食品分析学｜シラバス情報

科目名

食品分析学

担当教員名

渡辺　章夫

ナンバリング

NCd2004

学科

2021年度大学人間生活学部食品開発学科 2年

学年

2年

開講期

2022年度前期

授業形態

講義

単位数

2.00単位

実務経験の有無

有

実務経験および科目との関連性

農水省登録検査機関で食品分析の実務経験のある教員がその経験を活かして「食品分析学」を講義する。

ねらい

①科目の性格

本科目は、食品開発学科の専門科目「食の安全・安心と機能性」の領域に該当する卒業要件必修科目であり、食品衛生管理者・食品衛生監視員の任用資格の必修科目である。

②科目の概要

本科目では、食品の一般成分を分析する方法及びその原理を理解して修得する。食品試料の調製法及び食品を構成する炭水化物、アミノ酸、タンパク質、脂質、ビタミン、ミネラル等の分析法を解説する。さらに、呈味成分、香気成分、色素成分、機能性成分の分析法やガスクロマトグラフィー、高速液体クロマトグラフィー、質量分析法などの機器分析法についても解説する。分析法の妥当性確認法や精度管理などについても理解する。

③授業の方法（ALを含む）

本授業は講義を基本とするが、ミニテストやレポート、グループワークやプレゼンテーションも取り入れ、理解を深められるようにする。毎回、リアクションペーパーの提出を求め、次回にその内容をフィードバックする。

ミニテスト／リアクションペーパー／レポート／グループワーク／ディスカッション／プレゼンテーション

④到達目標

(1) 食品成分表の栄養成分（水分、灰分、たんぱく質、脂質、炭水化物など）の分析方法について理解し、説明することができる。
(2) 食品表示や関連法規について理解し、説明することができる。
(3) 食品分析によく用いられる機器（高速液体クロマトグラフィー、ガスクロマトグラフィー、アミノ酸分析計、質量分析装置など）の原理について理解し、説明することができる。
(4) 食品分析に関する最新技術を理解する。

⑤ディプロマ・ポリシーとの関係（右の資質・能力を育成することを目的とする）

NC①-1　食に関する基礎知識、ビジネスに関する専門的知識／NC②-1　論理的思考・判断力／NC③-1　食に関わる主体的・継続的学修

第１回

事前学習

[事前学習]　シラバスをよく読み、授業の概要や到達目標を把握しておくこと。授業を受講する前に「食品分析学」の事前配付プリントを事前に熟読し、次回の講義内容を把握すること。不明な点は、高校「化学基礎」の教科書や参考書が参考になる。

180分

授業内容

オリエンテーション（食品分析学の概要）【リアクションペーパー】

事後学習・次回事前学習

[事後学習]　授業後には学んだ内容（食品分析学の概要）を振り返り、要点を整理すること。
[次回事前学習]　授業を受講する前に「食品分析学」の配付プリントを事前に熟読し、次回の講義内容を把握すること。

180分

第２回

授業内容

食品分析の基礎①（単位と濃度、質量と体積）【ミニテスト】

事後学習・次回事前学習

[事後学習]　授業後には学んだ内容（食品分析の基礎①（単位と濃度、質量と体積））を振り返り、要点を整理すること。不明な点は、高校「化学基礎」の教科書や参考書が参考になる。
[次回事前学習]　授業を受講する前に「食品分析学」の配付プリントを事前に熟読し、次回の講義内容を把握すること。

180分

第３回

授業内容

食品分析の基礎②（濃度の計算と統計）【ミニテスト】

事後学習・次回事前学習

[事後学習]　授業後には学んだ内容（食品分析の基礎②（濃度の計算と統計））を振り返り、要点を整理すること。不明な点は、高校「化学基礎」の教科書や参考書が参考になる。
[次回事前学習]　授業を受講する前に「食品分析学」の配付プリントを事前に熟読し、次回の講義内容を把握すること。

180分

第４回

授業内容

食品分析の基礎③（様々な食品分析法、関連法規と食品表示）【ミニテスト】

事後学習・次回事前学習

[事後学習]　授業後には学んだ内容（食品分析の基礎③（様々な食品分析法、関連法規と食品表示））を振り返り、要点を整理すること。
[次回事前学習]　授業を受講する前に「食品分析学」の配付プリントを事前に熟読し、次回の講義内容を把握すること。

180分

第５回

授業内容

栄養成分の分析①（栄養成分の概要、水分、灰分（ミネラル）、脂質、タンパク質（アミノ酸）の分析）【リアクションペーパー】

事後学習・次回事前学習

[事後学習]　授業後には学んだ内容（栄養成分の分析①（栄養成分の概要、水分、灰分（ミネラル）、脂質、タンパク質（アミノ酸）の分析））を振り返り、要点を整理すること。
[次回事前学習]　授業を受講する前に「食品分析学」の配付プリントを事前に熟読し、次回の講義内容を把握すること。

180分

第６回

授業内容

栄養成分の分析②（炭水化物、ビタミン、食物繊維の分析、エネルギーの算出）【リアクションペーパー】

事後学習・次回事前学習

[事後学習]　授業後には学んだ内容（栄養成分の分析②（炭水化物、ビタミン、食物繊維の分析、エネルギーの算出））を振り返り、要点を整理すること。
[次回事前学習]　第7回では筆記テストを行うため、第1〜6回までの授業内容を振り返り、学んだことをよく整理すること。

