シラバス情報
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教員名 ： 土井 善晴
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科目名
料理学
担当教員名
名倉 秀子、土井 善晴
ナンバリング
NAc2084
学科
2021年度 大学 人間生活学部 健康栄養学科 2年
学年
2年
開講期
2023年度前期
授業形態
講義
単位数
2.00単位
実務経験の有無
有
実務経験および科目との関連性
各種マスメディアおよびSNSを通して、⾷に関連する講演や料理・⾷⽂化の教育活動、フードサービス業界における⾷の場のプロデュースなどの経験をもとに、和⾷⽂化について幅広い視点で解説する。
ねらい
①科目の性格
本科目は、健康栄養学科専門科目であり、食文化領域のうち「現代の食文化」における選択科目である。
②科目の概要
「料理」は自然と人間の中心にあり、調理者は自然（素材）を観たのちに、振り返り、食べる人と向き合っている。料理について、第一に素材を食べられるようにする「素材を生かす」こと、第二に調理法や調味を通して起きる科学的変化を、調理の流れの中で解説する。調理の流れを丁寧に観て、音を聴き、においを感じながら、無意識に感じる「料理する」能力を高めることを目指す。
③授業の方法（ALを含む）
本科目では、講義による解説と、料理の素材を取り上げ、調理、調味するデモンストレーションによる具体的な変化の解説を行うことにより、素材の可能性を考え、未来に起こる変化の予測から、適切な判断ができる能力を高める授業とする。
リアクションペーパー／レポート／ディスカッション
④到達目標
到達目標1.「 料理とは何か」を自然と人間の関係から説明することができる。
到達目標2. 料理の素材と調理法・調味による調理の流れにおける変化を予測することができる。 到達目標3. さまざまな料理の方法と意味を、食文化に繋げてを考察することができる。 ⑤ディプロマ・ポリシーとの関係（右の資質・能力を育成することを目的とする）
NA①-3 食・運動指導のためのコミュニケーション能力／NA②-2 健康問題への論理的思考・行動／NA③-1 食文化・運動に関する主体的・継続的学修
第１回
事前学習
「料理する」の問に対して、説明を記述してください。その後、日本語国語辞典やインターネットで調べ、記録しておく。
90分
授業内容
オリエンテーション さまざまな料理の「観点」に注目し、実際に調理をしながら、総合的に解説する。【リアクションペーパー】
事後学習・次回事前学習
【事後学習】授業で取扱った内容を⾒直し、理解が不⼗分な内容について、テキスト等で確認しておく。また、新たな気づきなどを記録しておく。（90分）
【次回事前学習】授業中（UNIVERSAL PASSPORTにより）に指⽰した次回内容につい てテキストを読み、疑問点など必要事項をまとめておく。（90分） 180分
第２回
授業内容
「日常のご飯を作る」 【リアクションペーパー】【ディスカッション】
一汁一菜 ご飯の炊き方 具沢山味噌汁 すいとん味噌汁 ご飯を直火で炊く 事後学習・次回事前学習
［事後学習］授業で学んだ内容を復習し、さらに理解を深めるために関連する項⽬について 調べ、疑問点をまとめる。（90分）
［事前学習］UNIVERSAL PASSPORTで配付した資料に⽬を通し、指定した内容について調べ、まとめる。（90分） 180分
第３回
授業内容
季節の料理1 【リアクションペーパー】【レポート】
山菜の天ぷら 筍の茹で方 醤油ごはん あさりの味噌汁 事後学習・次回事前学習
［事後学習］授業で学んだ内容を復習し、さらに理解を深めるために関連する項⽬について 調べ、疑問点をまとめる。（90分）
［事前学習］UNIVERSAL PASSPORTで配付した資料に⽬を通し、指定した内容について調べ、まとめる。（90分） 180分
第４回
授業内容
季節の料理2 【リアクションペーパー】
かつおのたたき アラの山椒煮 インゲンの胡麻汚し 豆ご飯 事後学習・次回事前学習
［事後学習］授業で学んだ内容を復習し、さらに理解を深めるために関連する項⽬について 調べ、疑問点をまとめる。（90分）
［事前学習］UNIVERSAL PASSPORTで配付した資料に⽬を通し、指定した内容について調べ、まとめる。（90分） 180分
第５回
授業内容
「加熱する」 【リアクションペーパー】
テーマ 揚げる 事後学習・次回事前学習
［事後学習］授業で学んだ内容を復習し、さらに理解を深めるために関連する項⽬について 調べ、疑問点をまとめる。（90分）
［事前学習］UNIVERSAL PASSPORTで配付した資料に⽬を通し、指定した内容について調べ、まとめる。（90分） 180分
第６回
授業内容
「加熱する」 【リアクションペーパー】【ディスカッション】
テーマ 茹でる 茹でる（水にとる おかあげ） 蒸し茹で とぎ汁 事後学習・次回事前学習
［事後学習］授業で学んだ内容を復習し、さらに理解を深めるために関連する項⽬について 調べ、疑問点をまとめる。（90分）
［事前学習］UNIVERSAL PASSPORTで配付した資料に⽬を通し、指定した内容について調べ、まとめる。（90分） 180分
第７回
授業内容
「加熱する」 【リアクションペーパー】
テーマ 煮る 含め煮（かぼちゃ） 直がつお煮（かぼちゃ） 煮付け（筑前煮） 炒め煮（ごぼうのきんぴら） 事後学習・次回事前学習
