シラバス情報
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教員名 ： 石井 和美
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科目名
調理学 1Aクラス
担当教員名
石井 和美
ナンバリング
NBa1024
学科
2021年度 大学 人間生活学部 食物栄養学科 1年
学年
1年
開講期
2023年度前期
授業形態
講義
単位数
2.00単位
実務経験の有無
無
実務経験および科目との関連性
無
ねらい
①科目の性格
本科目は、管理栄養士養成課程教育カリキュラムにおける「専門基礎分野：食べ物と健康」に関する科目の１つである。「調理学実習Ⅰ,Ⅱ,Ⅲ」や「給食経営管理論実習」などの実習科目の基礎知識を習得する科目であり、学科専門科目の必修科目である。
②科目の概要
調理学は、調理操作論だけでなく、食事設定、調理による物理・化学的変化、食味論や食文化まで内容に含まれる。本講義では、おいしさを形成する要因について学び、調理操作や調理過程で生じる素材の変化について、物理・化学的観点、栄養学的観点から理解する。
③授業の方法（ALを含む）
各回、テーマに沿って講義し、知識の定着を図るためにミニテスト、またはリアクションペーパーによるミニレポートを実施する。ミニテストについては解説し、理解が不十分と考えられる部分について補足する。リアクションペーパーの内容や質問については、授業中に適宜コメントする。
ミニテスト／リアクションペーパー
④到達目標
1.食べ物のおいしさを構成する要因について説明できる。
2.調理操作による栄養成分の変化や、食品の物理・科学的変化について、概要を説明できる。 3.学修した知識を食事設定や調理に活用できる。 ⑤ディプロマ・ポリシーとの関係（右の資質・能力を育成することを目的とする）
NB①-1 食・栄養・健康の基礎知識／NB②-3 論理的思考／NB③-1 探求意欲・態度
第１回
事前学習
教科書の第1章を予習する。
90分
授業内容
人間と食べ物のかかわり 調理の意義 【リアクションペーパー】
事後学習・次回事前学習
【事後学習】授業の内容を整理し、ノートを整理する。分からない点があれば質問できるように準備する。
【次回事前学習】授業時に指示した教科書の該当部分を読み、概要を理解する。 180分
第２回
授業内容
食事設計の基礎（日常食・供応食・行事食）【リアクションペーパー・ミニテスト】
事後学習・次回事前学習
【事後学習】供応食や行事食の特徴、食卓構成など、授業で指示した事項についてノートにまとめる。
【次回事前学習】教科書を読んで概要を理解する。専門用語が多いのでキーワードは調べておく。 180分
第３回
授業内容
おいしさの評価法① おいしさの要因 主観的評価 【リアクションペーパー・ミニテスト】
事後学習・次回事前学習
【事後学習】おいしさの要因について整理してまとめ、分からない点を確認し、授業で質問できるようにしておく。
【次回事前学習】教科書を読んで概要を理解する。専門用語が多いのでキーワードは調べておく。 180分
第４回
授業内容
おいしさの評価法② 客観的評価【リアクションペーパー・ミニテスト】
事後学習・次回事前学習
【事後学習】授業で使用したスライドや教科書を使用してノートを整理し、分からない部分は調べる。
【次回事前学習】教科書を読んで、調理操作について項目ごとにキーワードをノートにまとめる。 180分
第５回
授業内容
非加熱調理操作【リアクションペーパー・ミニテスト】
事後学習・次回事前学習
【事後学習】調理操作の基礎についてノートをまとめる。
【次回事前学習】教科書を読んで、調理操作について項目ごとにキーワードをノートにまとめる。 180分
第６回
授業内容
加熱調理法【リアクションペーパー・ミニテスト】
事後学習・次回事前学習
【事後学習】加熱調理についてノートを整理して理解する。分からない点は質問できるように準備しておく。
【次回事前学習】教科書の指示したページを熟読して予習する。 180分
第７回
