給食運営校外実習

村田　浩子、林　典子、沼澤　奈都子、木村　靖子

NAa5040

2021年度 大学 人間生活学部 健康栄養学科 4年

4年

2023年度前期、2023年度後期

実習

1.00単位

有

担当教員に管理栄養士としての実務経験をもつ教員がいる。栄養士としての給食運営業務、栄養指導業務の経験を生かし、学生に対して学外での給食運営実習について的確な指導を行うことができる。

本科目は、健康栄養学科の栄養・食生活領域「給食の運営」の専門科目として位置づけられているとともに、栄養士必修科目である。栄養士養成カリキュラムの「給食の運営」における学外施設での給食運営実習科目である。

校外実習は、学校、事業所、福祉施設、病院等の管理栄養士又は栄養士が専従する特定給食施設において、栄養士養成カリキュラムの「給食の運営」の教育目標に則し、給食計画を含めた給食の実務を体験する。

学生が学内の講義、実習・実験等で修得した知識や技術、方法等を活用し、実際の給食施設の現場において給食業務を体験する。

レポート／グループワーク／実習・インターンシップ

１．校外実習の施設となる特定給食施設の栄養・給食生産業務運営の実際を体得することができる。
２．給食利用者の特性に応じた給食の配慮や工夫、栄養指導のあり方を理解することができる。
３．校外実習施設の指導者及び職員と積極的にコミュニケーションをとり、主体的に学ぶ意欲を見せることができる。

KE②-2　論理的思考に基づく栄養指導・運動指導／KE③-1　主体的・継続的学修／KE③-3　使命感、主体的行動

管理栄養士又は栄養士が専従する特定給食施設（学校・事業所・福祉施設・病院など）において、給食利用者に対して適切な給食サービスを提供するために、栄養士として必要な知識および技術を修得する。実習時間は45時間以上である。実習内容（例）は以下のとおりである。

①給食施設の概要、特性、給食の目的・目標等を学ぶ。
②献立作成、栄養価計算、原価管理、食材の発注、検収・保管、調理作業、盛りつけ・配膳、提供サービスに至るまでの一連の実務業務を体験する。
③大量調理の特性を理解し、調理作業、品質管理における工夫や技術について理解する。
④適時・適温配膳に向けて、どのような施設・設備、機器・備品が用いられているのかを観察する。
⑤大量調理施設衛生管理マニュアルに基づく給食現場での衛生管理（食品、調理作業者、施設・設備）および衛生教育について学修する。

【事前学習】栄養士関連科目の復習を行う。給食運営演習（事前指導）の学習内容を十分に理解する。その内容をもとに実習テーマを設定し、目的意識をもって校外実習に臨む。（各授業に対して90分）
【事後学習】校外実習中に給食運営校外実習ノートに記録した実習内容、実習テーマに関する考察などを各自でまとめる。そのうえで、実習グループごとに実習報告をまとめる。（各授業に対して90分）

実習ノートは校外実習が実施されるまで、学内担当教員がコメントを記して返却するので、コメントに従い、さらに学習を深める。

校外実習施設の実習指導者の評価50%、実習ノートの評価30%、課題への取り組み20%で評価し、総合評価60％以上を合格とする。
到達目標（１）実習指導者の評価　20%/50%　実習ノート 10%/30%　課題への取り組み　10%/20%　
到達目標（２）実習指導者の評価　20%/50%　実習ノート 10%/30%　課題への取り組み　 5%/20%　
到達目標（３）実習指導者の評価　10%/50%　実習ノート 10%/30%　課題への取り組み　 5%/20%　

事前指導において指示する

芦川修貮、西岡葉子ほか編『特定給食施設管理事例集』学建書院

本科目にあたり、給食運営演習における事前指導、事後指導を必ず受講すること。