シラバス情報

教員名 ： 大倉　哲也
科目名
食品加工学実習 1Aクラス
担当教員名
大倉　哲也
ナンバリング
NBa3022
学科
2021年度 大学 人間生活学部 食物栄養学科 2年
学年
2年
開講期
2022年度前期
授業形態
実習
単位数
1.00単位

実務経験の有無
有
実務経験および科目との関連性
本学での３年間の指導経験と、食品に含まれるたんぱく質・ペプチドの研究を20年以上行ってきた実績・経験を授業に反映できる。実際の知識活用場面や混乱を招きやすい点等を丁寧に解説し、実用的な知識習得に向けた授業を展開する。

ねらい
①科目の性格
本科目は管理栄養士養成課程教育カリキュラムにおける「食べ物と健康」分野の「食品の分類と食品の成分」および「食品の生産・加工・保存・流通と栄養」に関する科目の一つである。1年次履修「食品学Ⅰ」、「食品学Ⅱ」、「調理学」および「食品衛生学」で学んだ食材・食品成分の基本特性、食品の安全性について、食材を実際に加工することで知識を確認するとともに、同時に進行する「食品加工学」で学ぶ加工・保存方法を実行して、その意義や原理への理解を深める。穀類、いも類、豆類、野菜・果実類，藻類や乳・卵等の畜産物を加工食材として各種食品の製造実習を行う。また、殺菌、凍結乾燥、包装技術を体験するほか、食品加工に利用される酵素のはたらきを確かめる。実習は4〜5人グループで行い、製造した食品はその場で試食する。
②科目の概要
食材・食品成分の基本特性、食品の安全性について、食材を実際に加工することで知識を確認するとともに、同時に進行する「食品加工学」で学ぶ加工・保存方法を実行して、その意義や原理への理解を深める。
③授業の方法（ALを含む）
実習テキストに従い、手際よく加工操作を行い、製品を完成させる。実習を効率よく行うため、配布プリントを活用して実習開始前に当該加工の原理と手順を書き込んだレポート作製が必須。各実習項目の内容を理解した上でレポート(原理、目的、手順、結果、考察、文献）を提出する。また、割り当てられた実習課題についてグループワークによりプレゼンテーションを作製しながら、コミュニケーション能力を高め、グループ全員が同じ発表ができるように練習したのち、全員の前でプレゼンテーションを行う。

1．加工食材・成分の特性と製造原理の関係を理解する。
2．加工操作のポイントをとらえる。
3．身の回りの加工食品の意義について理解を深める。
実技、実験／レポート／グループワーク／プレゼンテーション
④到達目標
１．加工食材・成分の特性と製造原理の関係を理解することができ、重量を含む測定・計算結果を他班や文献と比較して論理的にレポートやプレゼンに記述することができる。
２．加工・保存・流通過程における食品成分の変化を理解し、加工操作のポイントをとらえて、重量を含む測定・計算結果を他班や文献と比較して論理的にレポートやプレゼンに記述することができる。
３．食品の加工・保存方法、加工食品の種類と製造・利用法についての科学的知識を身に付け、身の回りの加工食品の意義について理解ができる。
⑤ディプロマ・ポリシーとの関係（右の資質・能力を育成することを目的とする）
NB①-2　食・栄養・健康の専門知識／NB①-3　基礎・専門知識の活用方法／NB①-4　コミュニケーション能力、プレゼンテーション能力

第１回
事前学習
【事前準備】授業フォルダにあらかじめ入れられたスライドファイルを参考に、該当するや実習講義テキストを読んでおく。45分程度を目安とする。
45分
授業内容
食品加工の意義と目的についての実習講義
事後学習・次回事前学習
【事後学修】スライド解説、教科書の記述および授業内での質疑応答を整理して実習ノートを整理する。配布プリントで復習する。45分程度を目安とする。  

【事前準備】授業フォルダにあらかじめ入れられたスライドファイルを参考に、該当する実習テキスト範囲を読んでおく。45分程度を目安とする。
90分
第２回
授業内容
食品加工についての実習講義1回目
事後学習・次回事前学習
【事後学修】スライド解説、教科書、実習テキストの記述および授業内での質疑応答を整理して製造原理について、実習ノートを作成するとともに、関連する文献を探して整理する。６０分程度を目安とする。  

【事前準備】授業フォルダにあらかじめ入れられたスライドファイルを参考にしながら、配布される実習テキストの範囲を読み、ジャムや牛乳ゼリーが固まる原理、操作手順について事前レポートを作成しておく。方法では、どのタイミングで何の重量(風袋も）を測定するか、忘れずに書き込んでおく。６０分程度を目安とする。
所要時間は記述内容を参照
第３回
授業内容
イチゴジャム、牛乳ゼリーについて製造実習を行う。製造したイチゴジャムについては、殺菌、缶詰、瓶詰めを行う。
事後学習・次回事前学習
【事後学修】スライド解説、教科書、実習テキストの記述および実習内での重量測定結果を整理し、原理、目的、方法、結果(他班の結果も含める）、他班の結果や文献との違いについて考察し、結論と引用文献を付加したレポートを作成する。90分程度を目安とする。  

