シラバス情報
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教員名 ： 土井 善晴
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科目名
和食文化演習（身体的調理演習）Ⅰ
担当教員名
名倉 秀子、土井 善晴
ナンバリング
NAc3087
学科
2021年度 大学 人間生活学部 健康栄養学科 2年
学年
2年
開講期
2022年度後期
授業形態
講義・演習
単位数
2.00単位
実務経験の有無
有
実務経験および科目との関連性
各種マスメディアおよびSNSを通して、⾷に関連する講演や料理・⾷⽂化の教育活動、フードサービス業界における⾷の場 のプロデュースなどの経験をもとに、和⾷⽂化について幅広い視点で解説する。
ねらい
①科目の性格
本科目は、健康栄養学科の専門科目であり、食文化領域のうち「現代の食事文化」における選択必修科目である。
②科目の概要
「料理」は自然と人間の中心にあり、「料理学」に続き、素材を食べられるようにすること、調理法や調味を通した調理の流れとその技術を、実習を通して身につける。毎回、実習を実施し、調理の流れの中で生じる様々な変化を感じ取る能力や、調理の変化を予測できる能力を高める授業とする。
③授業の方法（ALを含む）
本科目では、前期「料理学」などで得た知識や技術、方法を実際に料理することを通じて学習する実技を取り入れる。また、それらを通して献立の作成のための技術と段取りを理解し、身につける。
リアクションペーパー／実技、実験／レポート／グループワーク／ディスカッション
④到達目標
到達目標1. 場（交流、目的、時間、コンディション）に応じた、素材を食べられるようにする知識と技術を説明できる。
到達目標2. 場に応じた、食品の素材・調理法・調味により調理の流れを把握し、料理することができる。 到達目標3. 場に応じた、料理する時のさまざまな変化を感じとり、適切な判断により対応できる能力を身につける。 ⑤ディプロマ・ポリシーとの関係（右の資質・能力を育成することを目的とする）
NA①-2 健康づくりに関する専門的知見の実践／NA②-3 相互理解と自己表現／NA③-1 食文化・運動に関する主体的・継続的学修
第１回
事前学習
これまでの食文化領域の講義科目における内容を確認しておく。特に「料理学」の内容について、料理の素材と調理法などの調理の流れを読んでおく。
90分
授業内容
オリエンテーション 15回の授業の進め方と実習内容を説明する。
日常の食事を中心に、実際に調理をしながら、料理の成り立ちや「素材をいかす」ことの体験を行う際の多様な気づきについて説明する。 塩をする 切り方 手の扱い きゅうり、なす、ミョウガの塩漬け 【実習・実技】 【リアクションペーパー】 事後学習・次回事前学習
［事後学習］授業で学んだ内容を復習し、さらに理解を深めるために関連する項⽬について 調べ、疑問点をまとめる。（90分）
［事前学習］UNIVERSAL PASSPORTで配付した資料に⽬を通し、指定した内容について調べ、まとめる。（90分） 180分
第２回
授業内容
「一汁一菜」を作る 〜1〜 【リアクションペーパー】
ご飯を直火で炊く おむすび ご飯 【実習・実技】【グループワーク】 事後学習・次回事前学習
［事後学習］授業で学んだ内容を復習（実習）し、さらに理解を深めるために関連する項⽬について 調べ、疑問点をまとめる。（90分）
［事前学習］UNIVERSAL PASSPORTで配付した資料に⽬を通し、指定した内容について調べ、まとめる。（90分） 180分
第３回
授業内容
「一汁一菜」を作る 〜2〜 【リアクションペーパー】
包丁の扱い方 味噌 みそ汁 【実習・実技】 事後学習・次回事前学習
［事後学習］授業で学んだ内容を復習（実習）し、さらに理解を深めるために関連する項⽬について 調べ、疑問点をまとめる。（90分）
［事前学習］UNIVERSAL PASSPORTで配付した資料に⽬を通し、指定した内容について調べ、まとめる。（90分） 180分
第４回
授業内容
「加熱する」 「煮る」を料理する 【リアクションペーパー】
切り方 ごぼうのささがき 炒め煮 きんぴら 【実習・実技】 事後学習・次回事前学習
［事後学習］授業で学んだ内容を復習（実習）し、さらに理解を深めるために関連する項⽬について 調べ、疑問点をまとめる。（90分）
［事前学習］UNIVERSAL PASSPORTで配付した資料に⽬を通し、指定した内容について調べ、まとめる。（90分） 180分
第５回
授業内容
「加熱する」 「揚げる」を料理する 【リアクションペーパー】
かき揚げ 天つゆ 大根おろし 【実習・実技】 【グループワーク】 事後学習・次回事前学習
［事後学習］授業で学んだ内容を復習（実習）し、さらに理解を深めるために関連する項⽬について 調べ、疑問点をまとめる。（90分）
［事前学習］UNIVERSAL PASSPORTで配付した資料に⽬を通し、指定した内容について調べ、まとめる。（90分） 180分
第６回
授業内容
「加熱する」「ゆでる」を料理する 【リアクションペーパー】
「焼く」を料理する ほうれん草のお浸し 鶏肉の照り焼き 【実習・実技】 事後学習・次回事前学習
［事後学習］授業で学んだ内容を復習（実習）し、さらに理解を深めるために関連する項⽬について 調べ、疑問点をまとめる。（90分）
［事前学習］UNIVERSAL PASSPORTで配付した資料に⽬を通し、指定した内容について調べ、まとめる。（90分） 180分
第７回
