シラバス情報
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教員名 ： 鈴木 香
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科目名
おいしさの調理学
担当教員名
鈴木 香
ナンバリング
NCa1001
学科
2021年度 大学 人間生活学部 食品開発学科 1年
学年
1年
開講期
2023年度前期
授業形態
講義
単位数
2.00単位
実務経験の有無
無
実務経験および科目との関連性
無
ねらい
①科目の性格
本科目は食品開発学科の必修科目であり、「食のおいしさ」領域に関する科目の一つである。食品開発に必要な調理操作に関する基礎知識や、食のおいしさを物理的及び化学的、栄養学的に分析するための知識を修得することを目的とする。
②科目の概要
安全で栄養面でも優れ、おいしい食品（食べ物）にするためには、食材や調理操作に関する基礎知識、調理過程で生じる食材の変化を知る必要がある。これらについて物理的及び化学的、栄養学的観点から解説する。また、望ましい食事設計、献立作成の基本についても学修する。
③授業の方法（ALを含む）
本科目では、講義による解説を中心に「導入（前回の復習（ミニテストの実施））」、「説明（パワーポイント、板書等で内容説明）」、「まとめ（授業の要点を再確認、次回の予告）」で構成する。また、グループワークを交えながら、課題創作を取り入れた授業を行う。
ミニテスト／レポート／グループワーク／創作、制作
④到達目標
1.食材や調理操作の基礎的知識を習得し、説明できる。
2.調理過程における食材の物理的及び化学的変化を理解し、説明できる。 3.食事設計の方法と献立作成の基本を習得し、計画することができる。 ⑤ディプロマ・ポリシーとの関係（右の資質・能力を育成することを目的とする）
NC①-1 食に関する基礎知識、ビジネスに関する専門的知識／NC①-2 食品分析技術、加工技術／NC①-5 食品開発のための情報収集力、語学力
第１回
事前学習
授業関係資料、教科書の該当部分を読んでおく。
90分
授業内容
オリエンテーション（調理学の目的・意義）
調理学と環境問題【レポート】 事後学習・次回事前学習
【事後学習】授業の内容を見直し，理解が不十分な内容については、次回授業までに整理しておく。課題に取り組み、提出日までにレポートをまとめる。
【次回事前学習】教科書の該当部分を読んでおく。 180分
第２回
授業内容
調理操作と調理機器【ミニテスト】
事後学習・次回事前学習
【事後学習】授業の内容を見直し，理解が不十分な内容については、次回授業までに整理しておく。
【次回事前学習】教科書の該当部分を読んでおく。 180分
第３回
授業内容
日本の食文化と調理【ミニテスト】
事後学習・次回事前学習
【事後学習】授業の内容を見直し，理解が不十分な内容については、次回授業までに整理しておく。
【次回事前学習】教科書の該当部分を読んでおく。 180分
第４回
授業内容
世界の食文化と調理【ミニテスト】【レポート】
事後学習・次回事前学習
【事後学習】授業の内容を見直し，理解が不十分な内容については、次回授業までに整理しておく。課題に取り組み、提出日までにレポートをまとめる。
【次回事前学習】教科書の該当部分を読んでおく。 180分
第５回
授業内容
食べ物のおいしさとは【ミニテスト】
事後学習・次回事前学習
【事後学習】授業の内容を見直し，理解が不十分な内容については、次回授業までに整理しておく。
【次回事前学習】教科書の該当部分を読んでおく。 180分
第６回
授業内容
植物性食品の調理科学①（米と小麦、いも類）【ミニテスト】
事後学習・次回事前学習
【事後学習】授業の内容を見直し，理解が不十分な内容については、次回授業までに整理しておく。
【次回事前学習】教科書の該当部分を読んでおく。 180分
第７回
授業内容
植物性食品の調理科学②（豆類、種実類、野菜類）【ミニテスト】
事後学習・次回事前学習
【事後学習】授業の内容を見直し，理解が不十分な内容については、次回授業までに整理しておく。
【次回事前学習】教科書の該当部分を読んでおく。 180分
第８回
授業内容
植物性食品の調理性③（果実類、きのこ類、海藻類）【ミニテスト】
事後学習・次回事前学習
【事後学習】授業の内容を見直し，理解が不十分な内容については、次回授業までに整理しておく。
【次回事前学習】教科書の該当部分を読んでおく。 180分
第９回
授業内容
動物性食品の調理科学【ミニテスト】
事後学習・次回事前学習
【事後学習】授業の内容を見直し，理解が不十分な内容については、次回授業までに整理しておく。
【次回事前学習】教科書の該当部分を読んでおく。 180分
第１０回
授業内容
油脂類の調理科学【ミニテスト】
事後学習・次回事前学習
【事後学習】授業の内容を見直し，理解が不十分な内容については、次回授業までに整理しておく。
【次回事前学習】教科書の該当部分を読んでおく。 180分
第１１回
授業内容
ゲル化剤・とろみの調理科学【ミニテスト】
事後学習・次回事前学習
【事後学習】授業の内容を見直し，理解が不十分な内容については、次回授業までに整理しておく。
【次回事前学習】教科書の該当部分を読んでおく。 180分
第１２回
授業内容
調味料、香辛料、嗜好飲料の調理科学【ミニテスト】
事後学習・次回事前学習
【事後学習】授業の内容を見直し，理解が不十分な内容については、次回授業までに整理しておく。
【次回事前学習】教科書の該当部分を読んでおく。 180分
第１３回
授業内容
食事をデザインする【グループワーク】【制作】【レポート】
事後学習・次回事前学習
【事後学習】授業の内容を見直し，理解が不十分な内容については、次回授業までに整理しておく。授業中に決定できなかった内容については、提出日までに整理しておく。
【次回事前学習】各授業回で課されたミニテストの結果を参考に、自らの課題をまとめる。 180分
第１４回
授業内容
まとめ
事後学習・次回事前学習
【事後学習】理解が不十分な内容を整理する。
【次回事前学習】配布資料を読んでおく。 180分
第１５回
授業内容
調理と食品開発
事後学習
すべての授業回で学んだことを整理する。
90分
フィードバック
提出された課題には、コメントを付して返却する。ミニテストは、実施後正解を発表の上、解説する。
評価方法および評価の基準
各授業回に実施するミニテスト（30%）、期末試験(40%)とレポート（30%）で評価し、60点以上を合格とする。
到達目標1. ミニテスト（10%/30%）、期末試験（20%/40%）、レポート（10%/30%） 到達目標2. ミニテスト（10%/30%）、期末試験（20%/40%）、レポート（5%/30%） 到達目標3. ミニテスト（10%/30%）、レポート（15%/30%） 教科書
書名
著者
出版社
ISBN
備考
<はじめて学ぶ>健康・栄養系教科書シリーズ⑩ 調理学 おいしく安全に調理を行うための科学の基礎
久木久美子、新田陽子、喜多野宣子
（株）化学同人
978-4-7598-1450-7
推薦書・参考文献
授業時に紹介する。
履修上の助言、教員からのメッセージ
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