シラバス情報

教員名 ： 鈴木　香
科目名
食品開発基礎実習Ⅰ
担当教員名
鈴木　香
ナンバリング
NCa1002
学科
2020〜2023年度 大学 人間生活学部 食品開発学科 1年
学年
1年
開講期
2022年度前期
授業形態
実習
単位数
2単位

実務経験の有無
無
実務経験および科目との関連性
無

ねらい
①科目の性格
本科目は食品開発学科の必修科目であり、「食のおいしさ」領域に関する科目の一つである。食品開発に必要な調理操作に関する基礎知識や技術の修得、おいしさについて実践的に学ぶ。
②科目の概要
「おいしさの調理学」での理論的な知識を基に、食材や基本的な調理器具の扱い方、食品調理における非加熱操作、加熱操作に関する基礎的事項、盛り付け方、テーブルセッティングや食事作法について実践的に学ぶ。また、季節にふさわしい食材を使った調理方法についての知識や技術を修得する。
③授業の方法（ALを含む）
本科目では、デモンストレーションによる説明後、グループに分かれて実習を行う。実習後各班ごとに評価する。
実技、実験／レポート／グループワーク
④到達目標
1.基本的な計量法・洗浄法、切り方を習得し、実践できる。
2.調理操作の基本を理解し、実践できる。
3.衛生的に、段取りを考えて、能率よく調理ができる。
⑤ディプロマ・ポリシーとの関係（右の資質・能力を育成することを目的とする）
NC①-1　食に関する基礎知識、ビジネスに関する専門的知識／NC①-2　食品分析技術、加工技術／NC①-5　食品開発のための情報収集力、語学力

第１回
事前学習
授業関係資料に目を通し、解らない事項について調べまとめる。
45分
授業内容
オリエンテーション
実習の進め方（内容・身支度）、実習室の使い方（器具の確認、掃除）【グループワーク】

事後学習・次回事前学習
【事後学習】実習で学んだことを整理し、まとめる。
【次回事前学習】事前に配布した資料をもとに、実習の計画を立てる。
90分
第２回
授業内容
調理の基礎（正しい計量方法、包丁の使い方（姿勢、持ち方）、野菜の切り方）【実技・実験】【グループワーク】【レポート】
事後学習・次回事前学習
【事後学習】実習で学んだことを整理し、まとめる。
【次回事前学習】事前に配布した資料をもとに、実習の計画を立てる。
90分
第３回
授業内容
食品の調理特性を知る①水（種類・温度）・嗜好飲料【実技・実験】【グループワーク】【レポート】
事後学習・次回事前学習
【事後学習】実習で学んだことを整理し、まとめる。
【次回事前学習】事前に配布した資料をもとに、実習の計画を立てる。
90分
第４回
授業内容
食品の調理特性を知る②昆布・鰹節・いりこ（種類による味の違いを知る）【実技・実験】【グループワーク】【レポート】
事後学習・次回事前学習
【事後学習】実習で学んだことを整理し、まとめる。
【次回事前学習】事前に配布した資料をもとに、実習の計画を立てる。
90分
第５回
授業内容
＜日本料理①＞炊飯の基本①、汁物①、和え物（お浸し）【実技・実験】【グループワーク】【レポート】
事後学習・次回事前学習
【事後学習】実習で学んだことを整理し、まとめる。
【次回事前学習】事前に配布した資料をもとに、実習の計画を立てる。
90分
第６回
授業内容
＜日本料理②＞炊飯の基本②、汁物②、和え物（胡麻和え）【実技・実験】【グループワーク】【レポート】
事後学習・次回事前学習
【事後学習】実習で学んだことを整理し、まとめる。
【次回事前学習】事前に配布した資料をもとに、実習の計画を立てる。
90分
第７回
授業内容
＜西洋料理①＞卵の調理①、ソース(オイル)の基本【実技・実験】【グループワーク】【レポート】
事後学習・次回事前学習
【事後学習】実習で学んだことを整理し、まとめる。
【次回事前学習】事前に配布した資料をもとに、実習の計画を立てる。
90分
第８回
授業内容
＜西洋料理②＞卵の調理②、ポタージュ（スープ）の基本【実技・実験】【グループワーク】【レポート】
事後学習・次回事前学習
【事後学習】実習で学んだことを整理し、まとめる。
【次回事前学習】事前に配布した資料をもとに、実習の計画を立てる。
90分
第９回
授業内容
食品の調理特性を知る③じゃがいも【実技・実験】【グループワーク】【レポート】
事後学習・次回事前学習
【事後学習】実習で学んだことを整理し、まとめる。
【次回事前学習】事前に配布した資料をもとに、実習の計画を立てる。
90分
第１０回
授業内容
食品の調理特性を知る④卵黄（マヨネーズ（ソースの基本））・電子レンジによる加熱実習（卵白）【実技・実験】【グループワーク】【レポート】
事後学習・次回事前学習
【事後学習】実習で学んだことを整理し、まとめる。
【次回事前学習】事前に配布した資料をもとに、実習の計画を立てる。
90分
第１１回
授業内容
＜中国料理①＞前菜、点心（鹹・甜）、寒天の調理【実技・実験】【グループワーク】【レポート】
事後学習・次回事前学習
【事後学習】実習で学んだことを整理し、まとめる。
【次回事前学習】事前に配布した資料をもとに、実習の計画を立てる。
90分
第１２回
授業内容
＜中国料理②＞前菜、点心（鹹・甜）、ゼラチンの調理【実技・実験】【グループワーク】【レポート】
事後学習・次回事前学習
【事後学習】実習で学んだことを整理し、まとめる。
【次回事前学習】事前に配布した資料をもとに、実習の計画を立てる。
90分
第１３回
授業内容
＜スパイスの使い方①＞カレーパウダー、チリパウダー、クミン【実技・実験】【グループワーク】【レポート】
事後学習・次回事前学習
【事後学習】実習で学んだことを整理し、まとめる。
【次回事前学習】各実習回のポイントをまとめる。
90分
第１４回
授業内容
＜スパイスの使い方②＞カルダモン、シナモン他【実技・実験】【グループワーク】【レポート】
事後学習・次回事前学習
【事後学習】実習で学んだことを整理し、まとめる。
【次回事前学習】各実習回のポイントをまとめる。
90分
第１５回
授業内容
まとめ
事後学習
【事後学習】すべての実習で学んだことを整理する。
45分

フィードバック
実習中に実施するグループワークのフィードバックは、授業時間内に行う。
レポートは、コメントを付して返却する。
評価方法および評価の基準
各授業回の実習評価(60%)、テーマごとの課題への取組み・提出(40%)とし、60点以上を合格とする。
到達目標1.　実習評価（20％/60％）、課題への取組み・提出（15％/40％）
到達目標2.　実習評価（20％/60％）、課題への取組み・提出（15％/40％）
到達目標3.　実習評価（20％/60％）、課題への取組み・提出（10％/40％）

教科書
書名
著者
出版社
ISBN
備考
おいしく作り、味わうためのクッキング
おいしい調理のデザイン研究会編
株式会社化学同人
978ｰ4ｰ7598ｰ1990ｰ8
推薦書・参考文献
・栄養科学シリーズNEXT「食べ物と健康、給食の運営　基礎調理学」大谷貴美子/松井元子編　株式会社講談社サイエンティフィック
・「テーブルマナーの基本」財団法人　日本ホテル教育センター　株式会社プラザ出版
「見て納得　おいしい料理のサイエンス　いつもの味が生まれ変わる極上レシピ」杉山文著　株式会社化学同人

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