シラバス情報

教員名 ： 小林　三智子
科目名
調理科学特論Ⅰ
担当教員名
木村　靖子、名倉　秀子、小林　三智子
ナンバリング
学科
2013〜2023年度 大学院 人間生活学研究科 食物栄養学専攻 修士課程 1年
学年
1年
開講期
2022年度前期
授業形態
講義
単位数
2単位

実務経験の有無
無
実務経験および科目との関連性
「無」

ねらい
①科目の性格
食物栄養学専攻・食科学分野では，食品の研究・開発や機能性・安全性に関する高度の専門家，食事や食生活を具体的に提案する実践的専門家をめざす学生を対象に，調理科学特論Ⅰ〜Ⅲの3科目を置いている．本特論は，そのうちの入門的な科目として1年次前期に開講され，調理操作と食品素材の科学を概説する．
②科目の概要
調理操作の特性を理解するための基礎知識として，調理操作および調理システム，調理・加工操作に伴う食品素材の特性について講義する．調理操作に伴う物理的・科学的な変化，ハイドロコロイドの機能と調理特性等についても論考する．また、多種多様な調理機器類や効率性を考えた調理システム論に関して概説する．
③授業の方法（ALを含む）
毎授業のテーマに沿って、資料を提示しながら解説する。大学院は少人数の授業であるので、活発なディスカッションを交えて授業を進める。
リアクションペーパー／実技、実験／レポート／ディスカッション／プレゼンテーション／論文
④到達目標
1. 各種調理操作法による食品や食べ物の物理的・科学的な特徴について理解する．
2. 調理機器、生産量に関係する調理システムの考え方について理解する．
3. 調理科学に関連する食品の構造（コロイド状態）の基礎的な科学について理解を深める．
⑤ディプロマ・ポリシーとの関係（右の資質・能力を育成することを目的とする）

