シラバス情報
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教員名 ： 木村 靖子
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科目名
給食運営実習 2Bクラス
担当教員名
菅原 沙恵子、木村 靖子
ナンバリング
NAa4036
学科
2021年度 大学 人間生活学部 健康栄養学科 3年
学年
3年
開講期
2022年度後期
授業形態
実習
単位数
1.00単位
実務経験の有無
無
実務経験および科目との関連性
無
ねらい
①科目の性格
本科目は、健康栄養学科の栄養・食生活領域「給食の運営」の専門科目として位置づけられているとともに、栄養士必修科目である。３年前期「給食計画・実務論」で学んだ基礎的知識と技術をもとに給食の運営方法を体得する。「給食運営校外実習」のための準備科目でもある。
②科目の概要
給食対象者に栄養的に優れ、安全でおいしい給食を提供するための技能を体得する。給食運営に必要な栄養・食事計画、大量調理の作業管理、衛生管理・会計・原価管理、施設・設備管理、事務管理などの方法と評価について学ぶ。学生自らが計画、実施、評価を行うことで栄養士としての給食の実践力を身につける。
③授業の方法（ALを含む）
本科目は、学内の給食実習施設において実際に給食の提供を行う実習である。実習後は、各自で実習ノートをまとめ、実習内容を確認する。
実技、実験／レポート／グループワーク／ディスカッション
④到達目標
１．「給食計画・実務論」で学んだ基礎的知識と技術を応用できる。
２．給食対象者に適した給食の食事計画、調理作業計画が立案でき、計画に沿って給食提供を実施できる。 ３．提供した給食を評価できる。 ⑤ディプロマ・ポリシーとの関係（右の資質・能力を育成することを目的とする）
NA②-1 情報収集、エビデンスに基づく判断・評価／NA②-3 相互理解と自己表現／NA③-1 食文化・運動に関する主体的・継続的学修
第１回
事前学習
授業内容
給食における栄養・食事管理（給食の目標栄養量、献立計画）【実習】【レポート】【グループワーク】【ディスカッション】
事後学習・次回事前学習
第２回
授業内容
給食における栄養・食事管理（給食の目標栄養量、献立計画）【実習】【レポート】【グループワーク】【ディスカッション】
事後学習・次回事前学習
第３回
授業内容
給食の食材管理(食材購入計画、在庫管理）【実習】【レポート】【グループワーク】【ディスカッション】
事後学習・次回事前学習
第４回
授業内容
給食における安全・衛生管理(大量調理施設衛生管理マニュアル、HACCP）【実習】【レポート】【グループワーク】【ディスカッション】
事後学習・次回事前学習
第５回
授業内容
給食の調理作業管理(大量調理の特性・品質、調理作業計画、作業動線）【実習】【レポート】【グループワーク】【ディスカッション】
事後学習・次回事前学習
第６回
授業内容
給食の調理作業管理(調理作業計画、調味の標準化）【実習】【レポート】【グループワーク】【ディスカッション】
事後学習・次回事前学習
第７回
授業内容
給食施設の施設・設備管理【実習】【レポート】【グループワーク】【ディスカッション】
事後学習・次回事前学習
第８回
授業内容
給食の原価管理【実習】【レポート】【グループワーク】【ディスカッション】
事後学習・次回事前学習
第９回
授業内容
給食の提供管理、品質管理【実習】【レポート】【グループワーク】【ディスカッション】
事後学習・次回事前学習
第１０回
授業内容
食事計画に伴う給食の提供およびサービスの実施【実習】【レポート】【グループワーク】【ディスカッション】
事後学習・次回事前学習
第１１回
授業内容
給食の安全・衛生管理(災害時・事故発生時の対応、インシデント・アクシデントレポート）【実習】【レポート】【グループワーク】【ディスカッション】
事後学習・次回事前学習
第１２回
授業内容
給食の提供およびサービスに伴う評価、改善【実習】【レポート】【グループワーク】【ディスカッション】
事後学習・次回事前学習
第１３回
授業内容
給食の事務管理(諸帳票類の作成、コンピューターの活用）【実習】【レポート】【グループワーク】【ディスカッション】
事後学習・次回事前学習
第１４回
授業内容
給食の人事管理【実習】【レポート】【グループワーク】【ディスカッション】
事後学習・次回事前学習
第１５回
授業内容
まとめ【実習】【レポート】【グループワーク】【ディスカッション】
事後学習
フィードバック
実習後のまとめをグループごとに行い、各自の実習ノートにも記録する。実習ノートはコメントを記載し次回授業の際に返却する。
コメントの内容を確認し、次の実習に反映させる。 評価方法および評価の基準
評価方法および評価の基準 授業への取り組み30%、筆記試験40%、実習ノート30%で評価し、60%以上を合格とする。筆記試験の受験、実習ノートの提出いずれもクリアしていることが単位修得の条件である。
到達目標（１）授業への取り組み 10%/30% 筆記試験 25%/40% 実習ノート 10%/30% 到達目標（２）授業への取り組み 15%/30% 筆記試験 5%/40% 実習ノート 15%/30% 到達目標（３）授業への取り組み 5%/30% 筆記試験 10%/40% 実習ノート 5%/30% 教科書
書名
著者
出版社
ISBN
備考
『イラスト 給食経営管理論 第2版 』
内田和宏・岩本昌子ほか著
東京教学社
9784808260392
『イラストでみるはじめての大量調理』
殿塚婦美子・山本五十六著
学建書院
9784762408823
推薦書・参考文献
【参考図書】
殿塚婦美子・三好恵子他共著『改訂新版 大量調理 −品質管理と調理の実際−』学建書院 殿塚婦美子・三好恵子他共著編著 『給食運営管理実習・学内編』 建帛社 履修上の助言、教員からのメッセージ
実習室の衛生管理を考えて毎回授業に臨んでください。
体調に不安がある場合は、授業前に必ず担当教員に確認する。 実習はグループごとに行います。事前準備は各自責任を持ち、グループ内で連絡を密に取り合いながら実習内容を確認してください。 |
