食品化学実験 2Cクラス｜シラバス情報

科目名

食品化学実験 2Cクラス

担当教員名

鈴木　歩美

ナンバリング

NBa2020

学科

2020〜2023年度大学人間生活学部食物栄養学科 1年

学年

1年

開講期

2022年度後期

授業形態

実験

単位数

1単位

実務経験の有無

有

実務経験および科目との関連性

本学で２年間食品化学実験を指導した経験から、より安全に実験が行えるように工夫を行う。

ねらい

①科目の性格

本科目は、管理栄養士養成課程教育カリキュラムにおける「食べ物と健康」分野の「食品の分類と食品の成分」に関する選択科目である。管理栄養士国家試験受験資格を取得するための選択必修科目である。。「食品学Ⅰ」および「食品学Ⅱ」で得た食品成分に関する知識を実験的に確認すると同時に、2年次履修「食品衛生学実験」、「解剖生理学実験」および「人間生化学実験」等の化学、生化学実験に必要な基礎技術も習得する。

②科目の概要

化学・生化学実験に必要な基礎技術・知識を学びながら、食品の水分、たんぱく質、脂質、灰分の一般分析を行う。また、高速液体クロマトグラフィー（HPLC）による食品・生体成分分析、たんぱく質および脂質の特性分析、食品の色素成分の分析や酵素免疫測定法（ELISA）による基本実験を行う。理解度を確認するため、レポート作成や実験結果発表を行う。

③授業の方法（ALを含む）

理解度を確認するため、レポート作成や実験結果発表を行うとともに、確認試験を行う。

ミニテスト／実技、実験／レポート／グループワーク／プレゼンテーション

④到達目標

1．定量実験を主体的に実施し、その内容を理解した上で実験レポートを提出することができる。
2．食品成分表にかかわる分析法を理解し修得することができる。
3．定量的な化学・生化学実験の基礎技術を身につけ、食品成分の特性についての理解を深めるとともに、先端分析技術の一端を経験し、原理を理解することができる。

⑤ディプロマ・ポリシーとの関係（右の資質・能力を育成することを目的とする）

NB①-1　食・栄養・健康の基礎知識／NB①-2　食・栄養・健康の専門知識／NB②-3　論理的思考

第１回

事前学習

単位の変換、指数計算、有効数字について、小・中学・高校の科学（化学）・算数（数学）を復習しておく。所要時間1時間程度、

所要時間は記述内容を参照

授業内容

単位の変換、指数計算についての実験講義と、精密器具の取り扱いについて学ぶ。
【実技、実験】【レポート】【グループワーク】

事後学習・次回事前学習

【事後学習】単位の変換、指数計算、有効数字について、練習問題を解くことにより復習する。60分程度を要する。

【次回事前学習】精密実験器具・機器の使用習熟と測定値取扱法の理解のために、動画を見て、目的、方法について事前レ;ポートを作製しておく。90分程度を要する。

所要時間は記述内容を参照

第２回

授業内容

精密実験器具(ピペットマン)・機器(天秤）の使用習熟と測定値取扱法の理解
【実技、実験】【レポート】【グループワーク】

事後学習・次回事前学習

【事後学習】精密実験器具(ピペットマン)・機器(天秤）について、動画を見ること並びに、実験ノートに記載することにより復習する。その際には、ルーブリックを参考にして、書き洩らしが無いかチェックを行う。60分程度を要する。

【次回事前学習】基本定量実験技術の習得のために、動画を見て、フロー図を含めた事前レポートを作成する。60分程度を要する。

所要時間は記述内容を参照

第３回

授業内容

基本定量実験技術の習得
【実技、実験】【レポート】【グループワーク】

事後学習・次回事前学習

【事後学習】基本定量実験技術について、直ちに事前レポートに結果と考察とを付け加えることで提出用レポートを作成する。その際には、ルーブリックを参考にして、書き洩らしが無いかチェックを行い、自らチェックしたチェックシートとともにレポートを提出する。
また、動画の再視聴と実験ノートに記載することにより確実に自分のものにする。60分程度を要する。

【事前学習】食品中の水分の定量実験のために、動画を見て、フロー図及び測定原理を含めた事前レポートを作成する。60分程度を要する。

所要時間は記述内容を参照

第４回

授業内容

有効数字の取り扱いに注意して、精密天秤を選択し、脱脂粉乳(2種類)に含まれる水分の定量実験を行う。
各班で1種類ずつ行い、別の種類のデータについては他班から基礎データを貰い、計算は各自で行う。
【実技、実験】【レポート】【グループワーク】

