シラバス情報

教員名 ： 小林　三智子
科目名
食品の官能評価学
担当教員名
小林　三智子
ナンバリング
NCa2004
学科
2020〜2023年度 大学 人間生活学部 食品開発学科 3年
学年
3年
開講期
2022年度前期
授業形態
講義
単位数
2単位

実務経験の有無
無
実務経験および科目との関連性
無

ねらい
①科目の性格
本科目は、食品開発学科の「食のおいしさ」領域に該当する卒業必修科目である。また、専門フードスペシャリスト・フードスペシャリストの資格取得のための必修科目である。
②科目の概要
「食品の官能評価学」では、官能評価の概要を学ぶ。官能評価とは、人間の感覚器官（目や鼻など）をセンサーとして対象物の特性を分析・評価することをいう。食品企業をはじめとして、食品開発の現場でしばしば用いられる手法である。
③授業の方法（ALを含む）
本科目は講義を中心とし、テキストと配付資料をもとに授業を進める。リアクションペーパーやディスカッションを取り入れ、双方向性の授業とする。本科目の講義内容が同期に履修する「食品の官能評価学演習」において、官能評価の実践力や応用力に結び付けられるようにする。
ミニテスト／リアクションペーパー／レポート／ディスカッション
④到達目標
到達目標１．官能評価の意義や問題点について理解できる。
到達目標２．官能評価の留意事項を理解し、適切な方法によって官能評価を実施することができる。
到達目標３．官能評価データの統計について理解し、評価デザインに適した統計手法を選択することができる。
到達目標４．官能評価法に関する国際および国内規格を理解できる。
⑤ディプロマ・ポリシーとの関係（右の資質・能力を育成することを目的とする）
NC①-1　食に関する基礎知識、ビジネスに関する専門的知識／NC①-2　食品分析技術、加工技術／NC①-4　食品開発 研究推進

