シラバス情報
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教員名 ： 杉浦 英明
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科目名
製パン・製菓実習Ⅱ
担当教員名
杉浦 英明
ナンバリング
NCa3003
学科
2021年度 大学 人間生活学部 食品開発学科 2年
学年
2年
開講期
2022年度後期
授業形態
実習
単位数
2.00単位
実務経験の有無
有
実務経験および科目との関連性
長年製パンメーカー、原材料メーカー、そして職業訓練校で製パン技術者教育の教育を行ってきた。製パン原料の知識から製パン理論の基礎、応用まで幅広く講義、パン作りの基本の実習を行う。
ねらい
①科目の性格
パン作りは生物学、化学的知識が必要だが、知識だけではなく、生地を適切に扱う技術を必要とする。
②科目の概要
製パンの基礎であるバターロールや食パンの作成から始め、応用編のデニッシュ、クロワッサン、フランスパンまでを一日かけて生地作成から、発酵、整形、焼き上げまでを実習する。
③授業の方法（ALを含む）
少人数のグループで生地作成から焼き上げまでを実習する。
実技、実験／レポート／グループワーク
④到達目標
製パンの基礎をマスターし、自宅でも簡単な製品は作れるようになる。
⑤ディプロマ・ポリシーとの関係（右の資質・能力を育成することを目的とする）
NC①-1 食に関する基礎知識、ビジネスに関する専門的知識／NC①-2 食品分析技術、加工技術／NC①-3 食品製造・販売、情報発信
第１回
事前学習
食品を作成する実習なので、食品衛生の最低限の知識を持ち、安全に衛生面に注意して実習する必要がある。
授業内容
バターロールを手仕込みで実習、材料の計量から生地の作成を行う。
事後学習・次回事前学習
第２回
授業内容
自身で作成したバターロール生地を分割、整形後発酵させて焼き上げまでを実習する。
事後学習・次回事前学習
計量からはじめ食パン生地を手仕込みで仕込む。
第３回
授業内容
事後学習・次回事前学習
第４回
授業内容
ミキサーを使用して作成した食パン生地と自信で手ごねした食パン生地を比較しながら、分割、整形、発酵後焼き上げまでを行う。
事後学習・次回事前学習
第５回
授業内容
手仕込みのハードトースト生地を作成、同時にミキサーで菓子パン生地を作成。
事後学習・次回事前学習
第６回
授業内容
ハードトースト生地の分割、整形、発酵、焼成。菓子パン生地を用いて、アンパン、メロンパン、クリームパンの整形、発酵、焼成までを実習する。
事後学習・次回事前学習
第７回
授業内容
ベーグル生地、シナモンロール生地をミキサーで作成、ミキサーの注意事項、安全対策等も学ぶ。
事後学習・次回事前学習
第８回
授業内容
ベーグル生地、シナモンロール生地を発酵後、分割、整形、発酵を経て、焼き上げまで実習する。
事後学習・次回事前学習
第９回
授業内容
ポケットブレッド、ナン、イングリッシュマフィンの生地作成、発酵管理を行う。
事後学習・次回事前学習
第１０回
授業内容
ポケットブレッド、ナン、イングリッシュマフィンの生地を分割、整形、発酵を経て焼き上げまでを実習。できた製品は一部サンドイッチとして食べ方、楽しみ方も実習。
事後学習・次回事前学習
第１１回
授業内容
フランスパン、カレーパンの実習。生地の扱い方、整形の仕方を実習。
事後学習・次回事前学習
第１２回
授業内容
フランスパン、カレーパンの実習。生地の発酵、分割、整形、焼成、フライ等の実習。
事後学習・次回事前学習
第１３回
授業内容
クロワッサン生地の作成。油脂を折り込む方法。生地の取り扱い時の注意点等の実習。
事後学習・次回事前学習
第１４回
授業内容
クロワッサン生地の整形、発酵、焼成実習。長時間発酵のパン・ド・カンパーニュ生地作成。冷蔵発酵の理論の解説。
事後学習・次回事前学習
第１５回
授業内容
長時間発酵のパン・ド・カンパーニュ生地の焼成。ピザ生地の作成から分割、整形、焼成までを実習。
事後学習
フィードバック
実習に使用するテキストに記録部分を設けているので、実習の内容を、作成上のポイント、注意点等を記録する
評価方法および評価の基準
実習に使用したテキストを最終授業日に提出、実習記録を評価対象とする。
教科書
推薦書・参考文献
履修上の助言、教員からのメッセージ
パン作りの楽しさ、おいしさを多くの製品作成から幅広く知っていただければ、パンに対する興味をより多く持っていただけると思います。
まったくパン生地を触ったことがなくても、大丈夫です。食べることが好きならば、よりパンを好きになってもらえると思います。 |
