シラバス情報
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教員名 ： 芝崎 本実
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科目名
調理学実習Ⅱ 2Aクラス
担当教員名
芝崎 本実
ナンバリング
NBa2025
学科
2020〜2023年度 大学 人間生活学部 食物栄養学科 1年
学年
1年
開講期
2022年度後期
授業形態
実習
単位数
1単位
実務経験の有無
有
実務経験および科目との関連性
管理栄養士の実務経験を有する教員が、調理に携わった実務経験を活かし、実際の調理実習を通して、健康でおいしい食事を衛生的に調理し、基礎から応用までの調理技術を習得させる科目である。
ねらい
①科目の性格
本科目は、食物栄養学科専門科目の「食べ物と健康」に位置付けられた必須科目であり、栄養士資格、管理栄養士国家試験受験資格を得るために履修する必須実習科目である。
「調理学」や「調理学実習Ⅰ」で学んだ理論や技術を十分に踏まえて履修することが大切である。 ②科目の概要
「調理学実習Ⅰ」を踏まえ、「調理学実習Ⅱ」では、日常的献立について、様々な食材や調理器具における取り扱いを学びながら、調理法を基礎から応用へと発展させる能力を養い、
「調理学実習Ⅲ」につながる理論的な調理技能を修得する。また、一般的な調理以外に行事食や郷土料理などを取り入れて食文化の知識を深めることができる。 ③授業の方法（ALを含む）
実習では、日本料理、西洋料理、中国料理等における日常献立について、食材の選択や取り扱い、調理法を学修しながら、食卓に彩を添えるような季節感の演出やテーブルセッティング、提供方法を実践する。
授業の方法は、講義および調理のデモンストレーション実施後、各グループで実習に取り組み、試食、評価を行う。 ※1回の授業は2コマ連続で行う。 ※実習は事前準備から片付け、掃除までを含む。 ※実習献立は食材仕入れや学習状況により変更することがある。 ※実習ノートは毎回記録し、指示された期日までに提出する。 レポート／グループワーク／ディスカッション／実習・インターンシップ
④到達目標
1．実際の調理による食品の科学的な変化や特性について、系統的に理解できる。
2．調理方法を基礎から応用へと発展させる能力を養い、それに合わせた調理技術を習得している。 3．行事食や供応食の意義と調理方法に、背景となる食文化の知識を深めることができる。 ⑤ディプロマ・ポリシーとの関係（右の資質・能力を育成することを目的とする）
NB①-3 基礎・専門知識の活用方法／NB②-4 問題解決、行動力／NB③-1 探求意欲・態度
第１回
事前学習
「調理学実習Ⅰ」で学んだ実習について、実習ノート等を見ながら復習する（切り方や調理方法、調理用語など）。
45分
授業内容
【オリエンテーション】
実習スケジュールや献立の確認および実習の進め方 事後学習・次回事前学習
「調理学実習Ⅱ」の実習献立を確認し、取り扱う食材や献立の種類毎に分類する。
45分
第２回
授業内容
【中国料理】
冷菜（棒々鶏）、炒菜（麻婆豆腐）、湯菜など 事後学習・次回事前学習
中国料理の献立や調理法の特徴などについて、教科書等を参考に実習のノートにまとめる。
45分
第３回
授業内容
【日本料理】
天ぷら、ひじきの煮もの、のっぺい汁など 事後学習・次回事前学習
油の吸油による食材の取り扱いについて、参考書を用いてまとめる。
日本で生産されている海藻について、種類や調理法についてまとめる。 45分
第４回
授業内容
【日本料理】
栗ご飯、茶碗蒸し、魚の煮付け、白和えなど 事後学習・次回事前学習
炊き込みご飯に加える材料（季節や食品毎）や割合（％）を調べて、まとめる。