［事後学習］授業で学んだ内容を復習し、さらに理解を深めるために関連する項⽬について 調べ、疑問点をまとめる。（90分）
［事前学習］UNIVERSAL PASSPORTで配付した資料に⽬を通し、指定した内容について調べ、まとめる。（90分） 180分
第８回
授業内容
「加熱する」 【リアクションペーパー】
テーマ 炒める ピーマンと鶏肉炒め もやし炒め 茄子の油味噌 しらす焼き飯 事後学習・次回事前学習
［事後学習］授業で学んだ内容を復習し、さらに理解を深めるために関連する項⽬について 調べ、疑問点をまとめる。（90分）
［事前学習］UNIVERSAL PASSPORTで配付した資料に⽬を通し、指定した内容について調べ、まとめる。（90分） 180分
第９回
授業内容
「加熱する」 【リアクションペーパー】【レポート】
テーマ 焼く 鍋ならし 卵焼（関東風） だし巻き卵 事後学習・次回事前学習
［事後学習］授業で学んだ内容を復習し、さらに理解を深めるために関連する項⽬について 調べ、疑問点をまとめる。（90分） ［事前学習］UNIVERSAL PASSPORTで配付した資料に⽬を通し、指定した内容について調べ、まとめる。（90分）
180分
第１０回
授業内容
テーマ「切る」 【リアクションペーパー】【ディスカッション】
包丁の説明 野菜の切り方 冷やし中華の具のか入り方 豚肉の塩炒めの肉の切り方 事後学習・次回事前学習
［事後学習］授業で学んだ内容を復習し、さらに理解を深めるために関連する項⽬について 調べ、疑問点をまとめる。（90分）
［事前学習］UNIVERSAL PASSPORTで配付した資料に⽬を通し、指定した内容について調べ、まとめる。（90分） 180分
第１１回
授業内容
テーマ「混ぜる」または「和える」 【リアクションペーパー】
ポテトサラダ マヨネーズ ごまよごし 胡麻を炒る、あたる、和える 事後学習・次回事前学習
［事後学習］授業で学んだ内容を復習し、さらに理解を深めるために関連する項⽬について 調べ、疑問点をまとめる。（90分）
［事前学習］UNIVERSAL PASSPORTで配付した資料に⽬を通し、指定した内容について調べ、まとめる。（90分） 180分
第１２回
授業内容
テーマ「魚」1 【リアクションペーパー】【ディスカッション】
水洗い 煮付け 一尾 煮付け（あじ、いさき） （二枚おろし、三枚おろし 鯵の胡瓜酢 鯵のたたき 鯵のあらの赤だし） 事後学習・次回事前学習
［事後学習］授業で学んだ内容を復習し、さらに理解を深めるために関連する項⽬について 調べ、疑問点をまとめる。（90分）
［事前学習］UNIVERSAL PASSPORTで配付した資料に⽬を通し、指定した内容について調べ、まとめる。（90分） 180分
第１３回
授業内容
テーマ「魚」2 【リアクションペーパー】【ディスカッション】
水洗い 刺し身 酢の物 二枚おろし、三枚おろし 鯵の胡瓜酢 鯵のたたき 鯵のあらの赤だし 「切る」包丁 大根 お刺身 事後学習・次回事前学習
［事後学習］授業で学んだ内容を復習し、さらに理解を深めるために関連する項⽬について 調べ、疑問点をまとめる。（90分）
［事前学習］UNIVERSAL PASSPORTで配付した資料に⽬を通し、指定した内容について調べ、まとめる。（90分） 180分
第１４回
授業内容
テーマ「塩をする」 【リアクションペーパー】【ディスカッション】
胡瓜もみ 酢の物（胡瓜、タコ、わかめ） 夏野菜の漬物 ピクルス 事後学習・次回事前学習
［事後学習］授業で学んだ内容を復習し、さらに理解を深めるために関連する項⽬について 調べ、疑問点をまとめる。（90分）
［事前学習］UNIVERSAL PASSPORTで配付した資料に⽬を通し、指定した内容について調べ、まとめる。（90分） 180分
第１５回
授業内容
テーマ「寿司」「汁」 【リアクションペーパー】【レポート（表現）】
いなり寿司（油揚げの炊いたん すし飯） かき玉汁 全体のまとめ 事後学習
［事後学習］授業で学んだ内容を復習し、さらに理解を深めるために関連する項⽬について 調べ、疑問点をまとめる。（90分）
［事前学習］UNIVERSAL PASSPORTで配付した資料に⽬を通し、指定した内容について調べ、まとめる。（90分） 90分
フィードバック
レポートおよびリアクションペーパーにおける質問事項は、次回以降の授業中に適宜説明を加える。ディスカッション中での質問には、その時に答えるなどのフィードバックを行う。
評価方法および評価の基準
各授業回の課題提出（50％）、授業中の取り組む（50％）とし、60点以上を合格とする。
到達目標1.課題提出（20％/50％） 授業での取り組み（10％/50％） 到達目標2.課題提出（15％/50％） 授業での取り組み（20％/50％） 到達目標3.課題提出（15％/50％） 授業での取り組み（20％/50％） 教科書
書名
著者
出版社
ISBN
備考
教科書は指定しない
推薦書・参考文献
初回の授業時に、推薦書・参考文献などを紹介する。
履修上の助言、教員からのメッセージ
初回の授業時に、全体の内容の説明を行う。事後学習では、積極的に料理をして、素材の変化を楽しむ事、またそれらを記録すること。
後期開講の「和食文化演習」を履修希望する方は、関連する授業であるため、本科目を修得すること。 栄養領域の「調理学」「基礎調理学実習」の科目の単位履修をしていることが望ましい。 |
