シラバス情報
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教員名 ： 鈴木 香
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科目名
おいしさの調理学
担当教員名
鈴木 香
ナンバリング
NCa1001
学科
2020〜2023年度 大学 人間生活学部 食品開発学科 1年
学年
1年
開講期
2022年度前期
授業形態
講義
単位数
2単位
実務経験の有無
無
実務経験および科目との関連性
無
ねらい
①科目の性格
本科目は食品開発学科の必修科目であり、「食のおいしさ」領域に関する科目の一つである。食品開発に必要な調理操作に関する基礎知識や、食のおいしさを物理的及び化学的、栄養学的に分析するための知識を修得することを目的とする。
②科目の概要
安全で栄養面でも優れ、おいしい食品（食べ物）にするためには、食材や調理操作に関する基礎知識、調理過程で生じる食材の変化を知る必要がある。これらについて物理的及び化学的、栄養学的観点から解説する。また、望ましい食事設計、献立作成の基本についても学修する。
③授業の方法（ALを含む）
本科目では、講義による解説を中心に「導入（前回の復習（ミニテストの実施））」、「説明（パワーポイント、板書等で内容説明）」、「まとめ（授業の要点を再確認、次回の予告）」で構成する。また、グループワークを交えながら、課題創作を取り入れた授業を行う。
ミニテスト／レポート／創作、制作
④到達目標
1.食材や調理操作の基礎的知識を習得し、説明できる。
2.調理過程における食材の物理的及び化学的変化を理解し、説明できる。 3.食事設計の方法と献立作成の基本を習得し、計画することができる。 ⑤ディプロマ・ポリシーとの関係（右の資質・能力を育成することを目的とする）
NC①-1 食に関する基礎知識、ビジネスに関する専門的知識／NC①-2 食品分析技術、加工技術／NC①-5 食品開発のための情報収集力、語学力
第１回
事前学習
授業関係資料に目を通す。
90分
授業内容
オリエンテーション
事後学習・次回事前学習
【事後学習】授業の内容を見直し，理解が不十分な内容については、次回授業までに整理しておく。
【次回事前学習】授業中に指示した次回の内容について、教科書を読み理解しておく。 180分
第２回
授業内容
調理学と環境問題【レポート】
事後学習・次回事前学習
【事後学習】授業の内容を見直し，理解が不十分な内容については、次回授業までに整理しておく。課題に取り組み、提出日までにレポートをまとめる。
【次回事前学習】授業中に指示した次回の内容について、教科書を読み理解しておく。 180分
第３回
授業内容
日本の食文化と調理【ミニテスト】
事後学習・次回事前学習
【事後学習】授業の内容を見直し，理解が不十分な内容については、次回授業までに整理しておく。
【次回事前学習】授業中に指示した次回の内容について、教科書を読み理解しておく。 180分
第４回
授業内容
世界の食文化と調理【ミニテスト】【レポート】
事後学習・次回事前学習
【事後学習】授業の内容を見直し，理解が不十分な内容については、次回授業までに整理しておく。課題に取り組み、提出日までにレポートをまとめる。
【次回事前学習】授業中に指示した次回の内容について、教科書を読み理解しておく。 180分
第５回
授業内容
食べ物のおいしさとは【ミニテスト】
事後学習・次回事前学習
【事後学習】授業の内容を見直し，理解が不十分な内容については、次回授業までに整理しておく。
【次回事前学習】授業中に指示した次回の内容について、教科書を読み理解しておく。 180分
第６回
授業内容
基本的な調理操作①【ミニテスト】
事後学習・次回事前学習
【事後学習】授業の内容を見直し，理解が不十分な内容については、次回授業までに整理しておく。
【次回事前学習】授業中に指示した次回の内容について、教科書を読み理解しておく。 180分
第７回
授業内容
基本的な調理操作②【ミニテスト】
事後学習・次回事前学習
【事後学習】授業の内容を見直し，理解が不十分な内容については、次回授業までに整理しておく。
【次回事前学習】授業中に指示した次回の内容について、教科書を読み理解しておく。 180分
第８回
授業内容
植物性食品の調理性①（米、穀類粉、いも類、豆類、種実類）【ミニテスト】
事後学習・次回事前学習
【事後学習】授業の内容を見直し，理解が不十分な内容については、次回授業までに整理しておく。
【次回事前学習】授業中に指示した次回の内容について、教科書を読み理解しておく。 180分
第９回
授業内容
植物性食品の調理性②（野菜類、果実類、海藻類、きのこ類）【ミニテスト】
事後学習・次回事前学習
【事後学習】授業の内容を見直し，理解が不十分な内容については、次回授業までに整理しておく。
【次回事前学習】授業中に指示した次回の内容について、教科書を読み理解しておく。 180分
第１０回
授業内容
動物性食品の調理性【ミニテスト】
事後学習・次回事前学習
【事後学習】授業の内容を見直し，理解が不十分な内容については、次回授業までに整理しておく。
【次回事前学習】授業中に指示した次回の内容について、教科書を読み理解しておく。 180分
第１１回
授業内容
成分抽出素材の利用と調理性【ミニテスト】
事後学習・次回事前学習
【事後学習】授業の内容を見直し，理解が不十分な内容については、次回授業までに整理しておく。
【次回事前学習】授業中に指示した次回の内容について、教科書を読み理解しておく。 180分
第１２回
授業内容
調味料、その他の調味料、香辛料、加工食品の調理への利用【ミニテスト】
事後学習・次回事前学習
【事後学習】授業の内容を見直し，理解が不十分な内容については、次回授業までに整理しておく。
【次回事前学習】授業中に指示した次回の内容について、教科書を読み理解しておく。 180分
第１３回
授業内容
食事をデザインする【ミニテスト】【創作】【レポート】
事後学習・次回事前学習
【事後学習】授業の内容を見直し，理解が不十分な内容については、次回授業までに整理しておく。授業中に決定できなかった内容については、提出日までに整理しておく。
【次回事前学習】授業中に指示した次回の内容について、必要な資料を用意しておく。 180分
第１４回
授業内容
調理と食品開発【ミニテスト】
事後学習・次回事前学習
【事後学習】授業の内容を見直し，理解が不十分な内容については、次回授業までに整理しておく。
【次回事前学習】各授業回で課されたミニテストの結果を参考に、自らの課題をまとめる。 180分
第１５回
授業内容
まとめ
事後学習
【事後学習】すべての授業回で学んだことを整理する。
90分
フィードバック
提出された課題には、コメントを付して返却する。ミニテストは、実施後、正解を発表の上、解説する。
評価方法および評価の基準
各授業回に実施するミニテストへの取り組み(60%)とレポート（40%）で評価し、60点以上を合格とする。
到達目標1. ミニテスト（20%/60%）、レポート（15%/40%） 到達目標2. ミニテスト（20%/60%）、レポート（15%/40%） 到達目標3. ミニテスト（20%/60%）、レポート（10%/40%） 教科書
書名
著者
出版社
ISBN
備考
栄養科学シリーズNEXT「食べ物と健康、給食の運営 基礎調理学」
大谷貴美子/松井元子編
株式会社講談社サイエンティフィック
978-4-06-155394-1
推薦書・参考文献
「見て納得 おいしい料理のサイエンス いつもの味が生まれ変わる極上レシピ」杉山文著 株式会社化学同人
「調理学 第2版」日本フードスペシャリスト協会編 株式会社建帛社 履修上の助言、教員からのメッセージ
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