シラバス情報
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教員名 ： 芝崎 本実
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科目名
食事計画論Ⅱ（演習を含む） 1Aクラス
担当教員名
芝崎 本実
ナンバリング
NBb2048
学科
2021年度 大学 人間生活学部 食物栄養学科 2年
学年
2年
開講期
2022年度前期
授業形態
講義
単位数
2.00単位
実務経験の有無
有
実務経験および科目との関連性
管理栄養士としての給食経営管理および栄養管理の経験を活かし、実践的な献立の作成について的確な教育を行うことができる。
ねらい
①科目の性格
本科目は、食物栄養学科専門科目の食物栄養関連科目に位置付けられている選択科目である。1年生の後期に学修した食事計画論Ⅰの応用編であり、応用栄養学分野、給食経営管理論分野、臨床栄養学分野の科目に繋がる重要な科目である。
②科目の概要
日本人の食事摂取基準の理論に基づいて、推定エネルギー必要量および各種栄養素を算出する。さらに食品群別荷重平均栄養成分を基に食品構成を作成し、食品を選択、献立作成の流れを理解する。献立作成に関わる基礎的な知識と技術において、演習を取り入れて学修する。
③授業の方法（ALを含む）
献立作成の基礎的な知識や技術を講義し、ワークシート等で理解を深める。その後、授業内で課せられた課題をグループワークで取り組み、献立作成・発表・評価を行う。
ミニテスト／実技、実験／レポート／グループワーク／ディスカッション／プレゼンテーション
④到達目標
1．献立の意義・役割について理解できる。
2．食事摂取基準を基に、集団の栄養素量を計算できる。 3．栄養素量を基に食品構成、食品群荷重平均栄養成分を作成できる。 4．それぞれの対象あるいは目的に応じた実践的な献立を作成することができる。 5．作成した献立の評価を行い、他者へ説明できる。 ⑤ディプロマ・ポリシーとの関係（右の資質・能力を育成することを目的とする）
NB①-2 食・栄養・健康の専門知識／NB②-3 論理的思考／NB③-2 社会に貢献する意欲・態度
第１回
事前学習
食事計画論Ⅰの資料やノートを読みかえし、復習する。
45分
授業内容
オリエンテーション
献立作成の理解および食事計画について ＊講義および演習課題の取り組み 事後学習・次回事前学習
日本食品標準成分表の前書きと手引きを読む。
45分
第２回
授業内容
日本人の食事摂取基準の概要と活用
給与栄養目標量の算出 ＊講義および演習課題の取り組み 事後学習・次回事前学習
日本人の食事摂取基準の理解を深め、給与栄養目標量の算出方法を復習する。
45分
第３回
授業内容
食品群別荷重平均栄養成分の求め方
＊講義および演習課題の取り組み 事後学習・次回事前学習
食品群別荷重平均栄養成分の算出方法を復習し、理解を深める。
45分
第４回
授業内容
食品構成の作成（穀類・動物性食品）
＊講義および演習課題の取り組み 事後学習・次回事前学習
食品構成の作成（大豆類、緑黄色野菜、そのほかの野菜、果物類、いも類、砂糖類、油脂類）
第１回〜第4回までの課題を復習し、献立作成における一連の流れを理解する。 45分
第５回
授業内容
献立の役割と様式
栄養出納、献立の種類 ＊講義および演習課題の取り組み 事後学習・次回事前学習
献立の役割と種類について、教科書や資料をもとにプリントやノートにまとめる。
45分
第６回
授業内容
献立作成➀
＊献立立案の留意点 ＊献立の月間・旬間・年間計画 事後学習・次回事前学習
献立作成の要点をプリントにまとめる。
45分
第７回
授業内容
献立作成➁
＊予定献立の立案・作成（２）テーマに合わせた予定献立の作成 事後学習・次回事前学習
予定献立の立案を基に、完成させる。
45分
第８回
授業内容
献立作成➂
＊予定献立の立案・作成（２）テーマに合わせた予定献立の展開 事後学習・次回事前学習
テーマに合わせた予定献立を展開し、完成させる。
45分
第９回
授業内容
献立作成➃
＊予定献立の発表および自己・他者評価 事後学習・次回事前学習
献立作成➀および➁において、自己・他者評価をもとに、指摘された箇所や改善点をまとめる。
45分
第１０回
授業内容
施設別献立の特徴と献立作成の概要
＊学校給食・事業所給食・社会福祉施設給食・病院給食の目的や特徴 事後学習・次回事前学習
施設別献立の目的や特徴を復習し、理解を深める。
45分
第１１回
授業内容
施設別の献立作成➀
＊学校給食・事業所給食の特徴と献立作成 事後学習・次回事前学習
グループワークにより、各種給食の特徴を踏まえた献立を完成させる。
45分
第１２回
授業内容
施設別の献立作成➁
＊献立の評価（調理工程の確認・計算・発注） 事後学習・次回事前学習
グループワークにより、各種給食の調理工程・計算・発注の再確認および再計算を行う。
45分
第１３回
授業内容
施設別の献立作成➂
＊福祉施設給食・病院給食の特徴と献立作成 事後学習・次回事前学習
グループワークにより、各種給食の特徴を踏まえた献立を完成させる。
45分
第１４回
授業内容
施設別の献立作成➃
＊献立の評価（調理工程の確認・計算・発注） 事後学習・次回事前学習
グループワークにより、各種給食の調理工程・計算・発注の再確認および再計算を行う。
45分
第１５回
授業内容
施設別の献立作成➄
＊発表・評価（自己・他者評価をもとに、指摘された箇所や改善点をまとめる。） まとめ 事後学習
第1〜15回までの課題を見直し、献立における意義や役割、目的などの理解を深める。
さらに、献立作成の一連の流れを復習し、施設ごとの給食について特徴を捉え、留意点や改善点をまとめる。 45分
フィードバック
課題は次の授業時間までに評価し、コメントを返す。
献立作成の理解度について、確認テストを実施することもある。 評価方法および評価の基準
定期試験（小テスト含む）50％、授業参加態度および課題の取り組み50％とし、60点以上を合格とする。
【到達目標に準じた評価】 到達目標１：定期試験15％、授業参加態度および課題の取り組み15％ 到達目標２：定期試験10％、授業参加態度および課題の取り組み10％ 到達目標３：定期試験10％、授業参加態度および課題の取り組み10％ 到達目標４：定期試験10％、授業参加態度および課題の取り組み10％ 到達目標５：定期試験 5％、授業参加態度および課題の取り組み 5％ 教科書
書名
著者
出版社
ISBN
備考
献立作成の基本と実践
藤原政嘉／河原和枝・編
講談社サイエンティフィク
調理のためのベーシックデーター【第六訂】
松本仲子監修
女子栄養大学出版部
食品解説つき 八訂準拠 ビジュアル食品成分表
「新しい食生活を考える会」 編著
大修館書店
推薦書・参考文献
栄養士・管理栄養士をめざす人の調理・献立作成の基礎 ， 坂本 裕子 ・ 森 美奈子 (編集)，化学同人
履修上の助言、教員からのメッセージ
食事計画論Ⅰの応用として、献立作成を施設ごとに作成し、対象者に合わせた献立を構成することを目標とする。
食事摂取基準や食品成分表の内容を理解し、使い方を熟知できるように、復習をしっかり行い、理解度を深めること。 |