【事前準備】授業フォルダにあらかじめ入れられたスライドファイルを参考にしながら、配布される実習テキスト（乳製品、葉菜類）の範囲を読み、原理、操作手順について事前レポートを作成しておく。方法では、どのタイミングで何の重量(風袋も）を測定するか、忘れずに書き込んでおく。６０分程度を目安とする。
所要時間は記述内容を参照
第４回
授業内容
乳類の製造実習と葉菜類の加工保存実習を行う。
事後学習・次回事前学習
【事後学修】スライド解説、教科書、実習テキストの記述および実習内での重量測定結果を整理し、原理、目的、方法、結果(他班の結果も含める）、他班の結果や文献との違いについて考察し、結論と引用文献を付加したレポートを作成する。90分程度を目安とする。  

【事前準備】授業フォルダにあらかじめ入れられたスライドファイルを参考にしながら、配布される実習テキスト（いも類と藻類）の範囲を読み、原理、操作手順について事前レポートを作成しておく。方法では、どのタイミングで何の重量(風袋も）を測定するか、忘れずに書き込んでおく。６０分程度を目安とする。
所要時間は記述内容を参照
第５回
授業内容
いも類と藻類の製造実習を行う。
事後学習・次回事前学習
【事後学修】スライド解説、教科書、実習テキストの記述および実習内での重量測定結果を整理し、原理、目的、方法、結果(他班の結果も含める）、他班の結果や文献との違いについて考察し、結論と引用文献を付加したレポートを作成する。90分程度を目安とする。  

【事前準備】授業フォルダにあらかじめ入れられたスライドファイルを参考にしながら、配布される実習テキスト（穀類）の範囲を読み、原理、操作手順について事前レポートを作成しておく。方法では、どのタイミングで何の重量(風袋も）を測定するか、忘れずに書き込んでおく。６０分程度を目安とする。
所要時間は記述内容を参照
第６回
授業内容
穀類の製造実習を行う。
事後学習・次回事前学習
【事後学修】スライド解説、教科書、実習テキストの記述および実習内での重量測定結果を整理し、原理、目的、方法、結果(他班の結果も含める）、他班の結果や文献との違いについて考察し、結論と引用文献を付加したレポートを作成する。90分程度を目安とする。  

【事前準備】授業フォルダにあらかじめ入れられたスライドファイルを参考にしながら、配布される実習テキスト（穀類）の範囲を読み、原理、操作手順について事前レポートを作成しておく。方法では、どのタイミングで何の重量(風袋も）を測定するか、忘れずに書き込んでおく。６０分程度を目安とする。
所要時間は記述内容を参照
第７回
授業内容
パンの製造実習を行う。
事後学習・次回事前学習
【事後学修】スライド解説、教科書、実習テキストの記述および実習内での重量測定結果を整理し、原理、目的、方法、結果(他班の結果も含める）、他班の結果や文献との違いについて考察し、結論と引用文献を付加したレポートを作成する。90分程度を目安とする。  

【事前準備】授業フォルダにあらかじめ入れられたスライドファイル並びに食品加工学の教科書を参考にしながら、配布される実習テキスト（豆類・肉類・乳・果実の加工）の範囲を読んでおく。６０分程度を目安とする。
所要時間は記述内容を参照
第８回
授業内容
豆類、肉類・果実類等の加工についての実習講義２
事後学習・次回事前学習
【事後学修】スライド解説、教科書の記述および授業内での質疑応答を整理して実習ノートを整理する。配布プリントで復習する。45分程度を目安とする。  

【事前準備】授業フォルダにあらかじめ入れられたスライドファイルを参考にしながら、配布される実習テキスト（酵素実験）の範囲を読み、原理、操作手順について事前レポートを作成しておく。方法では、どのタイミングで何の重量(風袋も）を測定するか、忘れずに書き込んでおく。６０分程度を目安とする。
所要時間は記述内容を参照
第９回
授業内容
麴等を用いた酵素実験
事後学習・次回事前学習
【事後学修】スライド解説、教科書、実習テキストの記述および実習内での重量測定結果を整理し、原理、目的、方法、結果(他班の結果も含める）、他班の結果や文献との違いについて考察し、結論と引用文献を付加したレポートを作成する。90分程度を目安とする。  


【事前準備】授業フォルダにあらかじめ入れられたスライドファイルを参考にしながら、配布される実習テキスト（豆類）の範囲を読み、原理、操作手順について事前レポートを作成しておく。方法では、どのタイミングで何の重量(風袋も）を測定するか、忘れずに書き込んでおく。６０分程度を目安とする。
所要時間は記述内容を参照
第１０回
授業内容
豆類の加工実習
事後学習・次回事前学習
【事後学修】スライド解説、教科書、実習テキストの記述および実習内での重量測定結果を整理し、原理、目的、方法、結果(他班の結果も含める）、他班の結果や文献との違いについて考察し、結論と引用文献を付加したレポートを作成する。90分程度を目安とする。  