魚の調理方法についてまとめる。 45分
第５回
授業内容
【中国料理】
炒菜（炒墨魚）、炸菜（春巻き）、点心など 事後学習・次回事前学習
中国料理の点心や飲茶について、調理の特徴や日本とのかかわりなど食文化を踏まえてまとめる。
45分
第６回
授業内容
【中国料理】
冷菜、溜菜（酢豚）、点心（鶏粥）など 事後学習・次回事前学習
中国料理の調味料や香辛料について、どのような料理に使用されているかを調べてまとめる。
45分
第７回
授業内容
【日本料理】
赤飯、焼き物（塩焼き）、煮物（炊き合わせ）など 事後学習・次回事前学習
焼き物や煮物における調理上の注意点をまとめる。
45分
第８回
授業内容
【西洋料理】
ビーフシチュー、サラダ、ブラマンジェなど 事後学習・次回事前学習
調理で多く用いる肉の種類や部位について、料理の種類（炒め物、蒸し物、煮物など）まとめる。
45分
第９回
授業内容
【西洋料理】
エスカベージュ、サラダ、ミネストローネなど 事後学習・次回事前学習
西洋料理の地域やその土地の料理の特徴を捉えるために、参考書等を参考にまとめる。
45分
第１０回
授業内容
【西洋料理】
クリスマス料理 オードブル、ローストチキン、サラダ、ケーキなど 事後学習・次回事前学習
世界のクリスマス料理やイベント食について、宗教的な意味合いを含めて調べ、まとめる。
45分
第１１回
授業内容
【日本料理】
正月料理（1）祝肴、伊達巻、きんとん、雑煮など 事後学習・次回事前学習
正月料理の調理法について（保存方法など）特徴をまとめる。
45分
第１２回
授業内容
【日本料理】
正月料理（2）煮物、酢の物など 事後学習・次回事前学習
日本全国の正月料理について、郷土料理としての地域性や食材の違いを比較する。
45分
第１３回
授業内容
【西洋料理】
クリームコロッケ、サラダ、コンソメスープなど 事後学習・次回事前学習
西洋料理の調理法における特徴やカトラリーについてまとめる。
45分
第１４回
授業内容
【包丁の研ぎ方】
包丁の研ぎ方の説明および実習 事後学習・次回事前学習
包丁の種類（牛刀、柳刃など）や切り方の特徴をまとめる。
45分
第１５回
授業内容
調理学実習Ⅱのまとめ
事後学習
定期テストに向けて、実習で学んだこと（調理の種類による特徴や調理技法、調理用語、食材の取り扱いなど）をまとめながら、学修する。
45分
フィードバック
実習ノートは、提出後、調理方法や食材の取り扱いについて理解や調理実習中に学修したポイントをまとめられているかなどについて評価する。
その後、実習ノートは返却する。 評価方法および評価の基準
定期テスト（60点）＋実習ノート及びレポート（30点）＋授業参加態度（10点）＝60点以上を合格とする。
合格点に満たなかった場合には、「再試験」を行う。 教科書
書名
著者
出版社
ISBN
備考
改訂新版 あすの健康と調理
三輪里子監修 飯田文子・藤井恵子
アイ・コーポレーション
食品解説付き新ビジュアル食品成分表
新しい食生活を考える会
大修館書店
推薦書・参考文献
【参考図書】川端晶子監修・著 阿久澤さゆり他共著 「改訂 イラストでわかる基本調理」同文書院
宮下朋子編著 菊池節子他共著 「新調理学実習」同文書院 粟津原宏子他共著 「たのしい調理ー基礎と実習ー」医歯薬出版 香西みどり・綾部園子編著 「流れと要点がわかる 調理学実習（豊富な献立と説明）」光生館 松本仲子監修 「調理のためのベーシックデーター」女子栄養大学出版部 履修上の助言、教員からのメッセージ
実習前は実習スケジュールを確認し、事前学修を行う。
グループでは、グループ内で実習内容を把握し、役割分担と調理工程を確認し、学生間での積極的な協調性を養う。 |
