シラバス情報
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教員名 ： 水津 彩香
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科目名
給食計画・実務論 1Aクラス
担当教員名
水津 彩香
ナンバリング
NAa3032
学科
2021年度 大学 人間生活学部 健康栄養学科 3年
学年
3年
開講期
2023年度前期
授業形態
講義
単位数
2.00単位
実務経験の有無
無
実務経験および科目との関連性
無
ねらい
①科目の性格
健康栄養学科の専門科目「栄養・食生活領域 給食の運営」に関する科目であり、栄養士資格を得るための必修科目である。「給食運営実習」や「給食運営校外実習」の実習科目に必要な基礎的知識を修得する。
②科目の概要
栄養士として給食運営に必要な基礎的知識を修得する。給食の定義や給食に関わる法律など給食の概念について学んだ上で、給食対象者に栄養的に優れ、安全でおいしい給食を提供するために必要な知識を学ぶ。（栄養・食事管理、調理作業管理、衛生管理、会計・原価管理、施設・設備管理など）
③授業の方法（ALを含む）
講義を基本に給食運営の基礎的知識の理解を深める。
レポート
④到達目標
1．給食の概念を正しく説明できる。
2．給食の衛生管理に関する知識を習得し、説明できる。 3．給食対象者に適した給食の食事計画や調理作業計画を作成できる。 ⑤ディプロマ・ポリシーとの関係（右の資質・能力を育成することを目的とする）
NA②-1 情報収集、エビデンスに基づく判断・評価／NA③-1 食文化・運動に関する主体的・継続的学修／NA③-2 問題の把握、解決策の立案
第１回
事前学習
教科書の「第1章 給食の概念」を読み、疑問点などあればまとめておく。
90分
授業内容
オリエンテーション、給食の概念
事後学習・次回事前学習
授業の復習をし、理解が不十分な内容については、次回授業までに質問項目として整理しておく。
教科書の「第2章 特定給食施設の種類と関連法規」を読み、疑問点などあればまとめておく。 180分
第２回
授業内容
特定給食施設の種類と関連法規
事後学習・次回事前学習
授業の復習をし、理解が不十分な内容については、次回授業までに質問項目として整理しておく。
教科書の「第3章 栄養管理・献立作成計画」を読み、疑問点などあればまとめておく。 180分
第３回
授業内容
給食の栄養・食事管理とPDCAサイクル
事後学習・次回事前学習
授業の復習をし、理解が不十分な内容については、次回授業までに質問項目として整理しておく。
教科書の「第10章 各特定給食施設の特徴」を読み、疑問点などあればまとめておく。 180分
第４回
授業内容
各施設における栄養・食事管理の実際、レポートの説明
事後学習・次回事前学習
授業の復習をし、レポートを作成する。
教科書の「第6章1項 食材料の流通と購買管理」を読み、疑問点などあればまとめておく。 180分
第５回
授業内容
給食の調理作業管理（食材料管理）、レポートのフィードバック
事後学習・次回事前学習
レポートと授業の復習をし、理解が不十分な内容については、次回授業までに質問項目として整理しておく。
教科書の「第6章2項 生産管理」を読み、疑問点などあればまとめておく。 180分
第６回
授業内容
給食の調理作業管理（生産管理）
事後学習・次回事前学習
授業の復習をし、理解が不十分な内容については、次回授業までに質問項目として整理しておく。
教科書の「第6章2項（4） 工程管理」を読み、疑問点などあればまとめておく。 180分
第７回
授業内容
給食の調理作業管理（工程管理）、レポートの説明
事後学習・次回事前学習
授業の復習をし、レポートを作成する。
教科書の「第5章 衛生・安全管理」を読み、疑問点などあればまとめておく。 180分
第８回
授業内容
給食の衛生管理（大量調理施設衛生管理マニュアル）、レポートのフィードバック
事後学習・次回事前学習
レポートと授業の復習をし、理解が不十分な内容については、次回授業までに質問項目として整理しておく。
「大量調理施設衛生管理マニュアル」を読み、疑問点などあればまとめておく。 180分
第９回
授業内容
給食の衛生管理（衛生管理の実際）
事後学習・次回事前学習
授業の復習をし、理解が不十分な内容については、次回授業までに質問項目として整理しておく。
教科書の「第5章7項 危機管理対策」を読み、疑問点などあればまとめておく。 180分
第１０回
授業内容
給食の安全管理
事後学習・次回事前学習
授業の復習をし、理解が不十分な内容については、次回授業までに質問項目として整理しておく。
教科書の「第8章 施設・設備管理」を読み、疑問点などあればまとめておく。 180分
第１１回
授業内容
給食の施設・設備管理（作業区域と作業動線）
事後学習・次回事前学習
授業の復習をし、理解が不十分な内容については、次回授業までに質問項目として整理しておく。
教科書の「第8章4項 調理室内の機械・器具」を読み、疑問点などあればまとめておく。 180分
第１２回
授業内容
給食の施設・設備管理（施設や調理機器の用途と運用）、レポートの説明
事後学習・次回事前学習
授業の復習をし、レポートを作成する。
教科書の「第7章 経営管理」を読み、疑問点などあればまとめておく。 180分
第１３回
授業内容
給食の会計・原価管理、レポートのフィードバック
事後学習・次回事前学習
レポート課題と授業の復習をし、理解が不十分な内容については、次回授業までに質問項目として整理しておく。
教科書の「第4章 品質管理」を読み、疑問点などあればまとめておく。 180分
第１４回
授業内容
給食の品質管理とPDCAサイクル
事後学習・次回事前学習
授業の復習をし、理解が不十分な内容については、次回授業までに質問項目として整理しておく。
これまでの授業の内容について確認しておく。 180分
第１５回
授業内容
まとめ
事後学習
授業の復習をする。
90分
フィードバック
提出された課題は、授業時間内に解説・コメントする。
評価方法および評価の基準
筆記試験（70％）とレポート課題（30％）で評価し、60点以上を合格とする。
到達目標に対する評価方法と割合 ・到達目標1 筆記試験％ 30％／70％、レポート課題％ 0％／30％ ・到達目標2 筆記試験％ 20％／70％、レポート課題％ 10％／30％ ・到達目標3 筆記試験％ 20％／70％、レポート課題％ 20％／30％ 教科書
書名
著者
出版社
ISBN
備考
イラスト給食経営管理論 第2版
内田和宏、岩本昌子ほか
東京教学社
イラストでみるはじめての大量調理
殿塚婦美子、山本五十六
学建書院
推薦書・参考文献
改訂新版 大量調理ー品質管理と調理の実際ー：殿塚婦美子編、三好恵子ほか著（学建書院）
給食経営管理論：吉田勉監修、名倉秀子編著（学文社） 給食経営管理用語辞典：給食経営管理学会監修（第一出版） 履修上の助言、教員からのメッセージ
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