授業内容
食品の調理特性 植物性食品① 穀類【リアクションペーパー・ミニテスト】
事後学習・次回事前学習
【事後学習】穀類の調理特性についてノートを整理してまとめ、ポイントを理解する。
【次回事前学習】教科書の指示したページを熟読して予習する。 180分
第８回
授業内容
食品の調理特性 植物性食品② いも類・豆類・種実類【リアクションペーパー・ミニテスト】
事後学習・次回事前学習
【事後学習】いも類・豆類・種実類の調理特性についてノートを整理してまとめ、ポイントを理解する。
【次回事前学習】教科書の指示したページを熟読して予習する。 180分
第９回
授業内容
食品の調理特性 植物性食品③ 野菜類【リアクションペーパー・ミニテスト】
事後学習・次回事前学習
【事後学習】野菜類の調理特性についてノートを整理してまとめ、ポイントを理解する。
【次回事前学習】教科書の指示したページを熟読して予習する。 180分
第１０回
授業内容
食品の調理特性 植物性食品④ 果実類・藻類・きのこ類【リアクションペーパー・ミニテスト】
事後学習・次回事前学習
【事後学習】果実類・藻類・きのこ類の調理特性についてノートを整理してまとめ、ポイントを理解する。
【次回事前学習】教科書の指示したページを熟読して予習する。 180分
第１１回
授業内容
食品の調理特性 動物性食品① 食肉類・魚介類【リアクションペーパー・ミニテスト】
事後学習・次回事前学習
【事後学習】食肉類・魚介類の調理特性についてノートを整理してまとめ、ポイントを理解する。
【次回事前学習】教科書の指示したページを熟読して予習する。 180分
第１２回
授業内容
食品の調理特性 動物性食品② 卵類・乳類【リアクションペーパー・ミニテスト】
事後学習・次回事前学習
【事後学習】卵類・乳類の調理特性についてノートを整理してまとめ、ポイントを理解する。
【次回事前学習】教科書の指示したページを熟読して予習する。 180分
第１３回
授業内容
食品の調理特性 抽出食品素材・調味料・香辛料・嗜好品【リアクションペーパー・ミニテスト】
事後学習・次回事前学習
【事後学習】抽出食品素材・調味料・香辛料・嗜好品の調理特性についてノートを整理してまとめ、ポイントを理解する。
【次回事前学習】教科書の指示したページを熟読して予習する。 180分
第１４回
授業内容
調理操作と栄養【リアクションペーパー・ミニテスト】
事後学習・次回事前学習
【事後学習】調理による栄養成分の変化についてノートを整理してまとめ、知識を定着させる。
【次回事前学習】教科書、配布したプリントなどを使用してノートを整理し、知識の定着を図る。 180分
第１５回
授業内容
「まとめ」
事後学習
全回を通して理解が不足していた点をしっかり復習し、知識の定着を図る。
90分
フィードバック
ミニテスト・リアクションペーパーの内容については、適宜、授業中にコメントし、質問事項については解説する。
評価方法および評価の基準
期末試験を70点、講義時に実施するリアクションペーパー・ミニテストを30点とし、総合評価60点以上を合格とする。
到達目標1. 期末試験(20%/70%)、リアクションペーパー・ミニテスト(10%/30%) 到達目標2. 期末試験(50%/70%)、リアクションペーパー・ミニテスト(10%/30%) 到達目標3. リアクションペーパー・ミニテスト(10%/30%) 教科書
書名
著者
出版社
ISBN
備考
マスター調理学
西堀すき江編著
建帛社
978-4-7679-0701-7
推薦書・参考文献
柳沢幸江・柴田圭子編著 調理学ー健康・栄養・調理ー アイ・ケイ・コーポレーション
川端晶子・大羽和子・森髙初惠編著 『時代と共に歩む 新しい調理学』学建書院 森髙初惠・佐藤恵美子編著 Nブックス 調理科学 建帛社 履修上の助言、教員からのメッセージ
授業中はノートなどに記録をとり、よく整理して復習し知識の定着を図ってください。興味が湧いた事は自分でも調べてみましょう。
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