第１回
事前学習
事前に提示した英語論文について、キーワードを学修しておく。
90分
授業内容
調理科学とは（近年の食生活に求められる調理の科学）
事後学習・次回事前学習
〔事後学習〕授業で取り扱った内容を見直し、理解が不十分だった内容については質問項目として整理しておく。
〔次回事前学習〕UNIVERSAL PASSPORTで配布した資料に目を通し、キーワードについて調べる。
180分
第２回
授業内容
調理操作論①（非加熱調理操作と食べ物の関係）
事後学習・次回事前学習
〔事後学習〕授業で取り扱った内容を見直し、理解が不十分だった内容については質問項目として整理しておく。
〔次回事前学習〕UNIVERSAL PASSPORTで配布した資料に目を通し、キーワードについて調べる。
180分
第３回
授業内容
調理操作論②（加熱調理操作と食べ物の関係）
事後学習・次回事前学習
〔事後学習〕授業で取り扱った内容を見直し、理解が不十分だった内容については質問項目として整理しておく。
〔次回事前学習〕UNIVERSAL PASSPORTで配布した資料に目を通し、キーワードについて調べる。
180分
第４回
授業内容
調理操作論③（調味操作と食べ物の関係）
事後学習・次回事前学習
〔事後学習〕授業で取り扱った内容を見直し、理解が不十分だった内容については質問項目として整理しておく。
〔次回事前学習〕UNIVERSAL PASSPORTで配布した資料に目を通し、キーワードについて調べる。
180分
第５回
授業内容
調理機器論④（厨房機器、エネルギー源など）
事後学習・次回事前学習
〔事後学習〕授業で取り扱った内容を見直し、理解が不十分だった内容については質問項目として整理しておく。
〔次回事前学習〕UNIVERSAL PASSPORTで配布した資料に目を通し、キーワードについて調べる。
180分
第６回
授業内容
調理システム論⑤（少量調理と大量調理の特徴）
事後学習・次回事前学習
〔事後学習〕授業で取り扱った内容を見直し、理解が不十分だった内容については質問項目として整理しておく。
〔次回事前学習〕UNIVERSAL PASSPORTで配布した資料に目を通し、キーワードについて調べる。
180分
第７回
授業内容
調理システム論⑥（新調理システム）
事後学習・次回事前学習
〔事後学習〕授業で取り扱った内容を見直し、理解が不十分だった内容については質問項目として整理しておく。
〔次回事前学習〕UNIVERSAL PASSPORTで配布した資料に目を通し、キーワードについて調べる。
180分
第８回
授業内容
調理科学に関連する基礎的な科学①（コロイド、ゾル、ゲルなど）
事後学習・次回事前学習
〔事後学習〕授業で取り扱った内容を見直し、理解が不十分だった内容については質問項目として整理しておく。
〔次回事前学習〕UNIVERSAL PASSPORTで配布した資料に目を通し、キーワードについて調べる。
180分
第９回
授業内容
調理科学に関連する基礎的な科学②（界面、エマルションなど）
事後学習・次回事前学習
〔事後学習〕授業で取り扱った内容を見直し、理解が不十分だった内容については質問項目として整理しておく。
〔次回事前学習〕UNIVERSAL PASSPORTで配布した資料に目を通し、キーワードについて調べる。
180分
第１０回
授業内容
調理科学に関連する基礎的な科学③（拡散および浸透、溶解度など）
事後学習・次回事前学習
〔事後学習〕授業で取り扱った内容を見直し、理解が不十分だった内容については質問項目として整理しておく。
〔次回事前学習〕UNIVERSAL PASSPORTで配布した資料に目を通し、キーワードについて調べる。
180分
第１１回
授業内容
調理科学に関連する基礎的な科学④（熱伝導、熱容量など）
事後学習・次回事前学習
〔事後学習〕授業で取り扱った内容を見直し、理解が不十分だった内容については質問項目として整理しておく。
〔次回事前学習〕UNIVERSAL PASSPORTで配布した資料に目を通し、キーワードについて調べる。
180分
第１２回
授業内容
ハイドロコロイドの調理科学①（海藻抽出多糖類）
事後学習・次回事前学習
〔事後学習〕授業で取り扱った内容を見直し、理解が不十分だった内容については質問項目として整理しておく。
〔次回事前学習〕UNIVERSAL PASSPORTで配布した資料に目を通し、キーワードについて調べる。
180分
第１３回
授業内容
ハイドロコロイドの調理科学②（植物由来の多糖類）
事後学習・次回事前学習
〔事後学習〕授業で取り扱った内容を見直し、理解が不十分だった内容については質問項目として整理しておく。
〔次回事前学習〕UNIVERSAL PASSPORTで配布した資料に目を通し、キーワードについて調べる。
180分
第１４回
授業内容
ハイドロコロイドの調理科学③（微生物産生多糖類）
事後学習・次回事前学習
〔事後学習〕授業で取り扱った内容を見直し、理解が不十分だった内容については質問項目として整理しておく。
〔次回事前学習〕授業で指示する文献（英文、和文）等を熟読しておく
180分
第１５回
授業内容
まとめ
事後学習
全授業のまとめのフィードバック内容を復習する。
授業で指示する文献（英文）について、レポートを提出する。
180分

フィードバック
各授業の終了時に毎回リアクションペーパーを記入し、翌週以降教員のコメントを付して返却しフィードバックを行う【リアクションペーパー】
各課題に関してレポートを作成し、翌週以降教員のコメントを付して返却し、フィードバックを行う【レポート】
評価方法および評価の基準
中間および期末の提示課題に対する応答・レポートにより評価を行い，それぞれを50％とする。総合評価 60点以上を合格とする。

1. 各種調理操作法による食品や食べ物の物理的・科学的な特徴について理解することができた。
2. 調理機器、生産量に関係する調理システムの考え方について理解することができた。
3. 調理科学に関連する食品の構造（コロイド状態）の基礎的な科学について理解を深めることができた。

教科書
推薦書・参考文献
授業の中で適宜紹介する．

履修上の助言、教員からのメッセージ