【事前準備】授業フォルダにあらかじめ入れられたスライドファイルを参考にしながら、配布される実習テキスト（肉類）の範囲を読み、原理、操作手順について事前レポートを作成しておく。方法では、どのタイミングで何の重量(風袋も）を測定するか、忘れずに書き込んでおく。６０分程度を目安とする。
所要時間は記述内容を参照
第１１回
授業内容
肉類の加工実習
事後学習・次回事前学習
【事後学修】スライド解説、教科書、実習テキストの記述および実習内での重量測定結果を整理し、原理、目的、方法、結果(他班の結果も含める）、他班の結果や文献との違いについて考察し、結論と引用文献を付加したレポートを作成する。90分程度を目安とする。  


【事前準備】授業フォルダにあらかじめ入れられたスライドファイルを参考にしながら、配布される実習テキスト（乳類、果実類）の範囲を読み、原理、操作手順について事前レポートを作成しておく。方法では、どのタイミングで何の重量(風袋も）を測定するか、忘れずに書き込んでおく。６０分程度を目安とする。
所要時間は記述内容を参照
第１２回
授業内容
乳類、果実類の加工実習
事後学習・次回事前学習
【事後学修】スライド解説、教科書、実習テキストの記述および実習内での重量測定結果を整理し、原理、目的、方法、結果(他班の結果も含める）、他班の結果や文献との違いについて考察し、結論と引用文献を付加したレポートを作成する。90分程度を目安とする。  

【事前準備】授業フォルダにあらかじめ入れられたスライドファイルを参考にしながら、配布される実習テキスト（食用油脂類）の範囲を読み、原理、操作手順について事前レポートを作成しておく。方法では、どのタイミングで何の重量(風袋も）を測定するか、忘れずに書き込んでおく。６０分程度を目安とする。
所要時間は記述内容を参照
第１３回
授業内容
食用油脂並びにレトルト殺菌の加工実習
事後学習・次回事前学習
【事後学修】スライド解説、教科書、実習テキストの記述および実習内での重量測定結果を整理し、原理、目的、方法、結果(他班の結果も含める）、他班の結果や文献との違いについて考察し、結論と引用文献を付加したレポートを作成する。90分程度を目安とする。  

【事前準備】授業フォルダにあらかじめ入れられたスライドファイルを参考にしながら、配布された実習テキストを読み、該当する箇所の原理、操作手順についてこれまで作製したレポートを参照しながらプレゼンを作成しておく。６０分程度を目安とする。
所要時間は記述内容を参照
第１４回
授業内容
課題題目についての結果(他班との比較）及び考察・結論についてグループワークによるプレゼン作製と練習
事後学習・次回事前学習
【事後学修】スライド解説、教科書、実習テキストの記述および実習内での重量測定結果を整理し、原理、目的、方法、結果(他班の結果も含める）、他班の結果や文献との違いについての考察し、結論と引用文献を付加したプレゼンを完成する。90分程度を目安とする。

【事前準備】授業フォルダにあらかじめ入れられたスライドファイルを参考にしながら、班ごとに完成したプレゼンの発表練習を行う。６０分程度を目安とする。
所要時間は記述内容を参照
第１５回
授業内容
まとめとプレゼンテーション発表会
事後学習
【事後学修】スライド解説、教科書の記述および授業内での質疑応答を整理して実習ノートを整理する。配布プリントで復習する。45分程度を目安とする。
45分

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毎授業の最後に復習用の問題プリントを配布し、次の授業の最初に復習問題の解説をすることにより、学習内容を深められるようにする。  また、分からない部分については、オフィスアワーやメールを活用して、担当教員に尋ねることで対応する。
評価方法および評価の基準
授業への参加度20%、実習レポート計50%およびプレゼンテーション発表３0%とし、総合評価60点以上を合格とする。

各到達目標の評価割合については以下の通りとする。
１．食品加工の意義・目的、食品保存の原理を理解することができる。
（授業への参加度6%/20%、レポート計1５%/５0%およびプレゼンテーション10%/30%）
２．加工・保存・流通過程における食品成分の変化を理解することができる。
（授業への参加度8%/20%、レポート計20%/５0%およびプレゼンテーション10%/30%）
３．食品の加工・保存方法、加工食品の種類と製造・利用法についての科学的知識を身に付けることができる。
（授業への参加度6%/２0%、レポート計1５%/５0%およびプレゼンテーション10%/30%）

教科書
書名
著者
出版社
ISBN
備考
『新しい食品加工学　改訂第3版』
高村仁知、森山達哉編
南江堂
フジショップ
推薦書・参考文献
栢野新市、水品善之、小西陽太郎編『食品学II』羊土社

履修上の助言、教員からのメッセージ
実習の欠席は4回以上で再履修。