調理学 1Aクラス｜シラバス情報

科目名

調理学 1Aクラス

担当教員名

森髙　初惠

ナンバリング

NBa1024

学科

2021年度大学人間生活学部食物栄養学科 1年

学年

1年

開講期

2022年度前期

授業形態

講義

単位数

2.00単位

実務経験の有無

無

実務経験および科目との関連性

無

ねらい

①科目の性格

本科目は、管理栄養士養成課程教育カリキュラムにおける「専門基礎分野：食べ物と健康」に関する科目の１つである。「調理学実習Ⅰ,Ⅱ,Ⅲ」や「給食経営管理論実習」などの実習科目の基礎知識を習得する科目であり、学科専門科目の必修科目である。

②科目の概要

調理学は、調理操作論だけでなく、食事設定、調理による物理・化学的変化、食味論や食文化まで内容に含まれる。本講義では、おいしさを形成する要因について学び、調理操作や調理過程で生じる素材の変化について、物理・化学的観点、栄養学的観点から理解する。

③授業の方法（ALを含む）

各回、テーマに沿って講義する。また、知識の定着を図るために、毎回ミニテスト、またはリアクションペーパーによるミニレポートを実施する。ミニテストについては翌週の授業で解説し、理解が不十分と考えられる部分について補足する。

ミニテスト／リアクションペーパー

④到達目標

1.食べ物のおいしさを構成する要因について説明できる。
2.調理操作による栄養成分の変化や、食品の物理・科学的変化について、概要を説明できる。
3.学修した知識を食事設定や調理に活用できる。

⑤ディプロマ・ポリシーとの関係（右の資質・能力を育成することを目的とする）

NB①-1　食・栄養・健康の基礎知識／NB②-3　論理的思考／NB③-1　探求意欲・態度

第１回

事前学習

教科書の該当部分を読み、ノートにまとめる。おいしさとは何か、何が影響を与えているか調べ、まとめておく。授業内で発表してもらう。

90分

授業内容

食べ物と環境、調理の意義
嗜好性の要因①おいしさの構成要因【リアクションペーパー】

事後学習・次回事前学習

【事後学習】授業の内容を整理し、ノートを整理する。分からない点があれば質問できるように準備する。
【次回事前学習】教科書の該当部分を読む。専門用語が多いのでキーワードは調べておく。

180分

第２回

授業内容

嗜好性の要因②化学的要因・物理的要因・心理的生理的要因【ミニテスト】

事後学習・次回事前学習

【事後学習】授業内容や教科書を参考にして、化学的要因・物理的要因・心理的要因についてノートにまとめる。分からない点は整理し次回質問できるように準備しておく。UNIVERSAL PASSPORTで配信するミニテストの問題に取り組む。
【次回事前学習】教科書を読んで概要を理解する。専門用語が多いのでキーワードは調べておく。

180分

第３回

授業内容

嗜好性の要因③テクスチャー、おいしさの評価法【ミニテスト】

事後学習・次回事前学習

【事後学習】食物のテクスチャー、およびおいしさの評価方法についてノートにまとめる。UNIVERSAL PASSPORTで配信するミニテストの問題に取り組む。
【次回事前学習】「調理操作の基礎」の部分は食品のレオロジーについての内容を含み、最も専門用語が多く難しい。必ず教科書を一読して、分かりにくい部分を整理しておく。

180分

第４回

授業内容

調理操作の基礎【ミニテスト】

事後学習・次回事前学習

【事後学習】授業で使用したスライドや教科書を使用して、調理操作の基礎についてノートを整理し、分からない部分は調べてみる。UNIVERSAL PASSPORTで配信するミニテストの問題に取り組む。
【次回事前学習】教科書を読んで、調理操作について項目ごとにキーワードをノートにまとめる。

180分

第５回

授業内容

調理操作の種類【ミニテスト】

事後学習・次回事前学習

【事後学習】調理操作の基礎についてノートをまとめる。UNIVERSAL PASSPORTで配信するミニテストの問題に取り組む。
【次回事前学習】教科書の該当部分を読んで分かりにくいところは質問できるように準備する。

180分

第６回

授業内容

調理用器具・機器【ミニテスト】

事後学習・次回事前学習

【事後学習】調理器具・機器についてノートを整理しまとめる。UNIVERSAL PASSPORTで配信するミニテストの問題に取り組む。
【次回事前学習】UNIVERSAL PASSPORTで事前に配布した資料を読んでポイントをまとめておく。その際に、教科書で読んでおくページを指示するので一読する。