180分

第７回

授業内容

中間まとめ【ミニテスト】

事後学習・次回事前学習

[事後学習]　テスト結果を振り返り、学習不足だった箇所についてよく復習すること。
[次回事前学習]　授業を受講する前に「食品分析学」の配付プリントを事前に熟読し、次回の講義内容を把握すること。

180分

第８回

授業内容

その他の食品分析①（呈味成分、香気成分、色素成分、機能性成分の分析）【リアクションペーパー】

事後学習・次回事前学習

[事後学習]　授業後には学んだ内容（その他の食品分析①（呈味成分、香気成分、色素成分、機能性成分の分析））を振り返り、要点を整理すること。
[次回事前学習]　授業を受講する前に「食品分析学」の配付プリントを事前に熟読し、次回の講義内容を把握すること。

180分

第９回

授業内容

その他の食品分析②（食品添加物、器具・容器包装の分析）【リアクションペーパー】

事後学習・次回事前学習

[事後学習]　授業後には学んだ内容（その他の食品分析②（食品添加物、器具・容器包装の分析））を振り返り、要点を整理すること。
[次回事前学習]　授業を受講する前に「食品分析学」の配付プリントを事前に熟読し、次回の講義内容を把握すること。

180分

第１０回

授業内容

その他の食品分析③（農薬、動物用医薬品、有機化学物質の分析）【リアクションペーパー】

事後学習・次回事前学習

[事後学習]　授業後には学んだ内容（その他の食品分析③（農薬、動物用医薬品、有機化学物質の分析））を振り返り、要点を整理すること。
[次回事前学習]　授業を受講する前に「食品分析学」の配付プリントを事前に熟読し、次回の講義内容を把握すること。

180分

第１１回

授業内容

その他の食品分析④（重金属、放射性物質、アレルゲン、食中毒原因物質）【リアクションペーパー】

事後学習・次回事前学習

[事後学習]　授業後には学んだ内容（その他の食品分析④（重金属、放射性物質、アレルゲン、食中毒原因物質））を振り返り、要点を整理すること。
[次回事前学習]　授業を受講する前に「食品分析学」の配付プリントを事前に熟読し、次回の講義内容を把握すること。

180分

第１２回

授業内容

食品分析技術①（食品試料の調製法、前処理法、抽出・精製方法（クロマトグラフィーなど））【リアクションペーパー】

事後学習・次回事前学習

[事後学習]　授業後には学んだ内容（食品分析技術①（食品試料の調製法及び前処理））を振り返り、要点を整理すること。
[次回事前学習]　授業を受講する前に「食品分析学」の配付プリントを事前に熟読し、次回の講義内容を把握すること。

180分

第１３回

授業内容

食品分析技術②（高速液体クロマトグラフィー、ガスクロマトグラフィー、質量分析法など）【リアクションペーパー】

事後学習・次回事前学習

[事後学習]　授業後には学んだ内容（食品分析技術②（ガスクロマトグラフィー、高速液体クロマトグラフィー、質量分析法など））を振り返り、要点を整理すること。
[次回事前学習]　授業を受講する前に「食品分析学」の配付プリントを事前に熟読し、次回の講義内容を把握すること。最新の分析機器について調べておくこと。

180分

第１４回

授業内容

食品分析技術③（分析の妥当性確認と精度管理、分析データの取り扱い、最新の分析機器について）【レポート】

事後学習・次回事前学習

[事後学習]　授業後には学んだ内容（食品分析技術③（分析の妥当性確認と精度管理、分析データの取り扱い、最新の分析機器について））を振り返り、要点を整理すること。
[次回事前学習]　第15回では筆記テストを行うため、第1〜14回までの授業内容を振り返り、学んだことをよく整理しておくこと。

180分

第１５回

授業内容

期末まとめ

事後学習

[事後学習]全15回の授業内容を振り返り、学んだことをよく整理すること。

180分

フィードバック

各授業で提出されたリアクションペーパーやレポートにはコメントを付し、翌週以降の授業内に返却する。

評価方法および評価の基準

リアクションペーパー20%、レポート20%、筆記テスト60%とし、総合評価60点以上を合格とする。
到達目標(1)「食品成分表の栄養成分（水分、灰分、たんぱく質、脂質、炭水化物など）の分析方法について理解し、説明することができる。」についてはリアクションペーパー、筆記テストで評価する。(リアクションペーパー(10%/20%)、筆記テスト(20%/60%))
到達目標(2)「食品表示や関連法規について理解し、説明することができる。」についてはリアクションペーパー、筆記テストで評価する。(リアクションペーパー(10%/20%)、筆記テスト(20%/60%))
到達目標(3)「食品分析によく用いられる機器（高速液体クロマトグラフィー、ガスクロマトグラフィー、アミノ酸分析計、質量分析装置）の原理について理解し、説明することができる。」についてはレポートおよび筆記テストで評価する。(レポート(10%/20%)、筆記テスト(20%/60%))
到達目標(4)「食品分析に関する最新技術を理解する。」についてはレポートで評価する。(レポート(10%/20%))

教科書

書名

著者

出版社

ISBN

備考

日本食品成分表2022 八訂栄養計算ソフト・電子版付

医歯薬出版

978-4-263-70819-4

推薦書・参考文献

【参考書】食品分析学改訂版 - 松井利郎・松本清共編 - 培風館

履修上の助言、教員からのメッセージ

予習と復習を行い、授業後には積極的に質問をするなど、分からない点が残らないようにすること。