペーパー】【ミニテスト】【ディスカッション】
事後学習・次回事前学習
〔事後学習〕授業で取り扱った内容を見直し、理解が不十分だった内容については質問項目として整理しておく。
〔次回事前学習〕授業で指示する内容について、学習しておく。 180分
第３回
授業内容
レオロジー（粘性、粘弾性）【リアクションペーパー】【ミニテスト】【ディスカッション】
事後学習・次回事前学習
〔事後学習〕授業で取り扱った内容を見直し、理解が不十分だった内容については質問項目として整理しておく。
〔次回事前学習〕授業で指示する内容について、学習しておく。 180分
第４回
授業内容
レオロジー（破断特性）【リアクションペーパー】【ミニテスト】【ディスカッション】
事後学習・次回事前学習
〔事後学習〕授業で取り扱った内容を見直し、理解が不十分だった内容については質問項目として整理しておく。
〔次回事前学習〕授業で指示する内容について、学習しておく。 180分
第５回
授業内容
食品のテクスチャー【リアクションペーパー】【ミニテスト】【ディスカッション】
事後学習・次回事前学習
〔事後学習〕授業で取り扱った内容を見直し、理解が不十分だった内容については質問項目として整理しておく。
〔次回事前学習〕授業で指示する内容について、学習しておく。 180分
第６回
授業内容
食品のテクスチャー測定【リアクションペーパー】【レポート】【ディスカッション】
事後学習・次回事前学習
〔事後学習〕授業で取り扱った内容を見直し、理解が不十分だった内容については質問項目として整理しておく。
〔次回事前学習〕授業で指示する内容について、学習しておく。 180分
第７回
授業内容
液状食品の物性（粘度の測定法）【リアクションペーパー】【レポート】【ディスカッション】
事後学習・次回事前学習
〔事後学習〕授業で取り扱った内容を見直し、理解が不十分だった内容については質問項目として整理しておく。
〔次回事前学習〕授業で指示する内容について、学習しておく。 180分
第８回
授業内容
液状食品の物性（食品の異常粘性）【リアクションペーパー】【ミニテスト】【ディスカッション】
事後学習・次回事前学習
〔事後学習〕授業で取り扱った内容を見直し、理解が不十分だった内容については質問項目として整理しておく。
〔次回事前学習〕授業で指示する内容について、学習しておく。 180分
第９回
授業内容
ゲル状食品の物性（食品ゲルの物性測定法）【リアクションペーパー】【レポート】【ディスカッション】
事後学習・次回事前学習
〔事後学習〕授業で取り扱った内容を見直し、理解が不十分だった内容については質問項目として整理しておく。
〔次回事前学習〕授業で指示する内容について、学習しておく。 180分
第１０回
授業内容
ゲル状食品の物性（食品ゲルのクリープ特性）【リアクションペーパー】【ミニテスト】【ディスカッション】
事後学習・次回事前学習
〔事後学習〕授業で取り扱った内容を見直し、理解が不十分だった内容については質問項目として整理しておく。
〔次回事前学習〕授業で指示する内容について、学習しておく。 180分
第１１回
授業内容
脂肪状食品の物性【リアクションペーパー】【ミニテスト】【ディスカッション】
事後学習・次回事前学習
〔事後学習〕授業で取り扱った内容を見直し、理解が不十分だった内容については質問項目として整理しておく。
〔次回事前学習〕授業で指示する内容について、学習しておく。 180分
第１２回
授業内容
細胞状食品の物性【リアクションペーパー】【ミニテスト】【ディスカッション】
事後学習・次回事前学習
〔事後学習〕授業で取り扱った内容を見直し、理解が不十分だった内容については質問項目として整理しておく。
〔次回事前学習〕授業で指示する内容について、学習しておく。 180分
第１３回
授業内容
繊維状食品の物性【リアクションペーパー】【ミニテスト】【ディスカッション】
事後学習・次回事前学習
〔事後学習〕授業で取り扱った内容を見直し、理解が不十分だった内容については質問項目として整理しておく。
〔次回事前学習〕授業で指示する内容について、学習しておく。 180分
第１４回
授業内容
多孔質食品の物性【リアクションペーパー】【ミニテスト】【ディスカッション】
事後学習・次回事前学習
〔事後学習〕授業で取り扱った内容を見直し、理解が不十分だった内容については質問項目として整理しておく。
〔次回事前学習〕授業で指示する内容について、学習しておく。 180分
第１５回
授業内容
まとめ【リアクションペーパー】【ディスカッション】【レポート】
事後学習
全授業のまとめのフィードバック内容を復習する。
180分
フィードバック
提出されたリアクションペーパーおよびレポートは、教員のコメントを記載し翌週以降の授業内で返却する。
評価方法および評価の基準
到達目授業への取り組み」20％、「提出物」30％、「筆記試験」50％とし、総合評価60点以上を合格とする。
到達目標１ 授業への取り組み5％／20％、提出物5％／30％、筆記試験10％／50％ 到達目標２ 授業への取り組み5％／20％、提出物10％／30％、筆記試験10％／50％ 到達目標３ 授業への取り組み5％／20％、提出物5％／30％、筆記試験15％／50％ 到達目標４ 授業への取り組み5％／20％、提出物10％／30％、筆記試験15％／50％ 教科書
書名
著者
出版社
ISBN
備考
食品物性とテクスチャー
小林三智子他
建帛社
978-4-7679-6216-0
推薦書・参考文献
川端晶子：食品物性学 レオロジーとテクスチャー、建帛社
履修上の助言、教員からのメッセージ
合格点に満たない場合、再試験を行います。
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