食品の安全性評価論｜シラバス情報

科目名

食品の安全性評価論

担当教員名

渡辺　章夫

ナンバリング

NCd3001

学科

2020〜2023年度大学人間生活学部食品開発学科 2年

学年

2年

開講期

2022年度後期

授業形態

講義

単位数

2単位

実務経験の有無

有

実務経験および科目との関連性

厚労省食品衛生法上の登録検査機関でリスクマネジメントの実務経験のある教員がその経験を活かして「食品の安全性評価論」を講義する。

ねらい

①科目の性格

本科目は、食品開発学科の専門科目「食の安全・安心と機能性」の領域に該当する卒業要件必修科目であり、食品衛生管理者・食品衛生監視員の任用資格の必修科目である。

②科目の概要

食に関わる様々なリスクに対する体系的管理法であるリスク分析について講義する。リスク管理、リスク評価、リスクコミュニケーションについての詳細を学び、リスク分析の方途を修得する。また、食品の安全性試験や安全性の指標について学び、健康影響や健康被害の誘因となることがらについて、詳細に学習し、食の安全・安心を確保するためのストラテジーを修得する。

③授業の方法（ALを含む）

本授業は講義を基本とするが、ミニテストやレポート、グループワークやプレゼンテーションも取り入れ、理解を深められるようにする。毎回、リアクションペーパーの提出を求め、次回にその内容をフィードバックする。

ミニテスト／リアクションペーパー／レポート／グループワーク／ディスカッション／プレゼンテーション

④到達目標

(1) 食品の安全性を科学的根拠に基づいて評価できる知識と技術を修得し実践することできる。
(2) 食に関わる様々なリスクに対する体系的管理法であるリスク分析を行うことができる。
(3) 食に関わる様々なリスクに対する自分の意見を持ち、リスク分析結果を論理的に説明することができる。

⑤ディプロマ・ポリシーとの関係（右の資質・能力を育成することを目的とする）

NC①-1　食に関する基礎知識、ビジネスに関する専門的知識／NC②-1　論理的思考・判断力／NC③-1　食に関わる主体的・継続的学修

第１回

事前学習

[事前学習]　シラバスをよく読み、授業の概要や到達目標を把握しておくこと。授業を受講する前に「食品の安全性評価論」の配付プリントを事前に熟読し、次回の講義内容を把握すること。

180分

授業内容

食品の安全性評価論の概論（食品安全の考え方、食品衛生法、食品安全基本法など関連法規）【リアクションペーパー】

事後学習・次回事前学習

[事後学習]　授業後には学んだ内容（食品の安全性評価論の概論（食品安全の考え方、食品衛生法、食品安全基本法など関連法規））を振り返り、要点を整理すること。
[次回事前学習]　授業を受講する前に「食品の安全性評価論」の配付プリントを事前に熟読し、次回の講義内容を把握すること。

180分

第２回

授業内容

食品の安全性確保に関するリスク分析①（リスク評価、リスク管理、リスクコミュニケーション）【リアクションペーパー】

事後学習・次回事前学習

[事後学習]　授業後には学んだ内容（食品の安全性確保に関するリスク分析①（リスク評価、リスク管理、リスクコミュニケーション））を振り返り、要点を整理すること。
[次回事前学習]　授業を受講する前に「食品の安全性評価論」の配付プリントを事前に熟読し、次回の講義内容を把握すること。

180分

第３回

授業内容

食品の安全管理システム（食品表示、HACCP、ISO22000、トレーサビリティー）【リアクションペーパー】

事後学習・次回事前学習

[事後学習]　授業後には学んだ内容（食品の安全管理システム（食品表示、HACCP、ISO22000、トレーサビリティー））を振り返り、要点を整理すること。
[次回事前学習]　授業を受講する前に「食品の安全性評価論」の配付プリントを事前に熟読し、次回の講義内容を把握すること。

180分

第４回

授業内容

食品の安全性試験法とリスク評価①（一般毒性試験、特殊毒性試験、アレルゲン性試験）【リアクションペーパー】

事後学習・次回事前学習

[事後学習]　授業後には学んだ内容（食品の安全性試験法とリスク評価①（一般毒性試験、特殊毒性試験、アレルゲン性試験））を振り返り、要点を整理すること。
[次回事前学習]　授業を受講する前に「食品の安全性評価論」の配付プリントを事前に熟読し、次回の講義内容を把握すること。

180分

第５回

授業内容

食品の安全性試験法とリスク評価②（暴露評価、安全性評価と許容量の設定）【リアクションペーパー】

事後学習・次回事前学習

[事後学習]　授業後には学んだ内容（食品の安全性試験法とリスク評価②（暴露評価、安全性評価と許容量の設定））を振り返り、要点を整理すること。
[次回事前学習]　授業を受講する前に「食品の安全性評価論」の配付プリントを事前に熟読し、次回の講義内容を把握すること。

180分

第６回

授業内容

食品に含まれるリスク要因と事例①（腐敗、酸敗、植物性・動物性自然毒、かび毒、ヒスタミン）【リアクションペーパー】

事後学習・次回事前学習

[事後学習]　授業後には学んだ内容（食品に含まれるリスク要因と事例①（腐敗、酸敗、植物性・動物性自然毒、かび毒、ヒスタミン））を振り返り、要点を整理すること。
[次回事前学習]　授業を受講する前に「食品の安全性評価論」の配付プリントを事前に熟読し、次回の講義内容を把握すること。