事後学習・次回事前学習

【事後学習】水分定量実験について、直ちに事前レポートに2種類の結果と考察（種類により何故水分含量が異なるのかについて、食品成分表のデータと突き合わせるながら考察する）
を付け加えることで提出用レポートを作成する。その際には、ルーブリックを参考にして、書き洩らしが無いかチェックを行い、自らチェックしたチェックシートとともにレポートを提出する。
また、動画の再視聴と実験ノートに記載することにより学修を深化させる。60分程度を要する。

【事前学習】ケルダール法による食品中のタンパク質定量実験のために、動画を見て、フロー図及び測定原理を含めた事前レポートを作成する。60分程度を要する。

所要時間は記述内容を参照

第５回

授業内容

ケルダール法による食品中のたんぱく質定量実験
2種類の牛乳に含まれるたんぱく質の定量実験を行う。
各班で1種類ずつ行い、別の種類のデータについては他班から基礎データを貰い、計算は各自で行う。
【実技、実験】【レポート】【グループワーク】

事後学習・次回事前学習

【事後学習】ケルダール法による食品中のたんぱく質定量実験について、直ちに事前レポートに2種類の結果(有効数字を考慮すること)と考察
（タンパク質含量の差異について、食品成分表のデータと突き合わせるながら、どんな種類の牛乳であるかを推測する、実測値と成分表の値との差異についてその原因を考える）
を付け加えることで提出用レポートを作成する。その際には、ルーブリックを参考にして、有効数字の記述や単位について書き洩らしが無いかチェックを行い、自らチェックしたチェックシートとともにレポートを提出する。
また、動画の再視聴と実験ノートに記載することにより学修を深化させる。60分程度を要する。

【事前学習】食品中の灰分の定量実験及びBCA法によるたんぱく質定量実験のために、フロー図及び測定原理を含めた事前レポートを作成する。60分程度を要する。

所要時間は記述内容を参照

第６回

授業内容

食品中の灰分の定量実験及びBCA法によるたんぱく質定量実験を行う。
2種類の試料について、各班で1種類ずつ行い、別の種類のデータについては他班から基礎データを貰い、計算は各自で行う。BCA法では標準物質を用いた検量線（インキュベーション時間を正確に守り、吸光度が3を超えないように注意）を作成し、たんぱく質濃度を測定する。
【実技、実験】【レポート】【グループワーク】

事後学習・次回事前学習

【事後学習】食品中の灰分の定量実験及びBCA法によるたんぱく質定量実験について、直ちに事前レポートに2種類の結果(有効数字を考慮すること)と考察
（灰分やタンパク質含量の差異について、食品成分表のデータと突き合わせるながら、どんな種類の試料であるかを推測する、実測値と成分表の値との差異についてその原因を考える）
を付け加えることで提出用レポートを作成する。その際には、ルーブリックを参考にして、検量線の記述や単位について書き洩らしが無いかチェックを行い、自らチェックした
チェックシートとともにレポートを提出する。。また、動画の再視聴と実験ノートに記載することにより学修を深化させる。60分程度を要する。

【次回事前学習】食品中のナトリウム定量実験のために、フロー図及び測定原理を含めた事前レポートを作成する。60分程度を要する。

所要時間は記述内容を参照

第７回

授業内容

食品中のナトリウムの定量
2種類の試料について、各班で1種類ずつ行い、別の種類のデータについては他班から基礎データを貰い、計算は各自で行う。
【実技、実験】【レポート】【グループワーク】

事後学習・次回事前学習

【事後学習】食品中のナトリウム定量実験について、直ちに事前レポートに2種類の結果と考察
（ナトリウム含量の差異について、食品成分表のデータと突き合わせるながら、どんな種類の試料であるかを推測する、実測値と成分表の値との差異についてその原因を考える）
を付け加えることで提出用レポートを作成する。その際には、ルーブリックを参考にして、有効数字の記述や単位について書き洩らしが無いかチェックを行い、自らチェックしたチェックシートとともにレポートを提出する。

また、実験ノートに記載することにより学修を深化させる。60分程度を要する。

【事前学習】分光学的測定技術の習得と食品中ATP分解産物のHPLC分析のために、フロー図及び測定原理を含めた事前レポートを作成する。60分程度を要する。

所要時間は記述内容を参照

第８回

授業内容

分光学的測定技術の習得と食品中ATP分解産物のHPLC分析
2種類の試料について、各班で1種類ずつ行い、別の種類のデータについては他班から基礎データを貰い、計算は各自で行う。
【実技、実験】【レポート】【グループワーク】

