食品の調理加工学（演習を含む）

科目名

食品の調理加工学（演習を含む）

担当教員名

小長井　ちづる

ナンバリング

NAc4103

学科

2021年度大学人間生活学部健康栄養学科 4年

学年

4年

開講期

2023年度前期

授業形態

講義・演習

単位数

2.00単位

実務経験の有無

無

実務経験および科目との関連性

無

ねらい

①科目の性格

本科目は、健康栄養学科の専門科目「食文化領域」の「現代の食事文化」分野に該当する、食文化コースの選択科目である。

②科目の概要

さまざまな加工食品の調理・加工技術やそれに伴う保存性および嗜好性の向上について、化学的、物理学的視点から考察する。また、容器・包装の種類や殺菌法、加工食品の規格基準や表示についても学修する。

③授業の方法（ALを含む）

授業のテーマに沿って、講義または実習を行う。講義は解説を中心とし、ディスカッションやリアクションペーパーを取り入れる。実習で得た知識、技術、知見について、グループでレポートをまとめる。また、グループごとにテーマを設定し、加工品を企画、作製し、プレゼンテーションを行う。

リアクションペーパー／レポート／グループワーク／ディスカッション／プレゼンテーション／実習・インターンシップ

④到達目標

(1) 食品の調理や加工法、保存法について説明することができる。
(2) 食品の加工に伴い生じる化学的、物理的な変化を、理論的に述べることができる。
(3) 実習に主体的に取り組み、操作の意義や原理を理解し説明することができる。

⑤ディプロマ・ポリシーとの関係（右の資質・能力を育成することを目的とする）

NA①-2　健康づくりに関する専門的知見の実践／NA②-1　情報収集、エビデンスに基づく判断・評価／NA③-1　食文化・運動に関する主体的・継続的学修

第１回

事前学習

1年次「食品学Ⅰ」「食品学Ⅱ」「調理学」の講義で学んだ調理法や加工法の種類と原理、それに伴う食品成分や食品の特性の変化を復習する。

90分

授業内容

ガイダンス、食品の調理・加工法と保存　【ディスカッション】【リアクションペーパー】

事後学習・次回事前学習

［事後学習］授業で取り扱った内容について復習し、ノートをまとめる。（60分）
［次回事前学習］次回授業で採り上げる食品およびその加工について、「食品学」の教科書や食品成分表を用いて復習しておく。また、市販されている加工食品の種類などを観察する。（120分）

180分

第２回

授業内容

穀類の調理・加工（１）　【実習】【グループワーク】【ディスカッション】【レポート】

事後学習・次回事前学習