180分

第７回

授業内容

食品に含まれるリスク要因と事例②（細菌性・ウイルス性食中毒、寄生虫感染症、経口感染症）【リアクションペーパー】

事後学習・次回事前学習

[事後学習]　授業後には学んだ内容（食品に含まれるリスク要因と事例②（細菌性・ウイルス性食中毒、寄生虫感染症、経口感染症））を振り返り、要点を整理すること。
[次回事前学習]　授業を受講する前に「食品の安全性評価論」の配付プリントを事前に熟読し、次回の講義内容を把握すること。

180分

第８回

授業内容

食品に含まれるリスク要因と事例③（重金属、残留農薬、抗生物質、内分泌かく乱物質、BSE）【リアクションペーパー】

事後学習・次回事前学習

[事後学習]　授業後には学んだ内容（食品に含まれるリスク要因と事例③（重金属、残留農薬、抗生物質、内分泌かく乱物質、BSE））を振り返り、要点を整理すること。
[次回事前学習]　授業を受講する前に「食品の安全性評価論」の配付プリントを事前に熟読し、次回の講義内容を把握すること。

180分

第９回

授業内容

食品に含まれるリスク要因と事例④（食品添加物の種類、分類、用途、ADI、使用基準、表示）【リアクションペーパー】

事後学習・次回事前学習

[事後学習]　授業後には学んだ内容（食品に含まれるリスク要因と事例④（食品添加物の種類、分類、用途、ADI、使用基準、表示））を振り返り、要点を整理すること。
[次回事前学習]　第10回では筆記テストを行うため、第1〜9回までの授業内容を振り返り、学んだことをよく整理すること。

180分

第１０回

授業内容

中間まとめ【ミニテスト】

事後学習・次回事前学習

[事後学習]　第9回までに学んだ内容を振り返り、要点を整理すること。
[次回事前学習]　授業を受講する前に「食品の安全性評価論」の配付プリントを事前に熟読し、次回の講義内容を把握すること。

180分

第１１回

授業内容

食物アレルギー、遺伝子組み換え、食品偽装、異物混入と安全性評価【リアクションペーパー】

事後学習・次回事前学習

[事後学習]　授業後には学んだ内容（食物アレルギー、遺伝子組み換え、食品偽装、異物混入と安全性評価）を振り返り、要点を整理すること。
[次回事前学習]　授業を受講する前に「食品の安全性評価論」の配付プリントを事前に熟読し、次回の講義内容を把握すること。

180分

第１２回

授業内容

医薬品と食品の相互作用、放射能の基礎知識と放射能汚染と安全性評価【リアクションペーパー】

事後学習・次回事前学習

[事後学習]　授業後には学んだ内容（医薬品と食品の相互作用、放射能の基礎知識と放射能汚染と安全性評価）を振り返り、要点を整理すること。
[次回事前学習]　授業を受講する前に「食品の安全性評価論」の配付プリントを事前に熟読し、次回の講義内容を把握すること。

180分

第１３回

授業内容

食品表示（消費期限、賞味期限、栄養成分、栄養強調表示、機能性表示）と安全性評価【リアクションペーパー】

事後学習・次回事前学習

[事後学習]　授業後には学んだ内容（食品表示（消費期限、賞味期限、栄養成分、栄養強調表示、機能性表示）と安全性評価）を振り返り、要点を整理すること。
[次回事前学習]　授業を受講する前に「食品の安全性評価論」の配付プリントを事前に熟読し、次回の講義内容を把握すること。

180分

第１４回

授業内容

食品の安全性確保に関するリスク分析②（リスク分析の演習）【グループワーク】【ディスカッション】

事後学習・次回事前学習

[事後学習]　授業後には学んだ内容（食品の安全性確保に関するリスク分析②（リスク分析の演習））を振り返り、要点を整理すること。
[次回事前学習]　第15回では筆記テストを行うため、第1〜14回までの授業内容を振り返り、学んだことをよく整理すること。

180分

第１５回

授業内容

期末まとめ【プレゼンテーション】【レポート】

事後学習

[事後学習]　全15回の授業内容を振り返り、学んだことをよく整理すること。

180分

フィードバック

各授業で提出されたリアクションペーパー、レポートにはコメントを付し、翌週以降の授業内に返却する。

評価方法および評価の基準

リアクションペーパー20%、課題20%、筆記テスト60%とし、総合評価60点以上を合格とする。
到達目標(1)「食品の安全性を科学的根拠に基づいて評価できる知識と技術を修得する。」についてはリアクションペーパー、筆記テストで評価する。(リアクションペーパー(20%/20%)、筆記テスト(20%/60%))
到達目標(2)「食に関わる様々なリスクに対する体系的管理法であるリスク分析を行うことができる。」についてはレポートおよび筆記テストで評価する。(課題(10%/20%)、筆記テスト(20%/60%))
到達目標(3)「食に関わる様々なリスクに対する自分の意見を持ち、リスク分析結果を論理的に説明することができる。」についてはレポートおよび筆記テストで評価する。(課題(10%/20%)、筆記テスト(20%/60%))

教科書

書名

著者

出版社

ISBN

備考

使用しない。教員作成テキストを配布する。

推薦書・参考文献

食品安全学、中村好志, 西島基弘、同文書院、ISBN 978-4-8103-1391-8
食品衛生学、一色賢司、東京化学同人、ISBN 978-4-8079-1680-1

履修上の助言、教員からのメッセージ

予習と復習を行い、授業後には積極的に質問をするなど、分からない点が残らないようにすること。