調理科学特論Ⅱ ｜シラバス情報

科目名

調理科学特論Ⅱ

担当教員名

木村　靖子、小林　三智子、名倉　秀子

ナンバリング

学科

2021年度大学院人間生活学研究科食物栄養学専攻修士課程 1年

学年

1年

開講期

2022年度後期

授業形態

講義

単位数

2.00単位

実務経験の有無

無

実務経験および科目との関連性

無

ねらい

①科目の性格

本科目は、食物栄養学専攻の専門教育科目の食科学分野の領域に該当する選択科目であり、栄養教諭（専修）資格の選択必修科目である。食科学分野では、食品の研究・開発や機能性・安全性に関する高度の専門家，食事や食生活を具体的に提案する実践的専門家をめざす学生を対象に，調理科学特論Ⅰ〜Ⅲを置いている．本特論は，調理科学特論Ⅰの履修済みであることを前提に1年次後期に開講される.

②科目の概要

食べ物とおいしさについて、おいしさに関与する要因として環境要因や五感との関係を解説する．さらに最新の味覚の生理学に触れ，おいしさを感じるしくみを理解したうえで，食品や食べ物の感応評価の手法を講義する．また、食品や食べ物を組み合わせた献立構成におけるおいしさについても解説し，具体的に献立構成を考えるときにおいしさを意識したマーチャンダイジングへ発展できる内容を事例を含めて解説する．

③授業の方法（ALを含む）

本授業では、講義形式の授業と並行して、レポートやディスカッションを積極的に取り入れた内容とする。

レポート／ディスカッション／ケースメソッド

④到達目標

到達目標1. 食べ物のおいしさに関与する要因とそのしくみについて理解し、説明できる．
到達目標2. 食品の官能評価法について理解し、計画することができる．
到達目標3. 食品や食べ物を組み合わせた献立構成とおいしさについて理解し、説明できる．

⑤ディプロマ・ポリシーとの関係（右の資質・能力を育成することを目的とする）

この科目は、人間生活学研究科食物栄養学専攻のディプロマ・ポリシーの以下の資質・能力を育成することを目的とする。
１．「食と栄養と健康」に関する高度で専門的な学識や科学的視点・根拠に基づく実践活動力を有している。
２．「食と栄養と健康」の専門家として国内外における新たな活躍の場を自ら切り拓く意欲と能力を身に付けている。
４．食・栄養・健康分野の新規性・独創性に富む研究課題の探索・計画立案・実行・成果取りまとめを概ね自立的に行う能力を有している。

第１回

事前学習

事前にUNIVERSAL PASSPORTで指示された内容について、まとめる。

90分

授業内容

食べ物のおいしさと調理科学（おいしさについて概説）

事後学習・次回事前学習