第１回
事前学習
事前にUNIVERSAL PASSPORTで提示した資料を熟読しておく
90分
授業内容
オリエンテーション、官能評価とは【リアクションペーパー】
事後学習・次回事前学習
【事後学習】授業で取り扱った内容を見直し、理解が不十分だった内容については質問項目として整理しておく。
【次回事前学習】授業で指示する内容について、学修しておく。
180分
第２回
授業内容
感覚（１）感覚の大きさとその測定【リアクションペーパー】【ミニテスト】【ディスカッション】
事後学習・次回事前学習
【事後学習】授業で取り扱った内容を見直し、理解が不十分だった内容については質問項目として整理しておく。
【次回事前学習】授業で指示する内容について、学修しておく。
180分
第３回
授業内容
感覚（２）視覚、聴覚、嗅覚【リアクションペーパー】【ミニテスト】【ディスカッション】
事後学習・次回事前学習
【事後学習】授業で取り扱った内容を見直し、理解が不十分だった内容については質問項目として整理しておく。
【次回事前学習】授業で指示する内容について、学修しておく。
180分
第４回
授業内容
感覚（３）味覚【リアクションペーパー】【ミニテスト】【ディスカッション】
事後学習・次回事前学習
【事後学習】授業で取り扱った内容を見直し、理解が不十分だった内容については質問項目として整理しておく。
【次回事前学習】授業で指示する内容について、学修しておく。
180分
第５回
授業内容
感覚（４）触覚、複合感覚【リアクションペーパー】【ミニテスト】【ディスカッション】
事後学習・次回事前学習
【事後学習】授業で取り扱った内容を見直し、理解が不十分だった内容については質問項目として整理しておく。
【次回事前学習】授業で指示する内容について、学修しておく。
180分
第６回
授業内容
官能評価の実際（１）パネル、評価環境の設計【リアクションペーパー】【ミニテスト】【ディスカッション】
事後学習・次回事前学習
【事後学習】授業で取り扱った内容を見直し、理解が不十分だった内容については質問項目として整理しておく。
【次回事前学習】授業で指示する内容について、学修しておく。
180分
第７回
授業内容
官能評価の実際（２）試料条件、評価用紙の設計、用語の重要性【リアクションペーパー】【ミニテスト】【ディスカッション】
事後学習・次回事前学習
【事後学習】授業で取り扱った内容を見直し、理解が不十分だった内容については質問項目として整理しておく。
【次回事前学習】授業で指示する内容について、学修しておく。
180分
第８回
授業内容
官能評価データの基本的な統計手法【リアクションペーパー】【ミニテスト】【ディスカッション】
事後学習・次回事前学習
【事後学習】授業で取り扱った内容を見直し、理解が不十分だった内容については質問項目として整理しておく。
【次回事前学習】授業で指示する内容について、学修しておく。
180分
第９回
授業内容
官能評価手法（１）識別試験法【リアクションペーパー】【ミニテスト】【ディスカッション】
事後学習・次回事前学習
【事後学習】授業で取り扱った内容を見直し、理解が不十分だった内容については質問項目として整理しておく。
【次回事前学習】授業で指示する内容について、学修しておく。
180分
第１０回
授業内容
官能評価手法（２）順位法【リアクションペーパー】【ミニテスト】【ディスカッション】
事後学習・次回事前学習
【事後学習】授業で取り扱った内容を見直し、理解が不十分だった内容については質問項目として整理しておく。
【次回事前学習】授業で指示する内容について、学修しておく。
180分
第１１回
授業内容
官能評価手法（3）格付け法【リアクションペーパー】【ミニテスト】【ディスカッション】
事後学習・次回事前学習
【事後学習】授業で取り扱った内容を見直し、理解が不十分だった内容については質問項目として整理しておく。
【次回事前学習】授業で指示する内容について、学修しておく。
180分
第１２回
授業内容
官能評価手法（４）CATA法、一対比較法【リアクションペーパー】【ミニテスト】【ディスカッション】
事後学習・次回事前学習
【事後学習】授業で取り扱った内容を見直し、理解が不十分だった内容については質問項目として整理しておく。
【次回事前学習】授業で指示する内容について、学修しておく。
180分
第１３回
授業内容
官能評価手法（５）採点法・記述分析【リアクションペーパー】【ミニテスト】【ディスカッション】
事後学習・次回事前学習
【事後学習】授業で取り扱った内容を見直し、理解が不十分だった内容については質問項目として整理しておく。
【次回事前学習】授業で指示する内容について、学修しておく。
180分
第１４回
授業内容
官能評価手法（６）ＴＩ法、ＴＤＳ法【リアクションペーパー】【ミニテスト】【ディスカッション】
事後学習・次回事前学習
【事後学習】授業で取り扱った内容を見直し、理解が不十分だった内容については質問項目として整理しておく。
【次回事前学習】授業で指示する内容について、学修しておく。
180分
第１５回
授業内容
まとめ【リアクションペーパー】【ディスカッション】【レポート】
事後学習
全授業のまとめのフィードバック内容を復習する。
180分

フィードバック
提出物にコメントを付し、次回以降の授業で返却する。
評価方法および評価の基準
「授業への取り組み」20％、「提出物」30％、「筆記試験」50％とし、総合評価60点以上を合格とする。

到達目標１　授業への取り組み5％／20％、提出物5％／30％、筆記試験10％／50％
到達目標２　授業への取り組み5％／20％、提出物10％／30％、筆記試験10％／50％
到達目標３　授業への取り組み5％／20％、提出物5％／30％、筆記試験15％／50％
到達目標４　授業への取り組み5％／20％、提出物10％／30％、筆記試験15％／50％

教科書
書名
著者
出版社
ISBN
備考
三訂　食品の官能評価・鑑別演習
日本フードスペシャリスト協会編
建帛社
978-4-7679-0506-8
食品の官能評価学演習でも使用します
推薦書・参考文献
古川秀子：『続 おいしさを測る』、幸書房
大越ひろ・神宮英夫編著：『食の官能評価入門』、光生館
日本官能評価学会編：必読官能評価士認定テキスト、霞出版社

履修上の助言、教員からのメッセージ
合格点に満たない場合には、再試験を行います。