事後学習・次回事前学習

【事後学習】分光学的測定技術の習得と食品中ATP分解産物のHPLC分析実験について、直ちに事前レポートに2種類の結果（K値を含む)と考察
（K値の差異について、実験書のデータと突き合わせながら、どんな種類の試料であるかを推測する）
を付け加えることで提出用レポートを作成する。その際には、ルーブリックを参考にして、有効数字の記述や単位について書き洩らしが無いかチェックを行い、自らチェックしたチェックシートとともにレポートを提出する。
また、動画の再視聴と実験ノートに記載することにより学修を深化させる。60分程度を要する。

【次回事前学習】食品たんぱく質の電気泳動分析実験のために、フロー図及び電気泳動の原理を含めた事前レポートを作成する。60分程度を要する。

所要時間は記述内容を参照

第９回

授業内容

食品たんぱく質の電気泳動分析
Native並びにSDS-PAGEを用いて、5種類のサンプルの分析を行う。SDS-PAGEの結果、および、SDS-PAGEとNative　PAGEの結果から各サンプルがどいういう試料であるかを推測する過程を
考察に書く。
【実技、実験】【レポート】【グループワーク】

事後学習・次回事前学習

【事後学習】Native並びにSDS-PAGEについて、直ちに事前レポートに2種類の結果（どの場所に移動したのかという記述と、鮮明な写真)と考察
（Native並びにSDS-PAGEの移動度から、どんな種類の試料であるかを推測する）
を付け加えることで提出用レポートを作成する。その際には、ルーブリックを参考にして、写真の鮮明さや写真の横のキャプションについて書き洩らしが無いかチェックを行い、自らチェックしたチェックシートとともにレポートを提出する。
なおどのバンドがどのタンパク質になるかについて考察をせずに、参考例をそのまま結果に記載したレポートは自動的に再提出。また、動画の再視聴と実験ノートに記載することにより学修を深化させる。60分程度を要する。

【事前学習】脂質の特性分析実験のために、フロー図及び測定原理を含めた事前レポートを作成する。60分程度を要する。

所要時間は記述内容を参照

第１０回

授業内容

脂質の特性分析
ヨウ素価、酸価、過酸化物価について測定する。
【実技、実験】【レポート】【グループワーク】

事後学習・次回事前学習

【事後学習】脂質の特性分析について、直ちに事前レポートに各試料の結果（滴定に要した試薬の量、酸価、過酸化物価の数値と色見本との比較写真)と考察
（ヨウ素価との相関、酸価との差異から過酸化物価の消長について）
を付け加えることで提出用レポートを作成する。その際には、ルーブリックを参考にして、写真が鮮明かどうかや書き洩らしが無いかチェックを行い、自らチェックしたチェックシートとともにレポートを提出する。
また、動画の再視聴と実験ノートに記載することにより学修を深化させる。60分程度を要する。

【事前学習】食品中の色素分析実験のために、フロー図及び測定原理を含めた事前レポートを作成する。60分程度を要する。

所要時間は記述内容を参照

第１１回

授業内容

食品中の色素分析実験
クロロフィルの色調変化、アントシアニン呈色、肉食の変化、メイラード反応を、4人一班で分担して行う。数値データ
が範囲内に収まるように素早く実験を行うことに留意する。鮮明な写真を撮り、結果として写真を張り付け、その写真の横には
どんな操作を行ったかについて一目でわかるよう(キャプションを予め打ち出しておく)に、記載すること。
【実技、実験】【レポート】【グループワーク】

事後学習・次回事前学習

【事後学習】食品中の色素分析について、直ちに事前レポートに各試料の結果（クロロフィルの色調変化、アントシアニン呈色、肉食の変化のついての鮮明な写真、プレートリーダーの数値)と考察
（色調変化に伴いどんな現象が生じているのかについて）
を付け加えることで提出用レポートを作成する。その際には、ルーブリックを参考にして、写真が鮮明かどうかや写真の横にキャプションの書き洩らしが無いかチェックを行うとともに、
他班のデータと比較した表をまとめての考察をしてから提出することが望ましい。また、動画の再視聴と色素の構造式を実験ノートに記載することにより学修を深化させる。60分程度を要する。

