シラバス情報
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教員名 ： 名倉 秀子
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科目名
和食文化演習（身体的調理演習）Ⅰ
担当教員名
土井 善晴、名倉 秀子
ナンバリング
NAc3087
学科
2021年度 大学 人間生活学部 健康栄養学科 2年
学年
2年
開講期
2023年度後期
授業形態
講義・演習
単位数
2.00単位
実務経験の有無
有
実務経験および科目との関連性
各種マスメディアおよびSNSを通して、⾷に関連する講演や料理・⾷⽂化の教育活動、フードサービス業界における⾷の場 のプロデュースなどの経験をもとに、和⾷⽂化について幅広い視点で解説する。
ねらい
①科目の性格
本科目は、健康栄養学科の専門科目であり、食文化領域のうち「現代の食事文化」における選択必修科目である。
②科目の概要
「料理」は自然と人間の中心にあり、「食事学概論」「料理学」に続く和食文化を理解するために、素材の外部消化のための調理過程とその技術について演習を通して身につける。毎回、演習を実施し、調理の流れの中で生じる様々な変化を感じ取る能力や、料理の変化を予測できる能力を高める授業とする。
③授業の方法（ALを含む）
本科目では、前期「料理学」で得た知識や技術、方法を実際に料理することを通じて学習する実技を取り入れる。また、それらを通して食事における和食の技術と段取りを理解し、身につける。
リアクションペーパー／実技、実験／レポート／グループワーク／ディスカッション
④到達目標
到達目標1. 場（交流、目的、時間、コンディション）に応じた、素材を食べられるようにする知識と技術を説明できる。
到達目標2. 場に応じた、食品の素材・調理法・調味により調理の流れを把握し、料理することができる。 到達目標3. 場に応じた、料理する時のさまざまな変化を感じとり、適切な判断により対応できる能力を身につける。 ⑤ディプロマ・ポリシーとの関係（右の資質・能力を育成することを目的とする）
NA①-2 健康づくりに関する専門的知見の実践／NA②-3 相互理解と自己表現／NA③-1 食文化・運動に関する主体的・継続的学修
第１回
事前学習
これまでの食文化領域の講義科目における内容を確認しておく。特に「調理学」「基礎調理学実習」「食事学概論」「料理学」の内容について、料理の素材と調理法などの調理の流れを読んでおく。
90分
授業内容
オリエンテーション 15回の授業の進め方と演習内容を説明する。
日常の食事を中心に、実際に料理しながら、料理の成り立ちや「素材をいかす」ことを演習として行う。 塩をする 切り方 手の扱い きゅうり、なす、ミョウガの塩漬け 【実習・実技】 【リアクションペーパー】 事後学習・次回事前学習
［事後学習］授業で学んだ内容を復習し、さらに理解を深めるために関連する項⽬について 調べ、疑問点をまとめる。また、家庭で料理し、感性を養う気づきの記録を行う。（90分）
［事前学習］UNIVERSAL PASSPORTで配付した資料に⽬を通し、指定した内容について調べ、まとめる。（90分） 180分
第２回
授業内容
「一汁一菜」を作る 〜1〜 【リアクションペーパー】
ご飯を直火で炊く おむすび ご飯 【実習・実技】【グループワーク】 事後学習・次回事前学習
［事後学習］授業で学んだ内容を復習（実習）し、さらに理解を深めるために関連する項⽬について 調べ、疑問点をまとめる。また、家庭で料理し、感性を養う気づきの記録を行う。（90分）
［事前学習］UNIVERSAL PASSPORTで配付した資料に⽬を通し、指定した内容について調べ、まとめる。（90分） 180分
第３回
授業内容
「一汁一菜」を作る 〜2〜 【リアクションペーパー】
包丁の扱い方 味噌 みそ汁 【実習・実技】 事後学習・次回事前学習
［事後学習］授業で学んだ内容を復習（実習）し、さらに理解を深めるために関連する項⽬について 調べ、疑問点をまとめる。また、家庭で料理し、感性を養う気づきの記録を行う。（90分）