180分

第７回

授業内容

食事設計の基礎、日常食・供応食・行事食【リアクションペーパー】

事後学習・次回事前学習

【事後学習】食事設計の基本について内容を見直してノートを整理しておく。また、授業内に参考資料を提示するのでそれを読んでポイントをまとめる。
【次回事前学習】第７回までの内容のまとめを行うので、教科書やノートを使用してこれまでの内容を整理し復習する。食品成分の調理特性について、教科書を読んでキーワードをまとめておく。

180分

第８回

授業内容

前半のまとめ、食品成分の調理特性【ミニテスト】

事後学習・次回事前学習

【事後学習】第７回までの授業内容で理解が不足している部分について良く見直し、分からない点は質問できるように準備しておく。食品成分の調理特性についてノートに整理する。
【次回事前学習】教科書の該当部分を読んで、分かりにくい点を整理しておく。

180分

第９回

授業内容

食品素材の調理機能(1)穀類【ミニテスト】

事後学習・次回事前学習

【事後学習】穀類の調理機能についてまとめ、実際の調理にその特性をどう生かせるか整理する。UNIVERSAL PASSPORTで配信するミニテストの問題に取り組む。
【次回事前学習】教科書の該当部分を読んで、分かりにくい点を整理しておく。

180分

第１０回

授業内容

食品素材の調理機能(2)いも類・豆類・種実類【ミニテスト】

事後学習・次回事前学習

【事後学習】いも類・豆類・種実類の調理機能についてまとめ、実際の調理にその特性をどう生かせるか整理する。UNIVERSAL PASSPORTで配信するミニテストの問題に取り組む。
【次回事前学習】教科書の該当部分を読んで、分かりにくい点を整理しておく。

180分

第１１回

授業内容

食品素材の調理機能(3)野菜類・果実類・海藻類・きのこ類【ミニテスト】

事後学習・次回事前学習

【事後学習】野菜類・果実類・海藻類・きのこ類の調理機能についてまとめ、実際の調理にその特性をどう生かせるか整理する。UNIVERSAL PASSPORTで配信するミニテストの問題に取り組む。
【次回事前学習】教科書の該当部分を読んで、分かりにくい点を整理しておく。

180分

第１２回

授業内容

食品素材の調理機能(4)食肉類・魚介類【ミニテスト】

事後学習・次回事前学習

【事後学習】食肉類・魚介類の調理機能についてまとめ、実際の調理にその特性をどう生かせるか整理する。UNIVERSAL PASSPORTで配信するミニテストの問題に取り組む。
【次回事前学習】教科書の該当部分を読んで、分かりにくい点を整理しておく。

180分

第１３回

授業内容

食品素材の調理機能(5)卵類・乳類【ミニテスト】

事後学習・次回事前学習

【事後学習】卵類・乳類の調理機能についてまとめ、実際の調理にその特性をどう生かせるか整理する。UNIVERSAL PASSPORTで配信するミニテストの問題に取り組む。
【次回事前学習】教科書の該当部分を読んで、分かりにくい点を整理しておく。

180分

第１４回

授業内容

食品素材の調理機能(6)抽出食品素材、調味料・香辛料・嗜好品【ミニテスト】

事後学習・次回事前学習

【事後学習】抽出食品素材、調味料・香辛料・嗜好品の調理機能についてまとめ、実際の調理にその特性をどう生かせるか整理する。UNIVERSAL PASSPORTで配信するミニテストの問題に取り組む。
【次回事前学習】ノートをまとめ、整理する。

180分

第１５回

授業内容

「まとめ」

事後学習

全回を通して理解が不足していた点をしっかり復習し、知識の定着を図る。

90分

フィードバック

ミニテストは採点し、リアクションペーパーはコメントを付して翌週以降に返却する。

評価方法および評価の基準

期末試験を70点、講義時に実施するリアクションペーパー・ミニテストを30点とし、総合評価60点以上を合格とする。
到達目標1. 期末試験(20%/70%)、リアクションペーパー・ミニテスト(10%/30%)
到達目標2. 期末試験(50%/70%)、リアクションペーパー・ミニテスト(10%/30%)
到達目標3. リアクションペーパー・ミニテスト(10%/30%)

教科書

書名

著者

出版社

ISBN

備考

Nブックス　調理科学［第5版〕

森髙初惠・佐藤恵美子編著

建帛社

978-4-7679-0664-5

推薦書・参考文献

柳沢幸江・柴田圭子編著　調理学ー健康・栄養・調理ー
川端晶子・大羽和子・森髙初惠編著　『時代と共に歩む　新しい調理学』学建書院

履修上の助言、教員からのメッセージ

授業中はノートなどに記録をとり、よく整理して復習し知識の定着を図ってください。興味が湧いた事は自分でも調べてみましょう。