応用調理学実習｜シラバス情報

科目名

応用調理学実習

担当教員名

伊藤　美穂

ナンバリング

NAa3026

学科

2020〜2023年度大学人間生活学部健康栄養学科 2年

学年

2年

開講期

2022年度後期

授業形態

実習

単位数

1単位

実務経験の有無

無

実務経験および科目との関連性

無

ねらい

①科目の性格

本科目は、健康栄養学科専門科目の栄養領域の「給食の運営」に位置づけられている選択科目である。「調理学」で学ぶ理論、「基礎調理学実習Ⅰ」、「基礎調理学実習Ⅱ」を踏まえて本科目を履修する必要がある。

②科目の概要

日本・西洋・中国のそれぞれの献立形式で供応食プランニングができるように実習する。また日常的献立を取り上げ、それらの調理操作により生じる食品の物性の変化、おいしさの違いなどについて実験的に確認し、調理学の理解をさらに深める。

③授業の方法（ALを含む）

本科目は、教科書・手順書（プリント）をもとに教員がデモンストレーション（実演）を行い、学生はグループごとに用意された食材で調理を行う実習である。できあがった料理は試食し、評価する。各自で実習ノートをまとめ、実習内容を確認する。

実技、実験／レポート

④到達目標

到達目標１．基本的な調理技術を高め、より高度な調理操作を行うことができる。
到達目標２．供応食の献立作成および調理ができる。
到達目標３．「食べる」という行為において、常においしさを探求することができる。

⑤ディプロマ・ポリシーとの関係（右の資質・能力を育成することを目的とする）

NA①-2　健康づくりに関する専門的知見の実践／NA②-1　情報収集、エビデンスに基づく判断・評価／NA③-1　食文化・運動に関する主体的・継続的学修

第１回

事前学習

授業内容

日本調理：きのこ汁、さばの味噌煮、なすの揚げ煮、かきなます、わらびもちなど【実技】【レポート】

事後学習・次回事前学習

第２回

授業内容

西洋調理：クラムチャウダー、ビーフステーキ、キャロットケーキなど【実技】【レポート】

事後学習・次回事前学習

第３回

授業内容

西洋調理：ラタトゥイユ、魚のポッシェ、シュークリームなど【実技】【レポート】

事後学習・次回事前学習

第４回

授業内容

西洋調理：シチュー、シーザーサラダ、タルトタタンなど【実技】【レポート】

事後学習・次回事前学習

第５回

授業内容

中国調理：辣黄瓜、腰果炒鶏丁、豆腐丸子湯、芒果布丁など【実技】【レポート】

事後学習・次回事前学習

第６回

授業内容

中国調理：凉拌海蜇、糖醋黄魚、肉包子、開口笑など【実技】【レポート】

事後学習・次回事前学習

第７回

授業内容

中国調理：飲茶（炒米粉、蝦仁焼売、粽子、抜絲紅薯、茉莉花茶）など【実技】【レポート】

事後学習・次回事前学習

第８回

授業内容

日本調理のおもてなし①：かつおの焼きたたき、しめ卵の吸い物、さわらの西京焼きなど【実技】【レポート】

事後学習・次回事前学習

第９回

授業内容

日本調理のおもてなし②：炊き合わせ、菊花和え、巻きずし、いなりずし、蒸しまんじゅうなど【実技】【レポート】

事後学習・次回事前学習

第１０回

授業内容

西洋調理のおもてなし①：ニース風サラダ、エスカベーシュ、スペイン風オムレツなど【実技】【レポート】

事後学習・次回事前学習

第１１回

授業内容

西洋調理のおもてなし②：ミネストローネ、ピッツァマルゲリータ、パエリア、ブランマンジェなど【実技】【レポート】

事後学習・次回事前学習

第１２回

授業内容

中国調理のおもてなし①：生魚拌盤、乾焼明蝦、煎牛肉など【実技】【レポート】

事後学習・次回事前学習

第１３回

授業内容

中国調理のおもてなし②：珍珠丸子、西湖魚羹、芝麻元宵、小西米など【実技】【レポート】

事後学習・次回事前学習

第１４回

授業内容

ハンバーグの副材料の効果、卵の熱凝固性【実技】【レポート】

事後学習・次回事前学習

第１５回

授業内容

日本調理：松花堂弁当【実技】【レポート】

事後学習

フィードバック

授業のはじめに前回の授業に対する疑問点について回答し、実習内容の理解を深める。レポートについてはコメントを付けて返却する。

評価方法および評価の基準

各授業回の授業への取り組み50%、レポート（実習ノート）50%で総合的に評価を行い、60％以上を合格とする。
到達目標（１）授業への取り組み　15/50%　レポート（実習ノート）20/50%
到達目標（２）授業への取り組み　15/50%　レポート（実習ノート）15/50%
到達目標（３）授業への取り組み　20/50%　レポート（実習ノート）15/50%

教科書

書名

著者

出版社

ISBN

備考

改訂新版　あすの健康と調理食を通して豊かなLife styleを

三輪里子監修　飯田文子・藤井恵子編著　石原三妃他共著

アイ・ケイコーポレーション

978-4-87492-315-3

推薦書・参考文献

『映像で学ぶ調理の基礎とサイエンス』松崎政三・藤井恵子他編著　学際企画
『改訂　イラストでわかる基本調理』川端晶子監修・著　阿久澤さゆり他共著　同文書院
『流れと要点がわかる調理学実習』香西みどり・綾部園子編著　光生館

履修上の助言、教員からのメッセージ

履修希望者が多い場合は、受講制限をします。
実習中の衛生管理を考えて授業に臨んでください。
食物アレルギーを持つ学生は初回の授業で申し出てください。
調理技術は繰り返すことで定着します。復習を兼ねて自宅でも調理を行うよう心がけてください。