［事前学習］UNIVERSAL PASSPORTで配付した資料に⽬を通し、指定した内容について調べ、まとめる。（90分） 180分
第４回
授業内容
「加熱する」 「煮る」を料理する 【リアクションペーパー】
切り方 ごぼうのささがき 炒め煮 きんぴら 【実習・実技】 事後学習・次回事前学習
［事後学習］授業で学んだ内容を復習（実習）し、さらに理解を深めるために関連する項⽬について 調べ、疑問点をまとめる。また、家庭で料理し、感性を養う気づきの記録を行う。（90分）
［事前学習］UNIVERSAL PASSPORTで配付した資料に⽬を通し、指定した内容について調べ、まとめる。（90分） 180分
第５回
授業内容
「加熱する」 「揚げる」を料理する 【リアクションペーパー】
かき揚げ 天つゆ 大根おろし 【実習・実技】 【グループワーク】 事後学習・次回事前学習
［事後学習］授業で学んだ内容を復習（実習）し、さらに理解を深めるために関連する項⽬について 調べ、疑問点をまとめる。また、家庭で料理し、感性を養う気づきの記録を行う。（90分）
［事前学習］UNIVERSAL PASSPORTで配付した資料に⽬を通し、指定した内容について調べ、まとめる。（90分） 180分
第６回
授業内容
「加熱する」「ゆでる」を料理する 【リアクションペーパー】
「焼く」を料理する ほうれん草のお浸し 鶏肉の照り焼き 【実習・実技】 事後学習・次回事前学習
［事後学習］授業で学んだ内容を復習（実習）し、さらに理解を深めるために関連する項⽬について 調べ、疑問点をまとめる。また、家庭で料理し、感性を養う気づきの記録を行う。（90分）
［事前学習］UNIVERSAL PASSPORTで配付した資料に⽬を通し、指定した内容について調べ、まとめる。（90分） 180分
第７回
授業内容
「加熱する」 「煮る」を料理する 熱湯、蒸気の多少を観る。（茹でる. 蒸す.） 【リアクションペーパー】
干しえびのおから 白菜の煮浸し 【実習・実技】 事後学習・次回事前学習
［事後学習］授業で学んだ内容を復習（実習）し、さらに理解を深めるために関連する項⽬について 調べ、疑問点をまとめる。また、家庭で料理し、感性を養う気づきの記録を行う。（90分）
［事前学習］UNIVERSAL PASSPORTで配付した資料に⽬を通し、指定した内容について調べ、まとめる。（90分） 180分
第８回
授業内容
「魚の水洗い」 「煮つけ」 「鍋の扱い方」 【リアクションペーパー】
めばるの水洗い めばるの煮つけ 【実習・実技】 【グループワーク】 事後学習・次回事前学習
［事後学習］授業で学んだ内容を復習（実習）し、さらに理解を深めるために関連する項⽬について 調べ、疑問点をまとめる。また、家庭で料理し、感性を養う気づきの記録を行う。（90分）
［事前学習］UNIVERSAL PASSPORTで配付した資料に⽬を通し、指定した内容について調べ、まとめる。（90分） 180分
第９回
授業内容
「魚の水洗い」魚の三枚おろし 【リアクションペーパー】
鯵の三枚おろし 鯵のアラの味噌汁 【実習・実技】 事後学習・次回事前学習
［事後学習］授業で学んだ内容を復習（実習）し、さらに理解を深めるために関連する項⽬について 調べ、疑問点をまとめる。（90分） また、家庭で料理し、感性を養う気づきの記録を行う。
［事前学習］UNIVERSAL PASSPORTで配付した資料に⽬を通し、指定した内容について調べ、まとめる。（90分） 180分
第１０回
授業内容
「加熱する」 「炒める」を料理する 【リアクションペーパー】
しらすの焼き飯 ブロッコリーの味噌汁 【実習・実技】 事後学習・次回事前学習
［事後学習］授業で学んだ内容を復習（実習）し、さらに理解を深めるために関連する項⽬について 調べ、疑問点をまとめる。また、家庭で料理し、感性を養う気づきの記録を行う。（90分）
［事前学習］UNIVERSAL PASSPORTで配付した資料に⽬を通し、指定した内容について調べ、まとめる。（90分） 180分
第１１回
授業内容
「剥き方・切り方」 りんごの剥き方 【リアクションペーパー】