【次回事前学習】ELISA実験のために、フロー図及び測定原理を含めた事前レポートを作成する。60分程度を要する。

所要時間は記述内容を参照

第１２回

授業内容

酵素免疫測定法（ELISA）の基本技術習得と原理の理解
【実技、実験】【レポート】【グループワーク】

事後学習・次回事前学習

【事後学習】酵素免疫測定法（ELISA）の基本技術習得について、直ちに事前レポートに各試料の結果（プレートリーダーの数値)と考察
（数値変化に伴いどんな現象が生じているのかについて）
を付け加えることで提出用レポートを作成する。その際には、ルーブリックを参考にして、書き洩らしが無いかチェックを行い、チェックシートとともに提出する。
また、動画の再視聴と実験ノートに記載することにより学修を深化させる。60分程度を要する。

【事前学習】各班について担当のプレゼン発表原稿を作成する。60分程度を要する。

所要時間は記述内容を参照

第１３回

授業内容

実験レポートの書き方の解説を行い、再提出時の注意について述べる。
さらに、プレゼン発表原稿について、修正すべき点を概説する
【レポート】【グループワーク】【プレゼンテーション】

事後学習・次回事前学習

【事後学習】各班について担当のプレゼン発表原稿を修正するとともに、実験レポートの修正を行う。その際には、ルーブリックを参考にして、写真が鮮明かどうかや写真の横にキャプションの書き洩らしが無いか、
検量線は折れ曲がらずに原点を通っているかなど、チェックを行うとともに、余裕が有れば他班のデータと比較した表をまとめておいたものを参照して考察することが望ましい。９0分程度を要する。

【事前学習】これまでの実験内容について、単位の変換、有効数字の取り扱い、測定原理や発色原理を再度確認して、期末試験に備える。60分程度を要する。
【プレゼンテーション】【グループワーク】

所要時間は記述内容を参照

第１４回

授業内容

プレゼン発表を行う。
【プレゼンテーション】【グループワーク】

事後学習・次回事前学習

【事後学習】各班について担当のプレゼン発表を要点を、実験ノートに記載するとともに、実験レポートの修正を行い最終版を提出する。その際には、ルーブリックを参考にして、書き洩らしが無いか、チェックシートに記入して提出する。
120分程度を要する。

【次回事前学習】これまでの実験内容について、単位の変換、有効数字の取り扱い、測定原理や発色原理を再度確認して、期末試験に備える。60分程度を要する。

180分

第１５回

授業内容

期末試験を行う

事後学習

【事後学習】試験で不明だったり、自信が無かったことについて、実験ノートで記載・確認する。60分程度を要する。

所要時間は記述内容を参照

フィードバック

実験毎に提出されたレポートについて原理、、間違えや不足事項等を説明する。発表するプレゼンや各実験レポートを修正・再提出させることにより、学習内容を深められるようにする。

評価方法および評価の基準

実験への取組10％、レポート40％、プレゼンテーション２0％および実験原理等に関するテスト３0％、総合評価60点以上を合格とする。

1．定量実験を主体的に実施し、その内容を理解した上で実験レポートを提出することができる。
（実験への取組４%/10％、レポート13%/40％、プレゼンテーション8%/２0％および実験原理等に関するテスト10%/３0％）
2．食品成分表にかかわる分析法を理解し修得することができる。（実験への取組3%/10％、レポート13%/40％、プレゼンテーション6%/２0％および実験原理等に関するテスト10%/３0％）
3．定量的な化学・生化学実験の基礎技術を身につけ、食品成分の特性についての理解を深めるとともに、先端分析技術の一端を経験し、原理を理解することができる。
（実験への取組3%/10％、レポート13%/40％、プレゼンテーション6%/２0％および実験原理等に関するテスト10%/３0％）

教科書

書名

著者

出版社

ISBN

備考

教科書は使用せず実験書を配布

推薦書・参考文献

【推薦書】医歯薬出版編『日本食品成分表2019年版(七訂)栄養計算ソウフト・電子版付』
【推薦書】水品善之，菊﨑泰枝，小西洋太郎編『食品学Ⅰ』羊土社
【推薦書】栢野新市、水品善之，小西洋太郎編『食品学ⅠI』羊土社
【参考図書】安井明美ほか編『日本食品標準成分表2015年版(7訂)分析マニュアル・解説』建帛社

履修上の助言、教員からのメッセージ

テストの再試験は基本的に行わない。レポートならびにプレゼンを改良することで、単位取得を目指すのが望ましい。