授業内容
「加熱する」 「煮る」を料理する 熱湯、蒸気の多少を観る。（茹でる. 蒸す.） 【リアクションペーパー】
干しえびのおから 白菜の煮浸し 【実習・実技】 事後学習・次回事前学習
［事後学習］授業で学んだ内容を復習（実習）し、さらに理解を深めるために関連する項⽬について 調べ、疑問点をまとめる。（90分） ［事前学習］UNIVERSAL PASSPORTで配付した資料に⽬を通し、指定した内容について調べ、まとめる。（90分）
180分
第８回
授業内容
「魚の水洗い」 「煮つけ」 「鍋の扱い方」 【リアクションペーパー】
めばるの水洗い めばるの煮つけ 【実習・実技】 【グループワーク】 事後学習・次回事前学習
［事後学習］授業で学んだ内容を復習（実習）し、さらに理解を深めるために関連する項⽬について 調べ、疑問点をまとめる。（90分）
［事前学習］UNIVERSAL PASSPORTで配付した資料に⽬を通し、指定した内容について調べ、まとめる。（90分） 180分
第９回
授業内容
「魚の水洗い」魚の三枚おろし 【リアクションペーパー】
鯵の三枚おろし 鯵のアラの味噌汁 【実習・実技】 事後学習・次回事前学習
［事後学習］授業で学んだ内容を復習（実習）し、さらに理解を深めるために関連する項⽬について 調べ、疑問点をまとめる。（90分） ［事前学習］UNIVERSAL PASSPORTで配付した資料に⽬を通し、指定した内容について調べ、まとめる。（90分）
180分
第１０回
授業内容
「加熱する」 「炒める」を料理する 【リアクションペーパー】
しらすの焼き飯 ブロッコリーの味噌汁 【実習・実技】 事後学習・次回事前学習
［事後学習］授業で学んだ内容を復習（実習）し、さらに理解を深めるために関連する項⽬について 調べ、疑問点をまとめる。（90分）
［事前学習］UNIVERSAL PASSPORTで配付した資料に⽬を通し、指定した内容について調べ、まとめる。（90分） 180分
第１１回
授業内容
「剥き方・切り方」 りんごの剥き方 【リアクションペーパー】
片栗粉の扱い方 白玉団子 小豆、さらし餡の扱い方 「お汁粉」 【実習・実技】 【グループワーク】 事後学習・次回事前学習
［事後学習］授業で学んだ内容を復習（実習）し、さらに理解を深めるために関連する項⽬について 調べ、疑問点をまとめる。（90分）
［事前学習］UNIVERSAL PASSPORTで配付した資料に⽬を通し、指定した内容について調べ、まとめる。（90分） 180分
第１２回
授業内容
「包んで焼く」を料理する 【リアクションペーパー】
餃子 【実習・実技】 【グループワーク】 事後学習・次回事前学習
［事後学習］授業で学んだ内容を復習（実習）し、さらに理解を深めるために関連する項⽬について 調べ、疑問点をまとめる。（90分）
［事前学習］UNIVERSAL PASSPORTで配付した資料に⽬を通し、指定した内容について調べ、まとめる。（90分） 180分
第１３回
授業内容
「判断する」 卵焼きを料理する 【リアクションペーパー】
卵焼き 【実習・実技】 事後学習・次回事前学習
［事後学習］授業で学んだ内容を復習（実習）し、さらに理解を深めるために関連する項⽬について 調べ、疑問点をまとめる。（90分）
［事前学習］UNIVERSAL PASSPORTで配付した資料に⽬を通し、指定した内容について調べ、まとめる。（90分） 180分
第１４回
授業内容
まとめ 日常の食事を料理する 【グループワーク】【リアクションペーパー】
「洗い米」 ご飯 【実習・実技】 「和える」を料理する 「和える」の意味を考える ほうれん草の胡麻和え 【実習・実技】 「煮付け」を料理する 切り干し大根 【実習・実技】 みそ汁を料理する 豚汁 【実習・実技】 事後学習・次回事前学習
［事後学習］授業で学んだ内容を復習（実習）し、さらに理解を深めるために関連する項⽬について 調べ、疑問点をまとめる。（90分） ［事前学習］UNIVERSAL PASSPORTで配付した資料に⽬を通し、指定した内容について調べ、まとめる。（90分）
180分
第１５回
授業内容
まとめ、 【リアクションペーパー】
包丁で皮をむく 【実習・実技】 事後学習
［事後学習］授業で学んだ内容を復習し、さらに理解を深めるために関連する項⽬について 調べ、疑問点をまとめる。（90分）
90分
フィードバック
授業の実習時に生じた疑問点や質問などについては、適宜応える。料理した後にリアクションペーパーに質問等を記入した内容について、授業中にコメントをすることでフィードバックする。
評価方法および評価の基準
各授業回の実習・実技への取り組み（60％）とレポート（40％）で評価し、60点以上を合格とする。
到達目標1. ミニテスト（5％/20％） 実習・実技への取り組み（10％/50％）レポート（10％/30％） 到達目標2. ミニテスト（5％/20％） 実習・実技への取り組み（20％/50％）レポート（10％/30％） 到達目標3. ミニテスト（10％/20％）実習・実技への取り組み（20％/50％）レポート（10％/30％） 教科書
書名
著者
出版社
ISBN
備考
アプリ「土井善晴の和食」
推薦書・参考文献
教科書、推薦書および参考文献などは、授業初回に説明する。
履修上の助言、教員からのメッセージ
料理学を修得した履修希望者を優先する。授業初回において、授業の流れ等を丁寧に説明する。実習に関わる素材等については、実費負担となる。
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