片栗粉の扱い方 白玉団子 小豆、さらし餡の扱い方 「お汁粉」 【実習・実技】 【グループワーク】 事後学習・次回事前学習
［事後学習］授業で学んだ内容を復習（実習）し、さらに理解を深めるために関連する項⽬について 調べ、疑問点をまとめる。また、家庭で料理し、感性を養う気づきの記録を行う。（90分）
［事前学習］UNIVERSAL PASSPORTで配付した資料に⽬を通し、指定した内容について調べ、まとめる。（90分） 180分
第１２回
授業内容
「包んで焼く」を料理する 【リアクションペーパー】
餃子 【実習・実技】 【グループワーク】 事後学習・次回事前学習
［事後学習］授業で学んだ内容を復習（実習）し、さらに理解を深めるために関連する項⽬について 調べ、疑問点をまとめる。また、家庭で料理し、感性を養う気づきの記録を行う。（90分）
［事前学習］UNIVERSAL PASSPORTで配付した資料に⽬を通し、指定した内容について調べ、まとめる。（90分） 180分
第１３回
授業内容
「判断する」 卵焼きを料理する 【リアクションペーパー】
卵焼き 【実習・実技】 事後学習・次回事前学習
［事後学習］授業で学んだ内容を復習（実習）し、さらに理解を深めるために関連する項⽬について 調べ、疑問点をまとめる。また、家庭で料理し、感性を養う気づきの記録を行う。（90分）
［事前学習］UNIVERSAL PASSPORTで配付した資料に⽬を通し、指定した内容について調べ、まとめる。（90分） 180分
第１４回
授業内容
まとめ 日常の食事を料理する 【グループワーク】【リアクションペーパー】
「洗い米」 ご飯 【実習・実技】 「和える」を料理する 「和える」の意味を考える ほうれん草の胡麻和え 【実習・実技】 「煮付け」を料理する 切り干し大根 【実習・実技】 みそ汁を料理する 豚汁 【実習・実技】 事後学習・次回事前学習
［事後学習］授業で学んだ内容を復習（実習）し、さらに理解を深めるために関連する項⽬について 調べ、疑問点をまとめる。（90分） また、家庭で料理し、感性を養う気づきの記録を行う。
［事前学習］UNIVERSAL PASSPORTで配付した資料に⽬を通し、指定した内容について調べ、まとめる。（90分） 180分
第１５回
授業内容
まとめ、 【リアクションペーパー】
包丁で皮をむく 【実習・実技】 事後学習
［事後学習］授業で学んだ内容を復習し、さらに理解を深めるために関連する項⽬について 調べ、疑問点をまとめる。また、家庭で料理し、感性を養う気づきの記録を行う。（90分）
90分
フィードバック
演習での料理時に生じた疑問点や質問などについては、適宜応える。演習後にリアクションペーパーに質問等を記入した内容については、授業中にコメントをすることでフィードバックする。
評価方法および評価の基準
各授業回の実習・実技への取り組み（60％）とレポート（40％）で評価し、60点以上を合格とする。
到達目標1. ミニテスト（5％/20％） 実習・実技への取り組み（10％/50％）レポート（10％/30％） 到達目標2. ミニテスト（5％/20％） 実習・実技への取り組み（20％/50％）レポート（10％/30％） 到達目標3. ミニテスト（10％/20％）実習・実技への取り組み（20％/50％）レポート（10％/30％） 教科書
書名
著者
出版社
ISBN
備考
アプリ「土井善晴の和食」
推薦書・参考文献
教科書、推薦書および参考文献などは、授業初回に説明する。
履修上の助言、教員からのメッセージ
本科目の履修者は、「調理学」「基礎調理学実習」の科目単位を取得済みで、「食事学概論」、「料理学」、「日本と世界の食文化」を修得した者とする。履修希望が多い場合には履修制限がかかる。履修希望者する者は初回の授業に出席することを原則とする。授業初回において、演習内容に伴う心構え等を含めた授業の流れ等を丁寧に説明する。授業時間前に演習の準備作業をすることがある。実習に関わる素材等については、実費負担となる。
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